커피 컬럼 정보

떫은 맛에 대한 의문점 그리고 지향점

2022-08-26  


외부 기고자 이건민 대표(카페 도안)


떫은 맛에 대한 의문점 그리고 지향점 : 이건민 대표(카페 도안)


약 1년전 트리콜레이트(위 사진)를 처음 사서 테스트를 하면서 생긴 의문점들이 몇 가지 있었다.

차세대 브루잉 커피의 핵심 키워드는 "No Bypass"

수율을 극대화 시키면 시킬수록 다양한 맛과 향미가 추출되지만 그 와 동시에 부정적인 맛이 같이 추출됐다. 수율이 높아지면서 생기는 또 다른 문제는 마시기 어려운 맛 이다. 곱게 분쇄한 커피를 드리퍼에 올려 높은 온도로 긴 추출을 하면 수율이 올라간 만큼 혀에 가해지는 부담이 정비례했다.

필자는 이 문제를 동시에 해결하기 위해 온도를 낮추고 분쇄도를 보다 거칠게 할 수 밖에 없었고, 적정 농도와 수율에 도달하는데 성공했다.

의문점은, 결과적으로 먹기 좋게 바꾸는데에는 탈바꿈 했지만 노바이패스 브루어의 궁극적인 지향점에 도달했는가였다.

노바이패스 브루어가 처음 각광받은 이유는 아시다시피 추출의 균일성이다.

우선적으로 모든 물이 커피를 통과하지 않고서는 서버로 떨어지지 않고, 모든 커피 입자와 물이 만나는 접촉 시간이 동일하다는 것이다.

그로인해 어디는 추출이 많이 일어나고 어디는 추출이 적게 일어나는 현상이 적다. 그럼 이 문제가 과연 기존의 콘 드리퍼 에서 일어나는 문제를 완벽하게 해결하면서 콘 드리퍼와는 다른 탁월한 맛을 보여 주는가는 또 다른 문제 이다.

결과적으로 나는 분쇄를 풀고 온도를 낮출수 밖에 없었고 콘 드리퍼에 비해 꽤 좋은 맛에는 도달했지만 아무래도 ‘탁월한’ 맛에는 도달하지는 못했다. 더 나은 이점으로는 추출의 재현성을 얻었다. 아무래도 콘 드리퍼는 사용자의 테크니션에 따라 변수가 시시각각 변하기 때문이다.

그럼 노바이패스 브루어가 궁극점으로 지향하는 그 어딘가의 끝은 무엇일까?

최근 이 문제에 대해 한줄기의 빛을 보았는데 Jonathan Gagne(이하 조나단)의 ‘떫은 맛의 이면’ 이라는 포스트 이다.

이 글에는 몇 가지 요점들이 있는데 분쇄도의 굵기, 온도, 그리고 필터레이션(Filteration)이다.



이 글에서도 조나단은 나와 비슷한 문제를 겪었다. 추출 수율이 올라가도 본인은 아무리 해도 Astringency(떫은맛,수렴성) 를 없앨수 없었다는 것이다. 

2019년에 쓰여진 떫은 맛은 무엇언가? 라는 글에서 보면 폴리페놀(위 사진 참고)에 의해 느껴진다고 쓰여있다. 폴리페놀은 식물들이 곤충이나 포식자에 대한 방어 메커니즘으로 생성되는데, 이 분자는 단백질과 결합할 수 있다. 즉 이 분자가 입속에 들어와 침과 만나면 침 속에 단백질과 결합하고 침전하며, 우리의 미뢰가 커피 맛을 제대로 못느끼도록 덩어리를 형성해 이게 거칠고 건조한 느낌을 유발한다.

다시 최근글로 돌아와, 2022년 글에서는 떫은 맛은 분쇄도가 얇을수록 많이 나오며, 온도가 높으면물에 녹기 시작하고, 떪은 맛은 필터레이션을 통해 걸러질수 있다. 라고 쓰여있다.

'그렇다면 떫은 맛이 없는 고수율 커피를 만들수 있다는 것인가?'

이 문제를 실험해 보기 위해 필자는 몇 가지 가설을 만들어 노바이패스 브루어로 재현해 보았는데, 분쇄도를 풀고, 미분 이동을 통해 부족한 종이 필터에 필터레이션을 높이고 온도를 낮춰 최대한 떫은 맛을 없애는 방식으로 레시피를 재설계를 해보았다.

결과적으로 꽤 신기한 결과물을 얻었는데, 떫은맛이 거의 존재 하지 않는 밝고 화사한 높은 수율의 드립 커피가 탄생했다.

이 레시피의 문제점은 혀에서 부담스러운 느낌이 사라지니 굉장히 인텐스가 적고 워터리 한 것처럼 느껴진다는 것인데 이는 조금 다른 문제로 지금은 다루지 않겠다.

나는 필터 커피 말고 에스프레소 에서도 가능할까 실험해보았는데 결과는 좀 더 놀라웠다. (아이디어를 제공해준 동진에게 감사를 표한다.)

우선 이 실험을 하기 위해서는 스파웃이 달린 포타필터가 필요하고 에어로프레스 필터 두 장이 필요하다. 포타필터에 에어로프레스 종이 필터를 깔고 잘 핀뒤, 미분제거기를 통해 미분을 따로 담아 미분을 아래로 깔고 위에 타겟 분쇄도를 올린다. WDT툴로 잘 재배치 한 뒤 에어로프레스 필터를 다시 깔고 탬핑. 약 100g-150g의 추출물이 나올때 까지 추출을 진행한다.

결과는 떫고 쓴맛이 없고 가볍고 산뜻하며, 산미와 향미의 생동감이 가득한 고수율의 커피가 탄생했다. 이 커피는 인텐스도 무척 강했다.

기존의 과다 추출과 과소 추출에 기대던 떫은 맛이 필터레이션의 문제라는 가설 검증이 가능했으며(물론 과학적으로 더 탐구해야겠지만) 고수율의 궁극의 지향점에 한발짝 가까워 졌음을 확인했다.

만약 우리가 높은 수율의 커피를 균일하게 추출한다면 이 방향성으로 좀 더 탐구해야할 필요가 있지 않을까? 어쩌면 우리 흥미로운 커피 결과물의 다음장을 열수 있을지도 모른다.



profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터

댓글 4

profile

크로프리

2022-08-27 17:11  #1963717

에스프레소로 한 실험은 영상으로도 확인해보고 싶네요!

profile

꼴통

2022-09-01 17:17  #1967128

저도 실험 내용/과정을 영상으로 확인해 보고 싶네요!!!

profile

모플

2022-09-03 14:45  #1968191

필터를 까는 경우 선명도가 떨어지기도 하는데…

profile

다닝

2022-09-09 21:36  #1972723

호기로운 내용 감사합니다:)

라마르조코 리네아(Linea) 미크라(Micra) 간략 인상 2

| 출처 : Lamarzocco.com 전 세계 커피 애호가들이 환호했을 법한 라마르조코의 새로운 엔트리 가정용 에스프레소 머신이 공개되었죠. 개인적으로도 1그룹 가정용 에스프레소 머신에 대한 관심이 워낙 많은 편이라 이...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2022-11-15

마다가스카르 바닐라가 세계 최고 품질의 바닐라인 이유

ⓒ매드바닐라 제공 마다가스카르 바닐라가 세계 최고 품질의 바닐라인 이유 마다가스카르는 세계 최대의 바닐라 생산국으로 유명하다. 이 나라는 몇 가지 이유로 바닐라 재배지로써 최적의 조건을 가지고 있다. 바닐라...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-11-15

에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터

에스프레소 추출 압력을 측정하는 방법들 by 벨카 필터 에스프레소가 에스프레소인 가장 큰 이유는 바로 압력이다. 이 압력을 어떻게 다루어야 하는지 수많은 논의와 시도들이 있었다. 머신의 구조는 수직형 보일러 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-10-21

커피의 떫은 맛을 줄이는 기술 2

커피의 떫은 맛을 줄이는 기술 본 내용은 https://newgroundmag.com/ 에 게재된 "The art of reducing astringency in coffee"의 번역 내용입니다. 해당 컨텐츠의 모든 권리는 "NewGroundMag"에 있습니다. Benedict S...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2022-10-19

매장에서 물 환경을 조성하는 방법과 사용자의 인식

매장에서 물 환경을 조성하는 방법과 사용자의 인식 작성자: 이건민(카페도안) 나는 지금으로부터 약 3-4년전 우연한 계기로 하트 커피를 만나게 되었다. 지금 보면 그 시절 나는 꽤나 잘못된 방식으로 추출을 하고 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-10-18

2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 ... 5

2022 월드 브루어스컵 챔피언십 고현석(호주), 2022 한국 브루어스컵 챔피언십 파이널리스트 박영훈 바리스타의 시연에 언급된 활성화 빈이란? 블랙워터이슈 커피인 라운지에서 이미 이번 2022 한국 브루어스컵 챔피...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-10-14

커피 선물가격 C price란?

최근 2년간 급격하게 오른 ICE 커피선물가격 변동그래프. 커피 선물가격 C price란? 지수가격이란?영어권 뉴스에서 말하는 ‘커피가격’이란 대개 C-price라고 부르는 커피선물의 거래소 가격일 때가 많습니다. 실제 가...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-10-13

잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 ― 아라비카의 풍미, 그리...

Old ruins on the former sklave colony Bunce island, Sierra Leone 잊혀진 커피의 발견, 스테노필라 작성자 : 그리니시 위클리 아라비카의 풍미, 그리고 뛰어난 기후 저항 능력 커피는 기후 위기에 가장 민감한 작...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-26

기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러...

기센 로스터, 커피 로스팅의 각 단계들을 잘 보여주는 일러스트 공개 세계적인 커피 교육자이자 로스터이자 기센 커피 로스터의 브랜드 홍보 대사로 활동하고 있는 윌렘 부트와 기센 로스터가 함께 커피 로스팅의 단...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-22

커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L

커피를 위한 물을 분석하기 위해 사용하는 단위들(1) ― mg/L 최근 스페셜티 커피 분야에서 물이라는 재료는 많은 관심을 받고 있다. 다양한 채널들에서 커피를 위한 물에 대한 정보들은 넘쳐 나지만 자칫 오해를 불러...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-21

대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어... 3

2017년 World Barista Championship에 참가했던 디에고 캄포스, ⓒBlack Water Issue 대회에서 자주 등장하는 유게니오이데스 품종의 커피는 어떤 커피일까? 지난 2021년 월드 바리스타 챔피언십에서 콜롬비아의 국가 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-20

1년 동안 냉동시킨 원두는 여전히 맛있을까? 1

1년 동안 냉동시킨 원두는 여전히 맛있을까? 원제 : A Year in the Deep Freeze 호주의 유명 바리스타 교육 사이트인 바리스타 허슬에서 로스팅한 커피를 1년 동안 냉동 보관한 후, 커피 맛의 변화가 어떠한지에 대한...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-15

[Brewing Water] 해양심층수, 혼합 음료를 활용한 미네랄 조제 4

아시는 분들은 아시겠지만, 현재 병입되어 시판중인 다양한 생수들을 확보해서 하루에 2~4시간씩 2~3개 정도의 샘플들을 측정하고 있습니다. 개인적으로 가지고 있는 시약과 측정 툴들을 추가로 투입해서 서로 교차 ...

작성자: SUHRI

등록일: 2022-09-06

브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커... 1

왼쪽부터 주상민(불스 커피), 추경하(모모스 커피), 문헌관(먼스 커피) 선수 브리타에서 주최한 「THE TOP TASTERS」에서 공개된 탑 커퍼들의 노하우 월드 커피 이벤트 주최의 World Coffee Championship의 대회들 가...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-09-01

떫은 맛에 대한 의문점 그리고 지향점 4

떫은 맛에 대한 의문점 그리고 지향점 : 이건민 대표(카페 도안) 약 1년전 트리콜레이트(위 사진)를 처음 사서 테스트를 하면서 생긴 의문점들이 몇 가지 있었다. 차세대 브루잉 커피의 핵심 키워드는 "No Bypass" 수...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2022-08-26