블랙라운지(익명)

커피레벨링 하시는분들도 있으시고 안하시는분들도 있으시던데 레벨링을 해야하는거 아닌가요?

러베링을 안하고 탬핑을 할경우에는 포터필터안에 있는 원두가 도징할때 일정하게안담아 지는데...레베링을 안하고 탬핑하면 커피맛이 밀도의해 다르다고 학원에서 배운것같은데 레벨링을 안하시는분들도 있더라고요... 더 자세한 차이를 알고싶어서요

댓글 18

profile

익명0001호

2020-09-14 15:22  #1346451

레벨링 툴을 처음 개발한 사사 세스틱은 레벨링 툴의 개발 목적은 ‘일정한 샷을 뽑아내기 위한 일관성’을 위해 만들었다고 하였습니다. 기본적으로 레벨링 툴의 원리는 가운데로 담겨진 커피 파우더를 외곽으로 밀어내며 밀도를 전체적으로 고르게 분배시켜주는 역할이지만, 최하단부까지 영향을 주기는 어렵습니다. 때문에 레벨링 툴을 사용함으로써 변수를 통제하여 일관성을 좀 더 확보하지만, 결국은 만능이 아니므로 포터필터에 체결하기전 모든 패킹 과정에서 일관성을 유지하려는 통제도 필요합니다

profile

익명0124호 작성자

2020-09-14 15:23  #1346456

@익명0001호님
감사합니다😊
profile

익명0170호

2020-09-14 17:25  #1346606

레벨링 방법에 차이는 있겠지만(툴, 손, 태핑 등등) 안하고 탬핑 하는 분들이 요즘도 있나요...? 어떤 방식이 됐든 레벨링 안하고탬핑하면 밀도차 발생하고 그로인해 채널링 발생하겠지요 

profile

익명0124호 작성자

2020-09-14 17:30  #1346616

@익명0170호님
근데 제가 커피를 시작한지얼마 안됐지만 지금 1급 준비중인데 시험볼때 태핑을 하지말라고 하던데요...😅😅실상에는 또 태핑을 많이 사용하나요?
profile

익명0204호

2020-09-14 19:38  #1346764

@익명0124호님

실무에서는 안하는게 좋습니다

태핑을 하지 말라고 하는 이유는 탬핑을

하면 커피층이 균일한 분배가 되어 있는

상태가 된다고 했을때 태핑을 하면 그 분배 가 깨지고 균열이 생길수 있기 때문에 하지말라고 하는겁니다 탬핑전에는 상관없지만 탬핑 이후에는 안하시는게 좋아요!

시험시에 강사분이 하라고 하는게 좋겟죠🤔🤔

profile

익명0124호 작성자

2020-09-14 20:44  #1346834

@익명0204호님
그래서 태핑을안하고 있는데 강사님께서 태핑하면 시험점수 깎인다고 하셔서 안하고있지만 혹시 일하게되면 태핑을 많이 하나해서요
profile

익명0124호 작성자

2020-09-14 20:45  #1346838

@익명0204호님
그래서 태핑을안하고 있는데 강사님께서 태핑하면 시험점수 깎인다고 하셔서 안하고있지만 혹시 일하게되면 태핑을 많이 하나해서요
profile

익명0102호

2020-09-17 17:33  #1349387

@익명0124호님

태핑은 많이 합니다. 탬핑이후 태핑도 하는 분들도 많고요. 기본적으로 태핑하지 말라 하는 분들은 거르시는게 좋습니다. wbc 챔피언 영상들만 보셔도 태핑 하십니다. 탬핑 이후 태핑의 경우 할 줄 모르면 안하는게 낫다고 생각하고 태핑의 역할 또한 기본적으로 레벨링과 같습니다. 도징컵을 이용하든 바로 원두를 담든 결국은 바스켓 안에서 골고루 담아지는게 아니고 레벨링 툴을 사용한다 해도 밀도는 다르게 됩니다. 이걸 잡기 위해 기본적으로 원두를 담고 나서 태핑을 하는 경우가 대부분이고요. 제 개인적인 의견으로는 태핑 꼭 해야한다고 생각합니당.

profile

익명0170호

2020-09-14 17:41  #1346645

@익명0170호님
학원마다,강사마다의 차이에요 시험 볼때 태핑 한다고 점수 깎이는 것도 아니고요 강사님께 왜 태핑을 하면 안되는지 물어보셨나요? 아마 초보자를 대상으로 수업을 하다보니, 일관성을 위해 태핑을 하지 말라고 하셨을 것 같네요 단, 탬핑 후 태핑은 절대 하지 말아야 할 동작은 맞습니다
profile

익명0170호

2020-09-14 17:45  #1346653

@익명0170호님
추출 전 사전 동작이 많아지면 많이질수록 이후의 추출 시 반복적으로 일관성 있게 하기가 더 힘들어지기에 태핑을 하지 말라고 하셨을 것 같아요 특히 1급 시험에서는 도징양을 안재고 하는 것으로 알고 있는데 도징양 재지 않고 태핑만 하게 되면 밀도차가 더 들쑥 날쑥 해지고, 첫 추출과 두번째 추출의 일관성에 차이가 계속 생길 것 같네요. 1급 시험 자체가 하나의 추출 과정을 보기 위함이지 맛있는 커피를 만드는 시험 과정이 아니기에, 필드에서 하는 방식과는 차이가 있을수밖에 없다 생각되네요
profile

익명0124호 작성자

2020-09-14 17:51  #1346662

@익명0170호님
아 좋은답변감사합니다 😊하나 더알아가네요ㅎㅎ
profile

익명0124호 작성자

2020-09-14 20:05  #1346800

@익명0170호님
근데저희 학원강사님께서는 실기시험때 태핑을 하는행동이 점수깎인다고 하셨었거든요. ..그래서 혼돈이...오네요 쌤들마다 스타일이 다른거지만 태핑을 거의 안했어 그래서 근데 태핑을 또해야하나?라는 생각도 들어요
profile

익명0102호

2020-09-24 19:13  #1354474

@익명0124호님

밑에 자세하게 설명해주신 글이 있는데 참고해보시면 좋을 것 같습니다. 일관성이라는 측면은 어쨋든 본인의 습관을 통해 만들어지는 거지 어떠한 방식을 사용하느냐에 따라 일관성있고 없고가 정해진다고는 생각지 않습니다. 매장 환경에 따라 하고 안하고의 차이일 수 있지만 밑에 답글을 달아주신 분 말처럼 원두에 따른 차이도 있으니 직접 해보는 것이 가장 좋습니다. 시험 보다도 실제 업무에 있어서 질문을 하셨기에 그게 맞게 말씀드렸습니다. 제가 생각하는 바리스타의 기본은 궁금증과 도전입니다. 뭐 하지마 그렇게 하면 안돼 라고 하시는 분들은 믿고 거르시면 됩니다. 지금도 새로운 방식으로 수많은 바리스타들이 본인의 스타일을 만들어 나가는데 나는 그거 안된다고 배웠어 라고 하시는 분들은 크게 신뢰하지도 않고 그런 분들 중에 괜찮은 커피를 만드시는 분 역시 본적이 없습니다. 일관성과 균일성을 다른 사람이 그 매장의 상태를 보지 않고 판단하기 힘듭니다. 여러명이 일하는 매장에서는 모든 사람들이 같은 루틴으로 샷을 내리는게 균일성이지 어떠한 방식으로 내리느냐가 균일성은 아니라고 생각합니다. 

profile

익명0124호 작성자

2020-09-14 17:46  #1346657

@익명0170호님
맞아요 일관성을위해 태핑하지말라하셨어요 ...
profile

익명0227호

2020-09-18 02:12  #1349706

일단 레벨링과 태핑의 기술적인 내용을 이해하기에 앞서서 두 스킬의 존재이유, 즉 목적에 대한 이해가 필요해요.

둘다 분쇄커피가 포터필터 내부에 균일하게 담기게 해서 추출시에 커피퍽의 밀도를 균일한 상태로 만들기 위해서 존재해요.

그라인더에서 바스켓으로 떨어지면 고르게 떨어지지 않고 한곳에 집중적으로 떨어지기때문에 같은 밀도일때에 손이나 기타 도구들로 부드럽게 분포시키기 위해 하는 것이 '레벨링'이라는 기술이에요.

그리고 태핑은 크게 두가지의 방식이 나뉘는데,

수평적 태핑(horizontal), 수직적 태핑(vertical)으로 나뉘어요.

- 수평적 태핑(horizontal tapping)이 보통 매장에서 탬퍼로 포터필터 옆면을 쳐서 하는 태핑에 해당합니다. 이것은 강한힘을 주거나 약한힘이라고 할지라도 한쪽에 치우쳐서 힘을 주게되면 커피 내부의 밀도가 한쪽으로 쏠리게되는 위험한 경향을 가집니다. 좋은 추출로 이어지기어렵고 샷의 재현성에 그다지 큰 도움이 되지않습니다. 그래서 하지말라고 하는 것이고요.

- 수직적 태핑(vertical tapping)은 보통 그라인더에서 위에서 아래로 치는 행위가 대표적인데요. 내부 밀도를 견고하면서도 균일하게 다져주어야하는 경우에 사용하시는 것이 좋습니다.

견고한 것이 좋은것이냐 라고 의문이 드실수도 있는데요. 사실 그렇다고 보기는 어렵습니다. 어떤 변수도 그 자체로 좋은 경향성을 가지거나 나쁜 경향성을 가지지않거든요.

모든 추출에서 가장 중요한 것은 흐름입니다.

머신에서 이 커피가 압력을 잘 버텨내고 추출될지를 잘 이해하는게 중요해요. 그래서 재료에 대한 이해와 도구에 대한 이해가아주 중요합니다.

만약 상대적으로 더 흐름을 빠르게 가져가는 것이 좋은 결과로 이어지겠다고 판단될때는 커피퍽의 밀도를 단단하게 만드는 건의도에서 벗어난것이 되겠지요?

추출이 느려서 걱정인데 습관적인 태핑으로 밀도를 단단하게 형성시키게 된다면, 안좋은 습관이라고 할 수 있습니다.

그리고 태핑이라는 과정은 작용과 반작용의 법칙에 의해서 치는만큼 돌아오게 되어있어요.

밀도가 단단해진다는 믿음에서 하는 행위가 오히려 커피가 바스켓 내부에 견고하게 붙어있게하기 어렵도록 만들수도 있습니다.

위험을 감수해야하는 것이죠.

대회에서는 대다수의 바리스타들이 수직적태핑(verticlal tapping)을 하는 것을 볼 수 있습니다. 그래서 그것이 멋있어보이고 따라할만하다고 생각해서 할수 있지만, 대회에서 사용되는 원두들은 커피퍽 내부의 밀도를 단단하게 형성시켜야만 원활할 추출이 가능한 커피들이 대부분을 차지하기 때문입니다.

그런데 보통의 카페는 어떤가요? 보통의 카페에서 사용하는 커피의 로스팅포인트는 분쇄커피가 물이 닿았을 때 저항을 충분히 가질수 있을 정도로 full-city를 많이 쓰잖아요. 그래서 대게의 카페에서는 태핑이라는 과정이 크게 메리트가 없을 수 있습니다. 오히려 불균일한 결과물을 내게 만들 여지를 만드는 것이지요.

어떤 기술이라는 것은 필요에 의해서 첨가되어야해요.

그저 익숙하니까, 멋져보이니까, 남들이하니까 가 아니라

이 기술이 들어가야만 좋은 결과가 나오니까가 전제되어야합니다.

먼저 그 기술이 필요한지를 살펴보세요.

추출을 위한 필수적인 과정이 무엇인지 살피고

추출에 도움이 되는 기술이 무엇인지 살피고

그 필수적인 과정들로만 루틴이 짜여있을 때에 좋은 결과물이 나온다면 그런 기술은 잡기술에 불과해요.

감각에 의존하는 모든 기술들은 균일성을 떨어뜨립니다.

이미 좋은 결과물이 나오는데 그런 불안정성을 추가로 만드는 행위를 할 필요가 없겠죠?

그런데 만약 꼭 필요한 동작만으로 루틴을 짰을 때 추출이 불안정하다면 그런 기술들로 보완을 해야되는 거예요.

이런 기본적인 루틴에대한 이해가 충분히 이루어진 이후에는 그 기술이 왜 필요한지를 고민할 수 있는 단계가 있습니다.

그러면 자연적으로 필요한 기술을 사용하고 계실거예요.

길게 쓰다보니 오히려 이해에 어려움을 드린게 아닐까 걱정이 되네요.

연습량이 결국 답을 알려줄거예요. 많이 해보셔요.

profile

익명0146호

2020-09-20 12:04  #1351247

탬핑 전 태핑하는것은 큰 상관 없지만 보통 하시는 1차 탬핑 -> 태핑 -> 2차 탬핑 하는 방식은 좋을게 없다고 생각합니다

profile

익명0018호

2020-09-21 10:06  #1351740

레벨링의 목적은 최대한의 일관성 유지이니까요. 개인적으로 실험해본 적이 있습니다만, 동일한 조건에서 레벨링한 후 추출하는 것과 레벨링을 하지않고 추출하는 것은 그 차이가 눈에 보였습니다.^^

주변에 개인카페로 수익 많이 내는 케이스 많나요? 1 new
바리스타라고 ? 46 update
디카페인 커피 6
가저용 그라인더 5
구인글에 특정 성별 표기 24
알바vs직원 18
구직활동 두달째 무소식 14
로스팅을 알고싶은데 어떻게 시작해야할지 모르겠어요 8
커피도 차처럼 우유 냉침처럼 될까요 3
커피 레벨링한거와 안한거의 차이를 알고싶습니다 18
가정용 그라인더 추천해주세요 8
벙커컴퍼니 지원서 넣으신 분 있으신가요? 7
초보 카페 직원 5
함께 힘내요 12
구인공고를 올릴때 sns아이디가 필수인 이유는 몬가요? 26
공부를하고 있는데 내가잘하고있는지 모르겠어요 7
커피관련책 구하는곳좀 알려주세요 1
색도계를 구매하고싶은데...... 1
물과 관련된 공부는 어떻게들 하세요? 6
커피공부중인데 궁금한게 생겨서요 난류에관해서 질문하려고해요 5
구인글 가끔보는데 급여가... 10
개인교습 or 혼자공부 3
한국의 바리스타 구인 구직 준비 3
면접 시 복장... 제가 꼰대인가요? 41
급여 면접후 협의는 최저시급 준다는 말 맞죠?? 2
커피에 관한 조언을 듣고자합니다 1
로스팅 해주는 곳이나 로스팅룸 대여 가능한 곳 1
집에서 홈카페용으로 커피머신 구매하려하는데 3
안녕하세요 브루잉 교반하는 이유에 대해서 알고 싶습니다. 1
러쉬타임 때 .. 9
커피관련 서적좀 추천해주실수 있을까요? 5
코르타도와 플랫화이트의 차이점이 뭔가요 ~? 12
커피 강사가 되고싶어요 10
브루잉 & 에스프레소 공부하기 좋은 유튜브 6
카페에서 일하면서 연애 어렵나요? 9
눈을 낮춰야 할까요? 10
스트롱홀드 S7 배출온도 질문 1
오랜만에 들어왔는데 익명성 게시판 처음봤는데 댓글다는거 재밌네용ㅋㅋㅋ 7
취업 걱정... 9
가정용 그라인더 추천해주세요 1
라떼를 만들 때 좋은 커피는 어떤 커피일까요? 10
리네아pb 1
그라인더 호퍼 청소 4
취업이 어려운거였네요 12
라떼아트 고수님들 질문좀할게여 4
카페 운영하시는 점주분들에게 묻고싶어요 .. 19
추출후 포터필터에 물이 고여있는 이유? 7
원두가 산패된건지 크레마 확인 부탁드려요 2
예스맨에 대해서 어떻게 생각하시나요 ? 16
유명 바리스타와 매장, 대회 85

2020 . 9  
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...