블랙라운지(익명)
이번에 대회 우승하신 신창호 바리스타님이 사용하신 원두가 가공과정중에 딸기나 이스트가 들어갔다고 언뜻 보았는데 대회에서 별다른 문제는 없었나요? 대회를 참가하지 못해서 잘 모릅니다. 혹 오해가 있다면 알려주십쇼
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커피는 체리로 수확한 시점부터 음료로 추출할 때까지 어떠한 종류의 첨가물, 향료, 색소, 향 물질, 액상, 파우더 등을 넣을 수 없다. 커피의 생산, 수확 및 주요 가공 시 사용된 물질 (비료 등)은 허용된다.
규정집 일부입니다
그건 54X님의 해석입니다.
커피 프로세싱중에 그럼 뭐는 넣어도 될까요
커피체리에서 나온 과즙도 향이 있는데 넣으면 안되나요
향이 없는 인공 효모를 넣는건 괜찮을까요?
향이 있는물질을 첨가해서 '그 향'을 나게 하는게 가향이다 라고 정의하셨는데
그러면 딸기를 넣어서 바나나향이 난다면 괜찮은걸까요?
결론적으로 말하면. 농장 에서 하는 프로세싱에대한 규정은 정해지지 않았기에 '쓰면 안된다'라고 한적은 없다고 보시는게 맞습니다.
요즘 생두 프로세싱은 발효의 일부로 인정되고 있습니다. 아직 이걸 나누는 큰 기준은 없고 트렌드 역시 그렇게 흘러가고 있죠~
주요 가공 시 사용된 물질 이란 부분을 보시면 될 거 같습니다. 프로세싱은 가공이구요 이스트는 발효를 돕는 물질입니다. 예전 헤이즐넛 원두처럼 원두를 헤이즐넛 시럽에 비벼서 출시하던 방식과는 다른 방식이라고 보시면 좋을 거 같은데요 이게 제가 결정하고 허용하는 부분이 아니고 이미 세계대회에서도 논란이 되었다가 허용하는 분위기로 넘어가고 있기 때문에 트렌드라고 말씀 드린 겁니다. 최근 사용되는 커피의 프로세싱은 맥주나 와인에서는 이미 진작부터 사용되어오던 방식이에요 굿스피릿의 유크림 사건은 한국말로 번역 되었을때 충분히 오해의 소지가 있을 수 있는 부분입니다. 두유도 식물성인데 왜 두유 라고 할까요?? 아마도 제 생각엔 협회측에서도 선수분들도 생각지 못했던 부분이 아닐까 라는 생각이 듭니다. 반면에 발효된 커피의 경우 이미 사샤가 논란을 크게 제기한 적이 있죠. 프로세싱의 투명성과 커피의 지속성 등이 오히려 더 중요해지는 시기라고 생각합니다. 엘카페 양사장님이 썩은 고기를 아무리 양념을 하고 향을 입혀도 고기의 맛을 숨길 수 없다 라고 하셨는데 저도 그 부분에 동감합니다.
3.3. Whole Bean Coffee 원두
A. 원두는 코페아과 식물의 열매의 씨앗을 로스팅한 것이다.
B. 커피 체리가 수확되어 음료로 추출되는 사이에는 어떠한 향미, 색상, 방향, 향 대체재, 액체, 분말 등의
첨가물도 허용되지 않는다. 커피의 재배, 경작, 기본 프로세싱 등에 이용된 것에 대해서는 허용한다. (물, 효모,
커피, 커피 부산물, 비료 등)
브루어스는 좀 더 명확하게 적혀있기는 한데
여하튼 가향은 뭐 이래저래 말로 포장해도 가향이죠
눈 가리고 아웅해도 위에 언급된 것 말고 첨가물 들어가는 거 다 알고
이제 coe에서는 아예 성분 검사해서 첨가물 성분 몇프로이상 검출되면 그냥 바로 탈락
첨가물 안넣었다 그냥 특수한 프로세싱을 한 거다
이런 애들은 예를 들면, 포도 같은 맛이 나는 거지 가향커피처럼 그냥 포도를 입에 넣는 맛이 나지는 않죠
산지에서도 이런 거 만드는 애들 주변 농가에서 쟤는 프로세싱할 때 뭘 넣는다더라라고 소문 다 나있고
지금까지는 이걸 명확히 검증할 방법이 없었으니 그냥 말하는 걸 믿었던 거지, 이제는 점점 검증 절차 만들어가고 있으니 차후에는 가향 구분 더 확실하게 할 수 있겠죠
