블랙라운지(익명)

수율이란 사용된 커피 총량 대비 실제 추출된 커피성분의 양을 말하는거라고 알고있고 이 말대로라면 수율이 낮으면 함량된 커피성분의 양도 낮다는 말이라고 생각했습니다. 그리고 산미가 세면 짠맛으로 느껴질 수도 있다고 알고있었는데 수율이 낮은 커피는 성분 전체가 적다는 말이니 서로 상충된다고 생각해서 이해가 어려운 것 같습니다. 

수율이 낮은 커피에서 짠맛이 난다는건 그럼 산미 성분 위주로만 추출이 되었다는 말인가요??

댓글 3

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보통 배전도가 좀 있는 원두들이 저수율일때 짠맛이 납니다

아무래도 산미라는게 추출 초반부에 많이 형성되고

추출이 진행되면서 단맛 쓴맛이 섞이면서 복합적인 에스프레소가 되는거구여

더 길게 뽑는다고 산미를 내는 성분이 더 나오거나 덜나오는게 아니라

다른 맛들과 섞이면서 덜 느끼게 되는겁니다.

수율이 낮다는 말은 추출을 짧게 끊었다는게 되겠고 산미를 희석시켜줄 

워터리부분은 추출을 안했을테니 강한 신맛 또는 짠맛이 느껴지게 되는거라고 생각합니다.

이론 같은거는 잘 모르고 그냥 경험에 의한 사견입니다..ㅎ

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수율이 낮다는건 말그대로 커피성분이 물에 덜 추출되었다는 건데요, 후반부 성분까지 추출이 되면 수율이 높아지고, 플레이버도 신맛 단맛 쓴맛 순으로 더 풍부해지는 겁니다! 글쓴님은 커피성분이 덜 추출된 낮은 수율에, 신맛이 극대화된(짠맛) 추출에 그치고 계신거에요

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저는 개인적으로 고수율과 저수율 중 선택하라고 하면 저수율의 커피를 더 선호합니다. 특히, 에스프레소의 경우는요 .

질문자님께서 낮은 수율의 커피에서 짠맛이 나는 것은 산미 성분 위주로 추출이 되는 것인지 궁금해셨는데요.

온도에 따른 성분 용해가 추출에 영향을 줄 때도 있고,  위에 댓글처럼 추출의 양상은 크게 3가지로 나눌 수 있습니다.

초반/중반/후반 인데요. 초반은 산미와 짠맛이 표현됩니다. 아마 추출시간이 짧아서 그런 플레이버를 느끼셨던 것 같아요.

살짝 다른 얘기이지만, 요즘은 센서리 평가 항목에 salty(감칠맛)가 들어갑니다. 시대에서 원하는 맛들이 점점 많아지고 있는 추세이죠. 질문자님께서는 기본적인 항목들은 다 알고 계신 것 같아서 도움이 되었을지는 모르겠지만. 추출의 양상을 이해하기 위해서는 로스팅의 지식도 필요하다고 생각됩니다. 그렇기 때문에 만약, 예를 들어서 스페셜티로 추출한다면 그린빈 자체에 성분이 워낙 많기에 그에 따른 또 다른 변수를 조절 및 제어해야하며 기존의 추출과 달라질 수도 있다는 걸 말하게 될 것 같네요:) 모든 바리스타들 화이팅입니다!

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