서리 by
서리
준회원 정회원 일반사업자회원 인증사업자회원 블랙워터이슈 에디터 
2017.11.06 21:31

그룹헤드 규격에 대한 단상

오늘 블랙워터이슈에 "[커피이론] 53(54)mm vs 58mm 포터필터, 바스켓 사이즈의 차이와 논의" 라는 컬럼을 준비하면서, 실은 어느 부분까지를 다뤄야하나 생각이 들었다. 대부분 53(54)mm 규격에 대한 자료는 거의 찾기 힘들기도 할 뿐더...

 

오늘 블랙워터이슈에 "[커피이론] 53(54)mm vs 58mm 포터필터, 바스켓 사이즈의 차이와 논의" 라는 컬럼을 준비하면서, 실은 어느 부분까지를 다뤄야하나 생각이 들었다. 대부분 53(54)mm 규격에 대한 자료는 거의 찾기 힘들기도 할 뿐더러 크게 공론화 되어 논의된 적도 많지는 않다. (53mm와 54mm를 병기한 이유는 혼용되는 경우가 많기 때문인데 같은 의미로 사용된 것이라 보시면 된다.)
 

☆ 관련 컬럼 : http://bwissue.com/coffeestory/318723

 
그런 점에서 파울로 달라 코르테(Paolo Dalla Corte)의 세미나 중 요약된 이 내용은 왜 달라코르테가 53(54)mm 를 사용하고, 고집하고 있는지 볼 수 있다.

The subsequent discussion covered topics ranging from the right size for the extraction chamber to studies on the choice of filter. It was noted that 54 mm is the size that gives the best extraction results with both single and double filters.
 
 
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실제로 필터 사이즈가 소규경일 수록 소량 커피 추출에 안정적일 가능성이 크다. 컬럼의 형태와 높이가 주어진 그라인딩 사이즈에서 추출 압력에 대응하며 안정적으로 성분을 추출할 수 있는 상황이 주어지기 때문이다. 특히 이런 경우 배전도가 높거나, 로스팅 스타일이 추출이 원활한 상태의 원두라면 더 적합한 추출 상태가 만들어 질 것이라는 생각을 해볼 수 있다.

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하지만, 반대의 상황이라면 이야기는 역시 달라질 수 있다. 커피를 더 많이 사용해야하는 경우, 또 더 가늘게 분쇄해야하는 경우, 그리고 단순히 추출 수율을 높이기 위한 추출이라면 58mm 의 규격이 물리적으로 더 유리할 수 있다. 하지만 이 경우에도 바스켓이 정확히 매칭이 되어야 한다는 전제가 뒷받침 되어야 한다. 결국 규격도 규격이지만, 바스켓의 선택도 중요하다는 이야기이기도 하다. 

이번 글을 정리하면서 단순히 과연 그룹헤드의 규격만으로 우열을 가릴 수 있을까?하는 생각이 들었다. 예전 에스프레소의 개념도 희박하던 시절 초창기 에스프레소 머신의 그룹헤드는 소구경 머신들의 비중이 컸고, 정확히 알 수는 없지만 다양한 상황들로 하여금 지금같은 표준화가 이루어졌다. 하지만, 이것을 단순히 에스프레소의 관능적 우열에 따라서 만들어진 결론이라고 보기는 더욱 어렵다.


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| 이 사진은 가찌아의 초창기 레버스프링식 모델 클래시카(CLASSICA), 그룹헤드 규격은 찾지 못했다. 그만큼 정보들이 없다. Espresso Made in Italy 1901 - 1962 3rd Edition

사실 현재 압력 프로파일링은 클래식 레버에스프레소 머신들을 프로파일링 하는 의미에 가까운데, 이러한 레버 머신들은 라 산마르코(La San Marco)를 비롯해 되려 58mm 미만의 소구경 그룹헤드를 장착한 경우가 많았다. 그룹헤드의 규격만으로 에스프레소의 관능적 우열이 결정지어지진 않는다는 이야기다.

사실 많이 남아있지 않은 당시의 자료들로부터는 그룹헤드의 규격 자체가 언급된 경우가 극히 드물다. 대부분 에스프레소 머신의 제원은 보일러 용량과 전체 크기와 그룹의 갯수 정도. 아마도 당시에는 에스프레소 머신의 중요성에서 그룹헤드의 규격 자체, 바스켓 디자인과 형태는 상대적으로 크게 부각되지 않았을 가능성이 컸다고 보는 것이 타당할 것 같기도 하다.

여튼 더욱더 이부분에 대한 내용은 깊이 있게 다룰 자료들이 많다. 언젠가 기회가 되면, 더 많은 내용을 조사해서 좀 더 깊은 내용을 쓸 수 있길 바란다. 

P.S 그나저나 이 공간 꽤나 재미있다. 블로그도 아닌것이, 블랙워터이슈도 아닌 것이 숨겨진 공간 같은 느낌이다.

 
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