블랙라운지(익명)

지금 일하고 있는 카페에서 일한지 일주일 정도 되었고 그 전에 카페에서 일한 경력 3년정도 되는 바리스타입니다.

지금 일하는 곳에서는 어쨌든 신입이니까 이곳에서 하는 추출 방식과 메뉴얼을 따르고 있는데요. 에소 추출후에 포터필터 세척과 관리 방식 때문에 의문이 들어서 질문 드립니다.

지금 일하는 곳은 점심시간에 매우 바쁜 카페입니다. 근데 이 곳에서는 에소 추출 후에 퍽이 있는 포터필터를 바로 정리하지 않고 그냥 내뒀다가 퍽이 좀 마르면 버린 후 붓으로만 바스켓 내부에 찌꺼기 털어내고 바로 다시 추출하거나 그룹헤드에 결합을 시켜놓습니다.그래서 왜 그렇게 하냐고 물어봤더니 물기 머금은 퍽을 털고 붓을 바로 사용하면 붓에 물이 묻어서 붓이 망가져서 사용 못 한다는게 이유였습니다. 여기서 제가 들었던 의문이 몇가지 있습니다. 일단 붓으로만 찌꺼기를 정리하면 완전이 포타필터가 깨끗해지진 않습니다 가스켓과 닿는 사이드부분도그렇고 내부도 약간의 찌꺼기가 남습니다. 계속 그러다 보면 분명히 그 다음 추출때 맛에 영향을 미칠 것 같다는 의문이 들었습니다. 그리고 또 한 가지 의문은 예전 매장에서는 그렇게 찌꺼기가 완벽히 제거되지 않은 상태로 포터필터 결합시가스켓 수명이 짧아지니 물로 찌꺼기 완전히 헹구고 바스켓 내부에 물 잘 빼준다음에 그룹헤드에 결합 시켜 놓으라고 했습니다. 근데 지금 일하는 곳의 방식대로면 머신에 분명히 안 좋을텐데 라는 의문이 들었습니다. 이렇게 추출을 해서인지 피크타임 끝나고 백플러싱을 최소 3번은 돌려줘야 깨끗한 물이 나옵니다… 그전까지는 진짜 엄청 씨꺼매요…. 그리고 포터필터 닦는용도의 린넨도 있긴한데 저 말고 다른 직원들은 거의 붓만 쓰고 그 린넨 잘 안 써서 넛박스에 걸어놓지도 않고 그냥 머신 밑쪽에 대충 놔두더라구요… 이런 방식 괜찮은 걸까요…?

댓글 8

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익명0213호

2021-10-02 18:27  #1670269

안괜찮아도 따라야 합니다

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익명0240호

2021-10-02 18:28  #1670274

음.. 아무래도 매장에서 포터필터 청결에 신경을 많이쓰고 깨끗하게 만들어준 후 재추출 하는것이 바람직 하겠죠. 하지만 이렇게 추출한다고 해서 머신에 기계적 결함을 불러 오느냐.. 또는 가스켓의 수명에 관여를 하느냐 ..  머신의 결함엔 크게 관여하지 않을것으로 생각이 되고, 가스켓의 수명에는 영향이 있을 수도 있겠지만 사실상 가스켓이라는 부품 자체가 소모품입니다. 고무제질로 되어있기때문에 열을 받게되면 단단해지고 단단해지면 포터필터 결합시 물이 세어나올 수 있는대요, 관리를 잘해서 수명을 연장 시키는것이 좋긴 하겠습니다만 가스켓의 가격이라던지 기본적인 수명을 생각했을때 그렇게 애지중지 하며 쓰실 필요는 없어보입니다.. 어차피 좀 쓰다 교체하는 부품이기때문에요  부품자체도 그렇게 가격이 비싸지 않거든요.. 교체하기 귀찮을뿐. 그리고 뱍플러싱 하기전에 스크린은 분해하여 청소 하시나요?? 스크린 먼저 청소 후 백플러싱 했을때 비교적 커피물이 덜나올 수 있습니다. 스크린에 달라붙은 찌꺼기가 많기 때문이죠 그리고 스크린 분리후 내무까지 깨끗하게 닦아주시구요 .  여기저기 푸터필터에 찌꺼기가 있는 상태로 추출했을때의 문제점은 청결도와, 커피맛에 영향, 포터필터 체결할때 계속 나오는 커피가루들이 문제가 있겠습니다. 저라도 글 작성자님처럼 붓털고 린넨으로 깨끗히 닦고 사용하는걸 좋아합니다. 하지만 사장이나 다른직원이 그룬거에 신경안쓰고 돈버는거만 좋아한다먼 뭐.. 별수 있간디요.. 자기맘대로 하는거졍 커피에 쏟는 열정의 차이입니다

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익명0251호

2021-10-02 19:16  #1670289

서로 의견 교환의 여지가 있고 대화를 통해 바꿀 수 있다면 모를까, 그럴 여지가 없다면 맘에 안 들어도 그 매장 방식에 따라야 됩니다. 그 매장만의 그런 방식이 만들어져 있다면 과거 그와 관련된 특수한 사건이나 상황을 겪었기 때문이고 그걸 해결해나간 방법이 지금과 같은 추출방식일 가능성이 있겠죠.. 

나는 팀플을 하고 있다고 생각하시고 건의는 해보되 설득이 안 되는 문제라면 내가 로컬룰을 따르는 것도 좋습니다. 다 배우고 익히고 하다보면 언젠가는 내가 매장을 차리든, 아니면 어느 매장의 관리자가 되든 좋은 기회가 올텐데 그때 본인이 원하는대로 매장의 룰을 만들면 됩니다.

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익명0171호

2021-10-02 21:16  #1670361

내가 일하는 스타일과 맞느냐가 더 중요한 것 같아요. 내가 사장이거나 매니저급이 아닌이상직원으로써 그 매장 스타일을 뭐라할 수가 없는것 같아요. 경력 쌓아서 맘에 맞는곳을 잘 찾아야겠죠?

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익명0187호

2021-10-03 03:50  #1670519

맘에 안들면 본인이 매장 차려야죠

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익명0248호

2021-10-03 11:07  #1670586

연속추출 이라면 모를까 러쉬 끝났으면 깨끗이 하는게 좋을텐데

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익명0246호

2021-10-04 00:09  #1670959

에스프레소를 추출 한 후 지용성 성분이 분명 남아있습니다. 그런 이유로 뜨거운 물로 가볍게(?) 헹궈주고 체결하여 포터필터의 온도를 유지해줍니다. 그 후 다음 사용 직전 물기를 린넨 따위로 닦아내 잘 건조시켜주고 사용해야 하는 것으로 보통 알고 있습니다. 당연 다음 추출에 영향이 있을 수 있기 때문입니다.

 여기까지가 통상 알고 있는 추출 후처리(?)일 것입니다. 그러나 커피는 정답이 없다는 말이 괜히 있는 것이 아닌듯 분명 수도 없이 다양한 방법이 있습니다. 매장에서 에스프레소를 판매하며 스스로의 스타일을 고수하려는 이들에게 애써 설득할 필요가 꼭 있다는 것은 아니라는 것이죠. 지금의 방식이 안타깝다면 잘 기억해두시고 반면교사 삼으시는 각오로 다음 직장으로 옮길 수 있는 여건이 될 때까지 잘 견뎌내십시오..!


 아니라면 사장님과 친밀도를 충분히 갖게 된 후 넌지시 그런 방식에 대한 의도를 묻고 교정하려는 의도를 감추며 좋은 에스프레소 추출 방법에 대해 함께 의논해보는 것도 좋을 것 같습니다. 결론은 기다림입니다;)

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익명0000호

2021-10-04 13:01  #1671226

붓 얼마나 한다고.. 망가질까봐 그렇게 하는거죠

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