블랙라운지(익명)

지금까지는 가늘게 분쇄해서 가스를 날리고 추출시간을 길게 잡는 방향으로 해왔습니다.

헌데 오늘 월간커피 잡지를 보니  굵게 분쇄해 표면적을 적게 하여 가스 방출량을 줄이라고 나와있어 혼란스럽습니다.

어떤 방식으로 해야하는걸까요?

댓글 11

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익명0200호

2021-01-08 19:57  #1434924

사실 추출상에서 조절하는것보단 .. 디개싱시간을 가져주는것이 제일 좋습니다 ㅠㅠ 

굳이 조절하신다면  온도를 좀 더 높여주시거나 , 헤드스페이스 여유를 더 높이시고, 프리인퓨를 주셔서 방출틈을 주시는것이 있습니다만, 강배전에 가까운 원두를 사전주입하게 되면 에스프레소 자체에서 브루잉같은 뉘앙스가 나타납니다. 저도 추운날씨에 고민하고 있는 부분이라 더 유용한 댓글이 등장했으면 좋겠네요. 

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익명0207호 작성자

2021-01-08 20:00  #1434930

@익명0200호님
답변 감사드립니다!
저희 매장 원두가 가스가 좀 많은 편인데 월간 커피를 보고 고민이 많아져서 글 올려봤어요!
헤드스페스 여유는 생각해보지 못했는데 고려해볼께요! 감사합니다!
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익명0170호

2021-01-08 20:05  #1434941

입자 가늘게, 굵게가 중요한게 아니라 결국 관능이 중요한게 아닐까요? 디개싱 덜 된 원두, 즉 가스가 가득 차 있는 원두는 추출 시 맛 발현이 잘 안되기도 하지만, 가장 큰 문제가 혀의 자극이라고 생각하는데 그 부분을 어떻게 잡을지가 문제라고 생각합니다. 요즘 나오는 머신처럼 프리 인퓨징이 가능한 머신들+20or 23g같이 큰 바스켓을 쓰는 머신들의 경우 정량 보다 다운도징 하고 입자 가늘게 함으로서 맛 발현도 되면서 인퓨징 타임을 길게 가져갈 수 있음을 통해서 채널링 또한 방지하고, 관능 상 혀의 자극을 줄일 수 있다고 생각합니다. 잡지의 내용에서무조건 입자를 굵게 가져가라고 한 것인지, 나름의 목적을 가지고 굵게 가져가라고 했다면 그 방법도 틀리지 않았다고 생각합니다. 물론 아무리 디개싱 덜 된원두라 하더라도, 에쏘가 아닌 물이나 우유가 희석 된 메뉴를 만들 시에는 부정 지표를 충분히 감출 수 는 있습니다 

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익명0207호 작성자

2021-01-08 20:09  #1434952

@익명0170호님
답변 감사드립니다!
관능적인게 더 중요하다는 점을 생각지 못했네요. 두 방법 다 적용해서 해보고 혀의 자극이 적고 향미가 잘발현되는 방법으로 해보겠습니다.
감사합니다!
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익명0170호

2021-01-08 20:53  #1434984

@익명0207호님
디개싱 덜 된 원두의 경우 어쩔수 없이 디개싱이 잘 된 원두에 비해 맛 발현이 좀 덜할 것이다 라는 것은 어느정도 감안하고 접근해야 하는 것 같습니다 아래에 다른 분이 더 좋은 조언을 주시지 않을지...!
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익명0207호 작성자

2021-01-08 20:58  #1435002

@익명0170호님
좋은 조언 주셨어요!! 
어느정도는 감안을 해서 재고 관리와 추출을 해야겠네요. 감사합니다!
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익명0144호

2021-01-08 20:54  #1434990

안녕하세요^^ 

윗윗분 말씀대로 디개싱 기간에 대해 어느정도 감을 잡고 계신다면, 그것에 대한 재고관리가 중요할 것 같습니다. 원론적이지만 최대한 디개싱 안된걸 안쓰도록 하는게 베스트입니다. 제가 예전 매장에서 근무할 땐 4일은 빼준다 였는데 그걸 연관해서 재고가 얼마 남을것으로 예상되니 이때 이만큼 주문하자는 각을 잘 재셔야 할 것 같아요. 시기가 시기인지라 어려운 부분은 있겠지요ㅜ

제 뇌피셜로 디개싱이 덜된 원두는 과소추출처럼 나오거나 부정적 부분이 더 나올 가능성이 있어서 가는게 더 안좋지 않을까 싶은데요. 윗분 댓글처럼 이래나저래나 관능평가가 제일 중요합니다. 전주연님의 최근 인터뷰 영상을 보면 추출량-커피가루양-분쇄도 이 순서대로 값을 정해서 커피맛을 본다 하시네요. 참고하셔서 잘 만들어보세요^^!

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익명0207호 작성자

2021-01-08 20:56  #1434997

@익명0144호님
좋은 말씀 감사합니다!
원두 담당 바리스타분과 말씀 나눠보겠습니다!
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익명0135호

2021-01-09 13:02  #1435327

@익명0207호님

동감합니다

평균적인 원두 사용량에 맞춰 발주량을 기간에맞게 정리하는게 제일나을듯해요 

다른분들이 말씀해주시는것들도 좋은 방법이지만 결국 일시적인해결책일뿐 근본적인 디게싱문제를 해결해주진 않을꺼같습니다

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익명0167호

2021-01-08 21:01  #1435006

원두양 줄이고 분쇄도곱게 가시면 됩니다 70%정도 맛나옵니다

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익명0090호

2021-01-09 12:18  #1435307

곱게해서 원두양 줄이고 추출양도 줄여서 후미를 어느정도 포기하고 잡미가 안나오게 세팅합니다

헤드스페이스 확보가 핵심이라고 생각해요.

그래야 관능적인걸 떠나서 일관성이 확보가 됩니다.

가장좋은 방법은 한시적으로 한사이즈 큰 바스켓을 사용하는거에요

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