블랙라운지(익명)

  

바리스타로 일한지 아직 얼마안되서 지식이 좀 부족해요 . 매일 아침마다 오픈해서 머신이랑 그라인더

세팅을해서 아이스 아메리카노로 맛을보는ㄷㅔ

추출온도 압력 도징량 분쇄도 등등 여러가지 체크할게

많잖아요? 문제는 뭘 어디서부터 어떻게 체크해야될지

그걸 모르겠어요... 같이하시는 직원분이있긴한데

잘알지못하는듯해서 여기에 여쭤봅니다..

온도가 높아지면 어떻게되고 압력은 무슨압력을말한것이며.. 도징량이 늘거나 줄면 맛에 어떤영향을주는지

그런걸 잘모르겠어요.. 고수님들의 조언부탁드려요

댓글 10

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"비밀글입니다."

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익명0168호

2020-12-07 01:41  #1412321

내공이 부족하여 도움이 될진 모르겠습니다만..  

저의 경우 나타내고자 하는 커피의 향미를 그려놓은 다음에 움직였던 경험이 있습니다. 나타내고자 하는 커피의 향미가 없을땐 사용하는원두의 품종과 로스팅정도를파악하고 그 원두의 특성에 맞게 추출 될 수 있도록 했습니다. 

궁금해하시는 추출이론들은 에스프레소의 과소.정상.과다 추출에대해 알아보시고 사용중인 원두의 이상적인 추출세팅을 맞춰나가면 될듯합니다..  

저도 다른 고수님들의 댓글을 기다립니다..!

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익명0226호 작성자

2020-12-07 10:09  #1412484

@익명0168호님
답변 감사해요
참고해서 해보겠습니다!
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익명0170호

2020-12-07 02:20  #1412333

머신 온도에 압력까지 건들수 있는것 보니 그래도 하이엔드 머신인듯 하네요 사용하는 머신 모델명까지 알려주셔야 다른 분들 조언이 가능할듯 하고, 현재 사용하는 원두의 배전도도 알아야합니다 요즘 유튜브에 검색만 해봐도 내가 사용하는 머신 온도 세팅 압력 세팅법 다 나와요 근데 기존에 세팅 되어있던 것이 일반적인 세팅 범위를 벗어나있지는 않을 것 같고요... 아직 에쏘 세팅 잡는 법, 특히 관능이 되어있지않으시다면 함부러 온도 압력은 안건들이시고 그 외의 것에서 변수 주시는게 맞는 것같아요 그리고 세팅 변수를 주실땐 반드시 고정값을 두시고, 한가지만 변화를 주어가면서 관능 하셔야 합니다 ex. 분쇄도 고정도징양 고정 추출양만 다르게 2개 정도 추출 해보고 하는 식으로요 그리고 아이스 아메리카노 말고 따뜻한 아메리카노(약간 물 미지근하게 해서)로 세팅 잡으시길... 얼음 넣은 차가운 커피 먹으면 관능 잘 안되지 않나요?? 얼음이 녹기도 하고요...

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익명0226호 작성자

2020-12-07 10:10  #1412495

@익명0170호님
아.. 생각해보니 아이스보단
따뜻한게 나을것도같ㄴ네요
성의껏 해주신답변 감사해요..
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익명0073호

2020-12-07 10:40  #1412520

분쇄도 1가지 옵션만 가지고 셋팅 바꿔보셔요 그러구 맛이 안잡힌다 하면 도징량까지 그러고도 안잡힌다하면 물온도 이런식으로 변수를 1가지씩만

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익명0180호

2020-12-07 12:20  #1412620

말씀하신걸 다 직접 해보세요 머신의 온도조절을 할수없는 상황이라면 브루잉으로 온도 바꿔가며 추출해보세요 

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"비밀글입니다."

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익명0246호

2020-12-07 23:30  #1413073

커피는 가장 많이 판매되는 커피 유형으로 추출 레시피를 잡아보세요. 가령 아이스 아메리카노의 판매량이 높다면 아이스 아메리카노로 세팅을 시도하셔도 무방하다고 생각합니다:) 되려 드문 경우지만 에스프레소가 많이 나간다면 에스프레소로세팅을 잡아보시구요! 판매량이 비슷하다면 아메리카노에 사용되는 물양 그대로 미온수로 체크하셔도 좋은 방법인 것 같습니다.

추출세팅을 고려하실 때는 오늘의 기온과 습도, 매장내부의 기온과 습도를 먼저 파악해두시면 로스율을 줄이는데 먼저 큰 도움이 됩니다. 후에 머신과 그라인더를 깨워준다는 생각으로 밤새 머신 안에 고여있던 물을 어느 정도 빼내 주시고, 그라인더도 밤새 그라인더 날 안에 차있어 향미가 다 날아간 분쇄 원두들을 갈아내버려서 버려두시는 것이 시작인 것 같습니다.

기존에 사용하시던 원두를 가지고 가장 먼저 1:2로 추출을 해보세요. 사용하시는 포터필터 바스켓 용량을 아시나요? 포터필터에서 바스켓을 분리해서 옆면을 보시면 IMS 18g이나 VST 20g 이런식으로 적혀있습니다. 용량을 파악하셨다면 최대용량의 원두를 분쇄해서 담아보시고, 원두 용량의 2배가 되는 추출량을 설정하셔서 맛을 평가해보세요.

위까지는 기초적인 커피 세팅의 방법입니다. 매일 경우가 다르고 어느정도 테크니컬적인 부분이나 관능적인 부분이 예측가능한 수준까지 된다면 훨씬 빨라지고 로스율도 줄어들어 낭비하는 원두와 시간이 줄어들 것입니다.


세팅을 위해서는 개인적인 공부가 필수입니다. 그라인더 사이즈를 줄이고 늘리고, 온도나 압력을 높이고 낮추고, 추출량을 늘려보고 줄여보고, 도징량에 변화를 주면 보통 어떤 방향으로 추출 양상이 변하는지 스스로 공부를 꼭 하셔야 합니다.


운좋게 어떤 세팅에서 맛이 만족스러워도 그 맛이 어떻게 나왔는지, 늘 스스로 의도를 파악하고 계셔야 하기 때문입니다. 그리고 그것보다 더 훌륭한 맛을 보여줄 수 있는 레시피가 있을지도 모르고 말이죠 ㅎㅎ 기초적인 변수들이 어떤 방향을 갖게 되는지 찾는 것은 그리 어렵지 않으니 유튜브나 관련 도서, 포탈 검색을 하시면 됩니다! 스스로 어떤 의도로 커피를 내릴지 잘 고민하시길 바라며 즐커하시길 바랍니다!

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익명0246호

2020-12-07 23:32  #1413077

윗글에 덧붙여서 마무리하자면, 틈이 날 때마다 매장에 있는 머신과 그라인더의 성능을 파악하고 계시면 좋겠습니다! 내가 사용하는 머신의 유량, 유속은 어떤지 그라인더 날은 어떤지, 발열이 어느 정도인지, 온도 안정성이 얼마나 되는지 파악하면 의도있는 커피가 잘 추출 될 것입니다. 화이팅!

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