커피 컬럼 정보
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1)
2023-02-06
Burr 타입이 커피 입자 크기 분포(PSD, Particle Size Distribution)에 미치는 영향(1)
우리는 버의 타입에 따라 코니컬(conical, 원추형)과 플랫(Flat)으로 분류한다. 코니컬과 플랫 버를 비교하는 리뷰들에서 흔히 코니컬은 쌍봉 분포(Bimodal Distribution), 플랫 버의 경우 단봉 분포(Unimodal Distribution) 경향성을 보인다고 설명한다. 이와 같은 분포를 그래프로 표기한 표를 PSD(Particle Size Distribution)이라고 부른다.(아래 이미지 참고)
ⓒ출처: KDI 경제 정보 센터
이처럼 커피 입자의 분포 경향성을 우리가 고려하는 이유는 커피 입자가 분쇄될 때 커피 입자의 크기가 균일한 만큼 뜨거운 물을 만나 더 일관된 추출이 가능하기 때문이다. 아마 많은 분들은 학창 시절 "정규 분포"라는 통계학 용어를 들어보았을 것이다. 정규 분포는 사람의 키, 학벌, 학력 수준 등 유전적, 자연적 요소 혹은 체질 등은 정규 분포의 경향성을 보이며, 정규 분포 역시 단봉 분포이다. 하지만 대개의 커피 입자 PSD의 경우에는 쌍봉 분포의 경향성을 보여준다. 그 이유에 대해서 해외 커피 블로그 ryanhill.com에서는 파쇄와 분쇄의 관점으로 설명한다.
원두를 분쇄할 때, 가장 먼저 파쇄(Bean Breaking)가 일어나고 그 이후 깨진 조각들이 분쇄 경로(Grinding Path)를 거치며 더 미세하게 분쇄된다. 문제는 위와 같이 파쇄 즉, 원두가 깨지는 과정 중에 마치 과자가 깨질 때 미세한 입자들이 발생하는 것처럼 원두 역시 미세한 입자들이 필연적으로 발생하게 되는 것이다. 우리는 이 미세한 입자를 미분(Fines)이라 부른다.
그 과정을 위 이미지에서 잘 표현하고 있는데 원두가 깨지면서 발생하는 미분이 왼쪽의 봉우리 즉, 더 미세한 입자의 부분을 차지한다는 것이다. 그렇다면 왜 많은 리뷰에서 언급되는 것처럼 코니컬 버의 경우 왼쪽에 위치한 미분의 발생을 통해 만들어진 봉우리 부분이 플랫 버의 PSD의 같은 부분보다 더 높을까?
이는 코니컬 버와 플랫 버가 사용되는 방식과 관련이 있을 수 있다. 위 이미지에 보면 플랫 버의 경우 분쇄된 결과물들이 측면으로 토출되지만, 코니컬 버의 경우 중력 방향으로 토출되는 것을 볼 수 있다. 따라서 생각해 볼 수 있는 한 가지 추리는 코니컬 버의 경우 중력 방향으로 토출되기 때문에 상단, 하단 버 사이에 미세한 입자들이 남을 일이 없이 중력으로 인해 모두 토출된다는 것이다. 하지만 플랫 버의 경우에는 측면으로 밀려 토출되기 때문에 상, 하단 버 사이에 미세한 입자들이 토출되지 않고 남아 있을 가능성이 있다.
이는 최근 출시되는 고가의 플랫 버 그라인더들이 말코닉 EK43 그라인더와 같이 수직 정렬 방식을 채택하는 이유이기도 하며 그라인드 리텐션(Grind Retention) 개념이 더욱 주목받는 이유이기도 하다.
그렇다면 수직 정렬된 고가의 플랫 버 그라인더들은 더 균일한 단봉 분포(Unimodal) 경향성을 보여줄까? 또한 균일한 경향성을 그래프로 보여주는 단봉 분포의 분쇄 결과물이 쌍봉 분포를 보이는 분쇄 결과물보다 커피의 맛을 더 좋게 만드는가? 이에 대해서는 다음 기사에서 더 자세히 다뤄보고자 한다.
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【그라인더】 그라인드 리텐션(Grind Retention)이란? 왜 중요할까?
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