평형온도의 진실

Source : Engineered Mediocrity Part I ­ Measuring Your Brewing Water Temperature
 

 

Full Article : http://espressovivace.com/archives/lucidcafe/LC13.pdf

 
사실 데이비드 쇼머가 에스프레소 머신의 추출 온도 불안정성을 측정했던 그 때부터 많은 것들이 바뀌기 시작했다. 써모 싸이펀 방식의 열교환식 에스프레소 머신들의 온도 편차가 추출 일관성에 미치는 영향에 대해 회자되기 시작했고, 대용량 추출 보일러를 갖춘 침출형 그룹헤드를 갖춘 라마르조코의 리네아 클래식을 기반으로 PID 온도 보정 기능이 적용되기 시작했다. 이 시기의 온도에 대한 새로운 관점은 지금까지도 추출 온도 유지에 대한 방향을 제시해주는 기틀이 되고 있다.

항상 나는 커피 퍽에서 어떤 현상들이 벌어지고 있는지 궁금해했다. 미시적 영역에서 거시적 영역에 이르기까지, 또 추출 온도와 압력에서부터 입자들의 마이그레이션과 추출 유속과 추출 수율에 이르기까지 불과 직경 58mm, 높이 10mm 짜리 조그만 커피 퍽 안에서 이뤄지는 현상들은 아직도 대부분이 미지의 영역에 존재한다.

개중에 가장 궁금했던 부분은 바로 실제 추출 온도 부분이다. 평형온도의 개념으로 비열과 질량 등으로 대략적 열에너지를 통해 커피 퍽의 온도를 추산할 수 있지만, 실제 이것이 정말 명확히 실제와 같다는 증명은 또 다른 영역이다.  

오늘은 "포터필터의 온도에 따른 커피 퍽의 실제 추출 온도"라는 주제로 간단한 테스트 결과를 포스팅 했다. 사실 다양한 실험 세트가 진행된 내용이 아닌 굉장히 러프한 내용이라 앞으로도 꾸준히 보충이 될테지만, 실제 추출 온도의 격차는 예상외로 크게 나타나지 않았다. 하지만, 그럼에도 불구하고 현실에서 많은 바리스타들은 관능적인 측면에서 차이를 느끼는 부분이 많다니 재미난 부분이 아닐 수 없다. 

 

http://bwissue.com/bw_rnd/340237

 

사실, 오늘 올린 테스트 결과는 그저 커피 퍽의 추출온도에 있어서 기초 단계의 테스트 중 하나일 뿐이다. 커피를 취미로 시작하던 최초부터 몇년간 나를 궁금케 했던 문제가 있었는데, 이번에 이에 대한 테스트 결과를 얻으므로써 정말 많은 것을 다시 생각하는 계기가 되었다. 이 부분은 꾸준히 더 많은 테스트를 거쳐 더 많은 결과를 얻고 또 타당할 만한 해석을 얻어야 할 것이다. 

 

사실 위의 결과 데이터를 꾸준히 해석하는 것 이외에도 꽤나 간단한 테스트들을 더 해볼 요량이다. 그라인더의 발열이 커피 파우더의 온도가 실제로 추출 온도에 어떠한 영향을 미치는지는 사실 굉장히 간단히 테스트 할 수 있는 부분일테고, 또한 냉각시킨 원두를 사용했을때의 추출 온도 역시 그냥 측정하면 되는 일이다.

하지만 이 결과 데이터들이 실제와 같다는 보증을 할 수 없다는 점에서 열역학, 유체 역학은 정말 쉽지 않다는 것을 다시금 느낀다. 측정 방식과 측정 형태와 루틴들에 대한 고심이 더 커져야 할 것 같다.

커피에 있어서 이미 알고 있다고 생각하던 것들에 대해 전혀 새롭게 환류를 해야할 계기가 생긴다는 것은 항상 큰 도전으로 다가온다.

커피에 대한 뻘짓이 피곤하지만, 지치지 않는 이유다.