양을 늘려보시는것도 좋을것 같아요!

추출양을 늘려보시던지, 분쇄입자를 작게 만들어보세요

혹은 담는 원두양을 더 적게 하셔도 좋습니다

농도와 수율을 공부해보셔야될 것 같습니다.

지금 같은 경우 담는 양을 더 늘리시든 분쇄도를 조이시든 둘 중 하나 택하는게 좋을 것입니다.

도징량을 더 늘리시거나 추출시간을 늘려보세요(상대적으로 분쇄입자가 얇아지겠죠) 35ml 추출이라면 35초 내외로 추출해보시는것도 방법일것 같네요 그만큼 수율이 올라가 바디감을 더 느끼실수있을거에요 강배전한 커피와 같은 레시피를 쓰시면 상대적으로 약배전인 원두가 더 바디가 약하게 느껴지실수있어요

댓글분들 다들 '과소추출' 인데 원두를 더 담으라고 하시는지 모르겠네요. 수율이 낮은것과 농도가 낮은거는 다른것입니다. 다른 변수 그대로에 도징을 늘리면 농도는 증가하지만 수율은 더 떨어집니다

묵직하지 않으면 농도를 진하게 해도 좋지않을까요~~~?

ims나 vst 등등의 바스켓이 아닌 일반적인 머신 출고시의 더블 바스켓에 말씀하신 도징과 추출이면 어느정도 당연한 결과같아요. 원두가 산미가 있는게 아니라면 그라인딩을 더 타이트하게 하시고 추출시간도 더 늘려보세요.  단맛이 나오는 포인트에 조절하시고 헤드스페이스를 조금 여유를 두셔서 첫방울이 최소 4-5초 후에는 떨어지게 해보세요. 아마 농도는 높지만 수율이 낮아서 말씀하신 플레이버의 무게감이 좀 부족하게 느껴지셨을 것같네요. 

농도와 수율이 완전히 떨어진 개념은 아니지만, 어느정도 분리해서 생각해보심이 좋을 것 같고요 로스팅 날짜에 따른 추출 세팅도 따로 잡고 계신지요? 사용하는 원두의 배전도에 대한 이해도 있으신지 궁금하고요. 또한 관능도 중요하지만 한번씩 수율과 농도 체크를 반드시 해보시는것을 추천드립니다 바디감도 떨어지고 수율도 낮은것 같다면 tds도 수율도 같이 낮을 확률이 높은 것 같습니다. EBR을 약 1대 2로 잡고 있기에 과소 확률이 적을 레시피이긴 허나, 바디감(농도)의 문제가 있다고 하시니 우선적으로는 메쉬를 가늘게 조정합니다. 

필터에 찌꺼기가 많이 남는다거나. 퍽이 단단치 못하니

그 정도로 눈에 띌 정도면 추출 흐름부터 묽게 느껴 질수도 있을거 같아요. 

그럼에도 추출시간이 짧지 않다는건

원두량은 조금 많고 분쇄도는 조금 굵은것이 아닐까 합니다.

분쇄도 먼저 가늘게 조정해보시고,  그에 맞는 원두량을 다시 세팅해보시는 것도 나쁘지 않을 듯 합니다.  

아.. 그리고 혹시 1샷 기준 추출량이 30이 넘는거라면.

추출량을 줄이는 방향도 좋다고 생각합니다.

과소추출이면 추출되는 물의 양이 적다는 건데

저는  원래 원두 10g에 물 100을 추천해드리는데

머신마다 다 다르겠지만  물양을 조절할수 있으시다면 지금보다 조금만  늘려보세요 ㅎㅎ

조금 다른 생각인데 헤드스페이스의 공간이 너무 여유로운게 아닌가 싶습니다.

추측하건데 강배전일 때는 결과가 좀더 만족스러웠다고 하셔서 그렇습니다...

강배전과 달리 약배전들은 보통 헤드스페이스가 너무 여유롭게 되면 그룹에서 추출이 끝나고 추출수의 흡착이 잘 이뤄지지 않아 퍽에 물끼가 많게 되는 경우가 생깁니다. 그래서 퍽이 종종 포터필터에 머무는 것이 아니라 샤워스크린에 들러 붙는 경우도 많이 관찰됩니다.

원두를 20g으로 맞추고 헤드스페이스를 줄여주면 위의 현상들은 어느정도 보정되리라 생각되네요.

*에스프레소만 맛보고 평가하지 말길 당부드립니다. 관능평가는 주로 먹는 음료 기준으로 해야합니다.

블랙커피와 화이트커피로 제조 후에 결정해보고 크리티컬한 문제가 없다면 그대로 쓰시면 됩니다. 저는 그렇게 배웠습니다.

과소추출이라 하면 메마른 듯한, 살짝 아린 듯한 마우스 필이 나는 것이 특징입니다. 허나 위의 증상과 강배전의 원두를 사용하셨을 때는 만족한 다는 점을 보았을 때 과소 추출 보다는 과다추출로 인한 결과로 보입니다. 강배전 원두와 해당 문제 원두의 분쇄도를 같이 하신다면 문제 원두의 분쇄도를 좀 굵게 하여 추출 시간을 줄여 보심이 어떨까 싶습니다.

머신의 온도와 압력은 바꾸고싶지않다하셨는데, 그러면 적용해볼 여지가 많이 줄어들어요. 2가지이상의 원두를 같은 머신으로 추출하시는 것 같은데, 그럼 변수에 대해서 조금 더 열린 마음으로 접근하시는게 좋을 것 같아요.

무리해서 추출때마다 바꾸라는 의미가 아니라, 그런 다양한 변수들 가지고 많은 추출시도를 해보시고 두가지 원두가 어떤 특정 세팅값에서 동시에 평균이상의 퀄리티를 가지는 세팅값이 무엇인지 연구해보세요.

그리고 카페를 운영한다는건 대회가 아니잖아요?

불안정한 세팅값에서의 어쩌다한번의 100점보다는

안정된 세팅값에서의 꾸준한 80점이 가치가 더 높은 커피라고 생각해요.

후자가 커피에 대해서 더 많은 것을 이해하고있어야 가능한 영역이고요.

만약 추출온도와 압력을 제외한다면 조절할 변수가

'분쇄입도', '담는커피양', '추출양' 일텐데,

사실 에스프레소 머신 추출에서 그라인더의 분쇄입도는 담는커피양과 그냥 같이 따라갈 수 밖에 없어요.

굵어지면 많이담아야하고 얇아지면 적게담아야하는 그런 필연적인 관계거든요?

그리고 업장에서는 에스프레소가 메뉴이기도하면서 재료이기도 하잖아요.

그래서 업장에서 기본적으로 추출양과 농도는 미리 설정을 해두고 가는게 고객입장에서 같은 커피를 받았다고 느낄 가능성이 높아요. 그게 고객에게 신뢰도를 주기도하고요.(제가 80점이 항상 유지되는 커피가 중요하다고 생각하는 이유이기도 합니다.)

그렇다면 사실상 커피담는양(이나 분쇄도=필연적영역) 한가지의 변수밖에 없다는건데...

도움이 될정도로 해드릴 수 있는 조언은 많지않은 것 같네요.

1. 오히려 더 가늘게하고 더 적게 담아서 같은 추출양으로 추출해보세요

예를들어 18-19g을 담아 35추출하던걸 17g세팅으로 35g 추출해보세요. 커피가 충분한 흐름을 가지지 못해서 오히려 많이 담았음에도 weak한 커피가 결과로 나올수 있어요.

2. 그리고 신뢰할 수 있는 필터바스켓을 사용해보세요.

IMS 26.5를 추천드립니다.(사용하시는 포터필터에 따라 규격이 안맞는 경우가 있어서 혹시 구매하시게 된다면 잘 확인해보시고 구매하셔요. 26.5는 범용성에서 좋아서 추천드렸고 포터필터에 맞는게 가장중요하니까요.)

IMS바스켓은 한개당 싸게는 2만원에서 2.5만원에 구매하실 수 있는데, 사실 이것만큼 적은 비용으로 큰 폭으로 퀄리티를 상향시켜주는건 제 경험상 없는 것 같아요.

만약 IMS바스켓이 포터필터에 들어가지않는다면 과감하게 바텀리스포터필터로 변경하시는걸 추천드려요.(카피제품 개당 5만원정도합니다)

3. 그리고 이건 제 개인적 경험적 생각이라 선뜻 해보시라하긴 좀 그렇지만, 탬퍼를 렉바버사의 커브(58.3mm)가 추출 균일성에 도움이 되더라고요. 여유되시면 한번 경험해보세요.

에스프레소추출은 포터필터내부의 흐름과의 싸움이라고 생각하고 접근해보세요.

흐름이 한쪽으로 치우치는 것보다 모두 균일한게 더 고루 추출할 수 있겠죠?

모두 균일하게 추출된다는 전제가되면 흐름이 빠른것보다 느린것이 더 고루 추출될 가능성이 높겠죠?

필터바스켓이 불균일한것보다 균일하게 타공된 것이 더 안정된흐름을 갖겠죠?

이런식으로 바스켓내부에서 물이 커피를 녹여 외부로 나올때까지의 과정에서 안정된 흐름을 가져야 다양한 성분들이 안정된 에멀젼으로 맛성분과 향미성분들이 안전되게 나온답니다.

보통 통상적으로 교과서에 나오는 변수들에 집착하지마시고 선생님이 처한 불변의 환경들을 이해하고 그에 맞게 대응하시는게 좋은 커피를 꾸준히 꺼낼 수 있는 조건이 됩니다.

모쪼록 제 작은 경험이 선생님께 도움이 되셨으면 좋겠습니다.

- 나중에 기회되시면 머신의 변수를 도전해보시고 안정된 세팅값을 한번 찾아보시면 더 큰 도움이 되지않을까 생각돼요.

화이팅!!