블랙라운지(익명)

  


 안녕하세요선배님들.

 커피가 좋아서 커피를 시작했고아직까지 부족한 부분이 많아 열심히 공부중입니다.

 그러던 조금 신경쓰이는 글을 보고 여쭙고자 글을 남깁니다.

어디에선가 관능평가가 정확하지 않다는 글을 보았습니다하지만 커피를 세팅하는 것에 있어서 저는 관능평가가 우선되어야 한다고 생각하고 있었습니다.

그렇다고 해서 무조건 관능평가만 해야 한다고는 생각하지 않습니다수많은 수치적인 계산들과 변수의 조절을 알고  있어야하며그러한 것들을 사용해 내가 추출하고자 하는 맛을 일관적으로 추출하는 것이라고 생각합니다그리고 세팅의 중심을 잡는 것이 관능평가라고 생각합니다.

 선배님들께서는 어떻게 생각하시나요읽어주셔서 감사합니다.

댓글 11

profile

익명0170호

2020-06-14 22:40  #1270299

관능평가가 정확(?)하려면 함께 일하는 바리스타들과의 칼리브레이션이 중요하다고 생각합니다 매장에 따라 기준점은 다르겠으나 그 기준은 오너의 입맛이 될수도 있고, 혹은 우리 원두를 잘 알고 있는 로스터의 의도도 중요하다고 생각하고요 신맛 단맛 쓴맛에 대한 기준점이 사람마다 다를수 있는데 그것에 대한 객관화가 필요하다 생각하고요 

profile

익명0170호

2020-06-14 22:45  #1270308

@익명0170호님
세팅의 중심이 관능평가라고 단언하기 이전에 내 입맛에 대한 의심이 필요하고, 그렇기에 칼리브레이션이 더더욱 중요하다고 생각합니다:)
profile

"비밀글입니다."

profile

익명0192호 작성자

2020-06-15 01:00  #1270435

@익명0170호님
좋은 답변 감사합니다 :)
사실 제가 이야기하고자 했던 바와 조금 다른 방향의 이야기이지만, 말씀하신 부분도 정확하다 생각합니다.
 칼리브레이션을 할 때에 몇 명이 일하는 매장인지에 따라 아무래도 다르겠지만, 한 명이 아닌 사람이 많은 매장일수록 많은 의견이 생길 것이고 그럴수록 참 어려워지는 것 같습니다 :(
 다만 제가 이야기하고자 하는 부분은 어찌되었든 세팅을 하는 것에 있어 그 중심부 역할을 해주는 것은 관능평가가 아닐까 하는 것입니다 :) 여러명의 바리스타가 모여 칼리브레이션이 진행될때에는, 아무래도 헤드 바리스타의 역할이 아닐까요? 그렇기에 헤드 바리스타라는 직책을 맡는 것이라고 생각이 드네요. 
좋은 답변 감사합니다 :)
profile

익명0170호

2020-06-15 16:27  #1270985

@익명0192호님
다른 참고사항이 있을 수 있겠으나, 세팅에 있어 관능평가가 중심이 되어야 하는 것은 저도 동의합니다 원글 글쓴이가 어떤 의도로 관능평가가 정확하지 않다고 쓴지 모르겠어서 이야기가 좀 샜는데요^^; 칼리가 되지 않은 관능평가가 진행중이고 그래서 한 매장에 바리스타들마다 일관되지않은 맛을 내고 있다면 그것을 ‘관능평가가 정확하지 않다’고 표현했을수도 있다고 생각합니다.
profile

익명0179호

2020-07-20 15:48  #1300022

일단 스스로가 평가가 가능한 수준인지 파악하신다음에

(취향을 찾는 것과 객관적인 평가를 하는 건 다릅니다.)

(스스로가 평가 불가한 사람이라는 것을 인정하는 사람들이 거의 없지만 )

평가가 불가한 수준이면 여러명 모여서 하던지 헤드"랑 같이 하세요 ㅎㅎ

profile

"비밀글입니다."

profile

익명0192호 작성자

2020-07-21 23:41  #1301572

@익명0179호님
?? 글을 읽으시기는 한거죠? 너무 뜬금없이 훅 들어오셔서 다시 제가 쓴 글도 읽고 하느라 정신이 없네요.
애초에 이런 이야기를 하려고 쓴 글은 아니었는데, 마침 이야기 해주셨으니 하나 여쭙겠습니다.
 평가가 가능한 수준이라 하심은 어느정도의 수준을 이야기 하시는 건지요? 자격증의 갯수나, 매장 운영 경험이나, 산지 방문 여부, 인생을 살며 커핑을 한 횟수, 인맥, 아니면 뭔가 다른 과학적인 수치가 필요한건가요?
 부족한 후배가 세상 너무 궁금해서 질문이 기네요. 답변 기대하겠습니다.
profile

익명0179호

2020-07-22 11:16  #1301902

세팅의 중심이 관능평가인가?에 대한 물음은 찬성하는데 

과연 관능평가는 믿을만 한가?라는 생각을 이어가다보니 이런 답변을 쓴 것 같습니다.


수준"이라는 단어가 거부감이 들수있다고 생각합니다.


관능평가가 자신의 취향을 찾는 것이 아니라 객관적인 맛을 찾는 것이 되었으면 한다는 것입니다.


목적에 따라서 평가의 방향이 달라지기 때문에 평가에 대한 목적을 분명히하고

대부분의 사람이 공감할 수 있는 평가를 내리기위해 노력하자는 것이지요.


오래전 이지만 KBC심사를 할 때 이런 경우가 있었습니다.

심사는 객관적인 평가가 중요한데 자신의 취향에 맞는 커피를 기준으로 평가하시는 분이 많았어요. 그래서 칼리브레이션이 아주 중요하다고 느끼고 진행했지만 고쳐지지 않는 분들이 생각보다 많았습니다. 무조건 자기가 맞다는 것이지요


수준"이라는 단어를 조금 풀어보자면 


평가 할 때 자격증의 갯수나, 매장 운영 경험이나, 산지 방문 여부, 인생을 살며 커핑을 한 횟수, 인맥, 아니면 뭔가 다른 과학적인 수치를 통합적으로 활용하면 가장 이상적이겠지요.

하지만 보다 중요한 것은 서로가 공감할 수 있는 평가를 하도록 노력하자는 것이지요. 많이 한다고 잘하는 것은 아닙니다. 경력이 적다고 못하는 것도 아니구요. 100% 정확성이 아니라 100%로 찾아가는 과정을 알아가는 것이 수준이고 실력이라 생각합니다. 


혼자 잘난척 하지 말고 여러사람하고  비교도 해보고 못하는 건 인정하고 받아들이고 배우는데 힘쓰자는 내용이었습니다. 다들 어느정도 하면 자기가 다 할 수 있다고 생각하잖아요. 제가 생각하기에는 커피를 계속한다면 계속하는 만큼 배우고 성장해야한다고 생각합니다.


자산에게 갇혀있지 말고 못하는 건 인정하고 받아들이면서 실력을 쌓아가자는 취지였습니다.


글을 쓰신분을 비난하거나 비하한 내용이 아니었습니다.


profile

익명0072호

2020-07-22 16:18  #1302202

너무 과열되면 맛난 커피도 똥맛되는데

다들 너무 뜨겁지 않습니까? 

profile

익명0041호

2020-07-23 12:58  #1302919

음식의 간을 보는것이 관능평가겠죠.

컨디션에 따라서 입맛에 따라서 매우 주관적인 영역입니다. 객관화 할 수 없다고 보시면 됩니다.

개취의 영역이지요. 3인 이상 각자의 입맛을 어느정도 인지하고 비교하여 결정하는게 가장 좋습니다.

그이상 그이하 너무 깊게 파고 들지마세요... 윗분 말씀대로 똥됩니다...


드립 센서리와 달리 에스프레소의 맛을 평가하는 것은 고농도의 액체이기 때문에 맛을 쪼개서 분석하기가 더 어렵습니다.

에쏘 평가에서 경험상 아린느낌, 신맛, 떫은맛에 대한 평가는 상당히 주관적입니다. 

추출 밸런스 잡을때 부정적인 뉘앙스가 강한지 약한지로 평가해보심이 편합니다.

3인 이상 합의점을 찾으면 그걸로 만족 하시면 됩니다.

추구하는 맛에 근접하는 것을 목표로 하시고 틀을 벗어난 향과 맛은 로스터에게 문의해보세요.



커피 머신 추천 부탁드립니다 5 UPDATED
프x츠 합격여부
원두 이름에 에이미는 뭔가요 ㅜㅜ 6 UPDATED
커피머신 랩핑 업체를 아시나요~?
프X츠 연락 13
송도에서 스카마켓 한거 2
이력서 5
31살 카페 직원이예요 26
로그 ㅋㅍ 근무 정보 후기 아시는분?
파묘 포스터 따라해봤어요 1
ㅅㅅ커피 5
머신 프리버튼 사용 관련 17
퇴사한 카페 1년뒤 재입사 문의... 6 LOCKED
즉석판매제조가공업 커피 납품 7
로스터기 가격 5
키스반더웨스턴 머신 연기 1
KCTC OT 불참 4
요즘 인스타 보면 답답해요 7