블랙라운지(익명)

원두를 변경하고 사용하던중에 원두 영업하시는 분이 와서 맞춰줬을때는

맛이 좋아 사용을하다 어느 순간 맛이 달라져서 클레임을 거는 분들이 많은데


전반적인 커피 지식없이 카페를 창업해 원두가 맛있다고 선택해서 사용하다

맞춰놓고간 셋팅에서 다른 맛이 나올때 셋팅 탓을하며 셋팅을 달리하면서 원래 맛을 찾는게 맞는건지

원두가 바꼈다 맛이 없어졌다 하면서 탓하는게 맞는지..



댓글 19

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익명0215호

2020-08-11 15:15  #1319444

저는 원두는 여러가지 변수에 따라 변하니까 원두맛과추출되는 과정을 보시면서 상황에 따라 도징량, 추출량, 메쉬조절, 물의 온도 등 셋팅값을 변화주면서 원두가가진 뉘앙스를 최대한 표현하려합니다. 원두가 평소랑 다른지알아보려면 발주원두가 입고 된 날 에스프레소로 말고 원두를 그라인딩해서 커핑을 해보는 것도 참고가 될 수 있다고 하네요 ~ 

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익명0073호 작성자

2020-08-11 16:05  #1319499

@익명0215호님
다들 이렇게 셋팅의 중요성 추출의 중요성을 아는데 정작 자기 밥벌이를 해야하는 점주분들은 원두맛이 이상해졌다 원두가 달라졌다 라고만 하시니 답답해서 올려보았습니다.. 저는 원두를 판매하는 입장이라 50여곳에서 같은 원두를 쓰는데 유독 한,두 곳에서 맛이 이상해졌다 뭔가 다르다 더 탄거 같다 하시어 직접 방문하여 새로 셋팅 잡아드리면 그래 이 맛이라고 하시는데 그래서 제가 이럴땐 이렇게 저럴땐 저렇게라고 설명드리고 셋팅 방법을 알려드리고 가도 결국엔 제가 잡아놓은 셋팅 그대로 사용하다 틀어지면 원두탓을 하니 미치겠어서 ...
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익명0140호

2020-08-11 15:44  #1319474

뭔가 자꾸 탓하시는데 아무도 탓하지 마셔요. 커피추출은 날씨에 따라서도 달라져요. 로스터가 맞춰준 세팅의 기준 맛을 기억하시고 그걸 계속 찾아가셔야죠.

그런 작업 이후에 오는 클레임에 떳떳하게 대처할수 있는것입니다. 저희가 추구하는 맛은 어떤 밸런스에 어떤 뉘앙스에 어떤뭐시기에... 그걸 손님에게 자신있게 이야기할수 있고 그런 커피를 만들수 있을 때, 무언가 탓하셔요.

저는 하루에 최소 두세번은 세팅을 바꿉니다. 

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익명0073호 작성자

2020-08-11 16:07  #1319511

@익명0140호님
그쵸..하루에 두,세번은 맞춰야 하는게 셋팅이고 변수들이 한 두가지가 아닌것인데 .. 그걸 계속 찾아가고 셋팅을 여러번 맞춰보고도 안되면 원재료 탓을 하는게 맞다 생각하는데 추출초 32초에 나와야 맛있고 그보다 더 오래 추출되면 맛없는 너무 빨리되도 맛없는 이런 관념을 어느 학원에서 어느 가게에서 배웠는지 거기에 갇히셔서 그 범위내에서 맛이 안나오면 원두 탓을 하기에 너무 답답한 마음에 올려보았습니다..

셋팅이 쉬운 원두라는게 존재는 하는걸까요 ,,?
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익명0166호

2020-08-11 15:47  #1319480

1. 로스터가 몰래 블랜딩을 바꾼경우

2. 블랜딩은 그대로인데 셋팅을 잘못잡은경우

두가지를 판별하실 수 있으면 문제없을듯하네여~ 판별안되시면 뭐... ㅎ

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익명0073호 작성자

2020-08-11 16:09  #1319522

@익명0166호님
제가 로스터 입장이다 보니 ,, 생두 수급으로 인해 블랜딩이 변경되면 매번 변경된 원두들고 찾아가서 최대한 뉘앙스 비슷하게 맞췄는데 혹시나 마음에 안드시면 다른 블랜딩 소개시켜드리겠다고 하는 사람이라.. 

몰래 등급을 낮춰 원두를 바꾸거나 그러진 않아요 ..ㅠ 
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익명0120호

2020-08-11 17:06  #1319586

추출 세팅에서의 변수는 무궁무진합니다.

맛이 크게 달라지는  경우는 제 경험으로는 일반적인 다이얼링 제외하고,

 1. 그라인더 날 청소 미흡으로 미분, 잔량이 쓴맛과 플랫함을 강조 시키는 경우

2. 정수기 필터 교체시기가 지나서 TDS함량이 높아지거나 유량이 변하여서 (하이엔드 유량 조절 가능한 머신제외) 추출수 TdS가 높아지면 향미가 약해지거나 날카로운 맛이나 쇠맛이 나게되고 평소에 나타난 향미들과는 전혀 다른 분포도를 가지게됨

이로인해 분쇄사이즈를  줄여도 변화가 없거나 부정적인 향미만 나타나는 경우

3. 필터바스켓의 수명이 다함, 의외로 바스켓이 소모품인걸 인지 못하는 경우도 많고, 바스켓의 경우 육안으로 확인이 힘듬.

홀사이즈가 지나치게 커져서 머신압력계상 기압보다 추출압이 떨어짐 압력은 낮지만 채널링이 빈번해짐

부분적인 채널링으로 쓴맛이 증가하고 언더와 오버가 같이나타나기도 하는등 언더와 함께 바디감이 줄어드는게 특징.

4. 내부 온습도 변화에 따른 유동적인 세팅변수설정 미흡, 물온도, 호퍼 온도, 우유, 물등의 온도포함.

5. 아카이아 정밀 저울 칼리브레이션, 레벨링 툴, 핸들리스 탬퍼등의 세팅 미흡으로 인한 실수,

매장 내부적으로는 이런 요인이 있겠구여

로스팅 업체의 프로파일 변화, 생두의 수분율 및 보관상태, 생두의 랏이나 수입시기가 다르거나 너무 뉴크롭인 경우 향미 발현되는게 변화되는등,,,

로스팅 디펙트, 포장 미흡, 배송중 산패등등이 있겠네용,


보통은 원두 받을때도 주기적으로 커핑하시면 도움됩니다.

위의 기본?적인 변수들을 완벽히 통제하고 지키고 있으신대도 맛이 불안정하다면 로스팅업체에 문의하시면 됩니다.


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익명0073호 작성자

2020-08-11 17:35  #1319616

@익명0120호님

간략하게 써주신것도 이렇게 많은 변수들이 있는데 ... 저 중 1가지도 유심히 하지 않으면서 원두만을 탓하면 정말 어떻게 해야할지 너무 막막하더라구요 ...장문의 댓글 너무 감사합니다 ..

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익명0183호

2020-08-31 23:59  #1336104

@익명0120호님
와...
생소한 단어들 너무 공부욕구를 자극합니다.
경력만 9년이지..
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익명0120호

2020-08-11 17:08  #1319592

솔직히 원두 클레임을 하시려면 초기세팅때부터 원두를 커핑해오시는게 가장 좋은거 같습니다. 커핑물도 매장물보다는 시중 생수로 하는게 또 나을거 같네요
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익명0073호 작성자

2020-08-11 17:39  #1319624

@익명0120호님
센서리 부분이 있어야 그 부분도 가능한데 .. 기본적인 머신 셋팅도 힘들어하시는 분들에게 이 부분을 알려드리기가 .ㅠㅠ
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익명0120호

2020-08-11 17:56  #1319638

@익명0073호님
세부적인 디테일 표현보다는
산미의 강약
쓴맛의 강약
그리고 조금 힘든 단맛의 강약 정도만..
칼리브레이션 조금만 해도 되는데
이미 어느 고정관념에 갇힌분이면 힘들죠
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익명0073호 작성자

2020-08-11 17:57  #1319642

@익명0120호님

그쵸..일단 매장에 머신 1대에 그라인더 1대 운용하시는 분들에겐 커핑이란 부분을 어찌 알려드리고 해야할지 감이안오군요 .. 좋은 말슴 감삼합니다 ㅠ

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익명0101호

2020-08-11 17:13  #1319598

원가 생각하면서 

예를 들면 20그램에 40그램 추출이 제대로 맛을 내는거라면 

16-18그램에 적게 혹은 많이 추출하는곳도 많습니다 

이런곳이라면 주기적으로 찾아가서 셋팅에 대한걸 알려주는게 맞습니다만 매번 문제가 생길때마다 갈수 없으니문제죠 ㅠ


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익명0073호 작성자

2020-08-11 17:38  #1319620

@익명0101호님
원가적인 측면도 물론 중요하기 때문에 18그람 이상으로 도징은 추천드리지 않고 그 선에서 셋팅 맞춰드리고있어요 ..ㅠㅠ 20g씩 담으려면 원래 더블바스켓인 곳에서는 트리플바스켓을 구매하여야하고 그에 따라 원두도 2g씩 더 들어가게되는데 1잔이야 뭐 얼마안되네 하지만 이게 축적되면 어마어마하다 생각하기에 ... 그냥 기본적인 추출수량,도징량,디게싱에따른 분쇄도 변경 날씨 영향등 전혀 고려하지 않는 곳이 많아서  너무 슬프네요 ...
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익명0060호

2020-08-12 11:47  #1320424

여기다 쓰지 마시고 점주에게 말씀하셔야죠

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익명0170호

2020-08-12 14:10  #1320533

@익명0060호님
동감합니다 로스팅 납품도 영업직이고 그 점주들을 영업하는 것 또한 본인 일의 한 부분이기에.... 점주들이 너무 모른다면 그걸 일정부분 교육 시켜가며 납품해야지요
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익명0185호

2020-09-01 16:41  #1336621

제 생각엔 기초지식조차 없이 창업을 한게 잘못입니다.

골목식당 보면서는 욕하시는 분들이 정작 본인은 더 심한 상태라는 것을 모르지요.

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익명0227호

2020-09-06 04:29  #1340131

사실 로스터라는 직업이 참.. 욕받이같이 느껴질때가 많아요.

잘 쓰고있는 블렌드의 생두를 굳이 퀄리티 떨어지는걸로 바꿀 이유가 없는데.. 장기적으로 그게 다 돌아온다는걸 제일 잘 알고있는 사람이 로스터인데..

근데 고객인 원두 구매자분들의 입장도 어느정도 이해는 가는것같습니다.

사실 각자 자기가 서있는 영역에서는 잘 파악하고 있다고 생각하기 쉽거든요. 왜? 변화는 한번에 오는게 아니니깐요.

서서히 오다가 어느날 정신차려보니 많이 바뀌어 있다고 느끼기도 하잖아요.

마치 기차타면 계속 직선으로 달리는것같지만 사실 되게 꼬불꼬불한 길을 갔지만 인지하지 못하는 것 처럼요.

고객님이 경험이 커피경험에대해서 부족한 사람이라면 더더욱 그 갈피를 잡기 어려워하실수도 있겠네요.

저 예전에 일했던 곳에서는 대표님의 입장은 '그래도 커피를 좀 아는 사람이 내 커피를 썼으면 좋겠다'하는 말을 했던적이 있었어요.

사실 저는 그게 되게 이뤄지기도 어렵고, 설령 행운이 깃들어서그런일이 일어난다해도 많은 부분 관능에 매달리는 영역인 커피에서는 지속되기 어려운 욕심이라고 생각해요.

그 관능을 느끼는 사람의 컨디션도 매일매일 다르잖아요. 

저는 교육해야하는 일이 생겼을 때 디테일한 세팅을 잡는 것을 알려주지만, 실제 매장에서는 좁은 범위의 세팅을 추천하지않아요. 오히려 중심만 잘 잡힌 세팅으로 범위안에 들어온다면 정상적으로 판매가 가능한 커피로 보는게 장기적으로 더 좋은 것 같아요.

그리고 전문가의 영역에 가까운 사람들도 쉽게 길을 잃을수 있다고 생각해요.

나는 하던대로 했고 생두도 같고 프로파일도 같았다하더라도 오히려 익숙해서 알아차리지 못하는 부분이 있을지도 모르거든요.

사람이라는건 문제점들을 먼저 외부에서 찾게되어있어요.

외부에서 찾다찾다 이해되지않을때 내부를 찾기시작하거든요.

어쩌면 경험이 부족한 고객들은 본인보다 더 깊은 이해를 하고 있으신 로스터님께 확인받고싶은걸거예요.

왜냐하면 내부에서 문제점을 찾기에는 너무 많은 문제가 있을 것 같으면서 동시에 모르니까 문제를 못찾는거거든요. 아마 이 지점이 제 예전 보스가 느낀 감정일지도 모르겠네요.

그게 이제 고객이 신뢰의 문제로 연결할 때엔 사람들은 마음을 다치기도 하니까 그런 부분에서 제 말이 조금 위안이 되셨으면 좋겠네요.

고객이 지식적으로 부족해서 그래요.

지식이 부족하다고 그 사람이 고객이 아닌건 아니잖아요.

비가온뒤 땅이굳고, 부서진뼈가 더 탄탄하게 붙듯이

혹시 알아요? 선생님이 더 이해할 수 있게 도와드리면 그 고객이 선생님에대한 신뢰를 회복해서, 스스로에게 문제가 있지않은지 돌아볼 기회가 생길지도요?

다 잘될거예요. 너무 스트레스 받지마세요.

기초 지식이 없어서 창업하는 것도 잘못한건 아니에요.

그냥 그래도 되는 산업인것처럼 되어있는 안타까운 분위기가 조성돼있을뿐이에요.

기술자로서도 한사람의 인간으로서도, 관계에서도 이해의 폭이넓어질 계기가 되기를 바래요.

화이팅입니다!!

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