블랙라운지(익명)
안녕하세요, 선배님들.
커피가 좋아서 커피를 시작했고, 아직까지 부족한 부분이 많아 열심히 공부중입니다.
그러던 중, 조금 신경쓰이는 글을 보고 여쭙고자 글을 남깁니다.
어디에선가 관능평가가 정확하지 않다는 글을 보았습니다. 하지만 커피를 세팅하는 것에 있어서 저는 관능평가가 우선되어야 한다고 생각하고 있었습니다.
그렇다고 해서 무조건 관능평가만 해야 한다고는 생각하지 않습니다. 수많은 수치적인 계산들과 변수의 조절을 알고할 수 있어야하며, 그러한 것들을 사용해 내가 추출하고자 하는 맛을 일관적으로 추출하는 것이라고 생각합니다. 그리고그 세팅의 중심을 잡는 것이 관능평가라고 생각합니다.
선배님들께서는 어떻게 생각하시나요? 읽어주셔서 감사합니다.
일단 스스로가 평가가 가능한 수준인지 파악하신다음에
(취향을 찾는 것과 객관적인 평가를 하는 건 다릅니다.)
(스스로가 평가 불가한 사람이라는 것을 인정하는 사람들이 거의 없지만 )
평가가 불가한 수준이면 여러명 모여서 하던지 헤드"랑 같이 하세요 ㅎㅎ
세팅의 중심이 관능평가인가?에 대한 물음은 찬성하는데
과연 관능평가는 믿을만 한가?라는 생각을 이어가다보니 이런 답변을 쓴 것 같습니다.
수준"이라는 단어가 거부감이 들수있다고 생각합니다.
관능평가가 자신의 취향을 찾는 것이 아니라 객관적인 맛을 찾는 것이 되었으면 한다는 것입니다.
목적에 따라서 평가의 방향이 달라지기 때문에 평가에 대한 목적을 분명히하고
대부분의 사람이 공감할 수 있는 평가를 내리기위해 노력하자는 것이지요.
오래전 이지만 KBC심사를 할 때 이런 경우가 있었습니다.
심사는 객관적인 평가가 중요한데 자신의 취향에 맞는 커피를 기준으로 평가하시는 분이 많았어요. 그래서 칼리브레이션이 아주 중요하다고 느끼고 진행했지만 고쳐지지 않는 분들이 생각보다 많았습니다. 무조건 자기가 맞다는 것이지요
수준"이라는 단어를 조금 풀어보자면
평가 할 때 자격증의 갯수나, 매장 운영 경험이나, 산지 방문 여부, 인생을 살며 커핑을 한 횟수, 인맥, 아니면 뭔가 다른 과학적인 수치를 통합적으로 활용하면 가장 이상적이겠지요.
하지만 보다 중요한 것은 서로가 공감할 수 있는 평가를 하도록 노력하자는 것이지요. 많이 한다고 잘하는 것은 아닙니다. 경력이 적다고 못하는 것도 아니구요. 100% 정확성이 아니라 100%로 찾아가는 과정을 알아가는 것이 수준이고 실력이라 생각합니다.
혼자 잘난척 하지 말고 여러사람하고 비교도 해보고 못하는 건 인정하고 받아들이고 배우는데 힘쓰자는 내용이었습니다. 다들 어느정도 하면 자기가 다 할 수 있다고 생각하잖아요. 제가 생각하기에는 커피를 계속한다면 계속하는 만큼 배우고 성장해야한다고 생각합니다.
자산에게 갇혀있지 말고 못하는 건 인정하고 받아들이면서 실력을 쌓아가자는 취지였습니다.
글을 쓰신분을 비난하거나 비하한 내용이 아니었습니다.
너무 과열되면 맛난 커피도 똥맛되는데
다들 너무 뜨겁지 않습니까?
음식의 간을 보는것이 관능평가겠죠.
컨디션에 따라서 입맛에 따라서 매우 주관적인 영역입니다. 객관화 할 수 없다고 보시면 됩니다.
개취의 영역이지요. 3인 이상 각자의 입맛을 어느정도 인지하고 비교하여 결정하는게 가장 좋습니다.
그이상 그이하 너무 깊게 파고 들지마세요... 윗분 말씀대로 똥됩니다...
드립 센서리와 달리 에스프레소의 맛을 평가하는 것은 고농도의 액체이기 때문에 맛을 쪼개서 분석하기가 더 어렵습니다.
에쏘 평가에서 경험상 아린느낌, 신맛, 떫은맛에 대한 평가는 상당히 주관적입니다.
추출 밸런스 잡을때 부정적인 뉘앙스가 강한지 약한지로 평가해보심이 편합니다.
3인 이상 합의점을 찾으면 그걸로 만족 하시면 됩니다.
추구하는 맛에 근접하는 것을 목표로 하시고 틀을 벗어난 향과 맛은 로스터에게 문의해보세요.
관능평가가 정확(?)하려면 함께 일하는 바리스타들과의 칼리브레이션이 중요하다고 생각합니다 매장에 따라 기준점은 다르겠으나 그 기준은 오너의 입맛이 될수도 있고, 혹은 우리 원두를 잘 알고 있는 로스터의 의도도 중요하다고 생각하고요 신맛 단맛 쓴맛에 대한 기준점이 사람마다 다를수 있는데 그것에 대한 객관화가 필요하다 생각하고요