블랙라운지(익명)

  

배전도:중배전도

미토스원 분쇄도 굵기 2.8-3.2사이 셋팅

18g 바스켓 사용 18.3-18.5g 

36-38ml추출 

추출 시간 26-29초 


로스팅한 지 3-4일차 쯤에는 

가스가 어느정도 있기는 하나 맛이나 

추출하는데엔 문제가 크게 없었고(위 사진은 평소 크레마) 저번 달 까지만 해도 7-10일 기간이 지나도 괜찮았었는데



창고에 원두 보관 했다가 창고가 더워져서 

산패 된 것 같아 매장에 보관해뒀는데

추출도 갑자기 잘 안되고 옅은 물색만 나오는것같아 여쭤보니 산패됐다고 하던데


요즘은 4-5일만 지나도 

성분이 다 나온 것 처럼 옅은 베이지 물색깔만 추출되고 정상적인 셋팅 (26-29초 36-38ml) 에 

추출을 하면 옅은 띠가 생깁니다


성분만 다 나오고 일찍 끊으면 그 위에 처럼 

크레마가 생기구요 약맛? 쇠맛? 이 납니다


분쇄도를 풀어도, 가늘게 하고 양을 줄여도,

탬핑을 조절해봐도 베이지색 물이 나오네요ㅠㅠ


다른 매장에 여쭤보니 폭염이 이어져

매장에 보관해도 밤 사이에 더워져서 산패될 수 있다고 그쪽 매장도 그렇다고 하더라구요 


이럴 때 짧게 끊는 것 말고는 방법이 없을까요?

보관 문제가 아님 정확한 원인이 뭘까요ㅠㅠ

아주아주 초보 바리스타 입니다 도와주세여ㅠ_ㅠ



댓글 2

profile

익명0167호

2020-08-25 20:12  #1331087

보관문제 입니다. 온도 습도 모두 중요합니다.  퇴근할때 에어컨 틀고 퇴근합니다. 전기세 많이나오는것보다 원두 안버리는게 훨씬 이득이예요.

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익명0227호

2020-09-06 01:52  #1340083

산패된건지 아닌지는 화학성분을 확인할 수 있는 장비나 도구를 써서 확인하거나

경험적으로 산패의 뉘앙스를 이해하고 있을 때 파악할 수 있어요.

보통의 업장에서는 경험적인 지표로 판단하겠죠?ㅋㅋㅋ

선생님의 설명이나 크레마만 보고서 산패 여부를 판단하기는 쉽지 않을 것 같아요.


제 경험에 비추어 보아서 생각할 때 지금 환경에서 원두에서 에스프레소로 뽑아낼 수 있는 성분이 많이 없지않을까 판단이 들어요.

이유는 여러가지가 있겠지요.

유력한 두가지만 꼽아서 이야기하자면

- 재료인 원두 자체가 에스프레소에 적합하게 추출해낼만한 재료가 아닌경우

- 추출 세팅이 에스프레소에 적합하게 추출해낼만한 세팅이 아닌경우

가 될 것 같아요.

맛있었을 때도 있는데 왜 원두가 아닌 추출세팅에 대해서 왜 이야기하냐고 물으신다면,

추출해내기에 아주좋은 컨디션의 커피는 추출세팅이 디테일하게 잘 잡혀있지 않아도 좋은 결과를 가져오는경우가 많기때문이에요.

(비유를 하자면 몸살걸린 메시가 컨디션 좋은 일반인보다 축구를 잘하는... 뭐래..)

어쩌면 추출하기에 안정되지 못한 세팅이 매장에 적용되어 있을 가능성이 있습니다.

세팅값의 정답은 없기때문에 해당 매장에서 잘 찾으셔야되고.


원두의 상태가 온전하지 못하기 때문에 그럴것이라 판단할 충분한 이유는 있는 것 같습니다.

보관 온도가 높았고 보관 습도가 높았고 보관 용기가 원두를 보관하기에 적합하지 못했을 수도 있죠.

그리고 쇠맛에 대해서 말씀하셨는데, 제가 과거에 쇠맛이라고 인식했던 것과 선생님의 경험하신 쇠맛에대한 인식이 같은 이유라면, 그건 그냥 로스팅 문제일거예요.

다른 로스팅 업체들에 샘플을 구매해서 같은 테이블에서 같은 시간에 비교해서 테이스팅해보시기를 추천드려요.

어쩌면 로스팅 업체의 문제일 가능성이 커요.(업체는.. 알아서 잘..ㅋㅋㅋㅋ)

매장내에서 원두 보관때문에 문제되었던 경험은 거의 없어요.


도움이 되셨다면 좋겠네요. 화이팅입니다!

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