블랙라운지(익명)
커피를 집에서 즐기시는 분이나
업으로 삼고 있는 분들 또한 원두는
가공후 진공포장후 냉동이 최선이라는 생각입니다.
그이유는,
1. 공기와 빛 접촉
2. 보관 온도
3. 내 감각을 믿지 말자
1. 지방의 산폐는 산소와 빛으로 인해 일어나는데
진공포장을 하며 공기와 접촉을 피하고 포장된 원두를
직사광선이 닿지 않는곳에 곳에 보관한다면 장기간 변질을 피할 수 있는
여건이 된다고 봅니다
2. 온도가 사실 제일 중요하다고 생각합니다.
모든 지구의 물질은 온도에 영향을 받는데요
식재료는 특히 지방과 수분이 식재료의 신선도를 가늠할수 있는
척도이기도 합니다.
원두는 특히 지방(기름)이 풍미를 더하고 향을 품는 그릇이기도해서
온도와 중력에 따른 지방의 변형과 이동이 신선도를 결정할 수 있다고 생각합니다.
그래서 진공포장후 냉동으로 보관을 하게 된다면 직사광선은 물론이고
냉각으로 지방의 움직임이 거의없는 정도를 떠나 고정이 됩니다.
상온에서 오래 보관하면 원두가 기름에 쩌들듯이 분리가 되지 않아
보관이 충분히 길어질것이라 생각합니다.
상온에서 기름이 분리되어 쩌든 모습
3. 내 감각을 맹신하지 말 것
인간의 감각은 컨디션과 주변 상황에 따라 시시각각으로
같은 현상과 맛과 향 등등을 다르게 받아들이기도 합니다.
고도의 훈련된 사람일지라도 음주,흡연 등등 여러요소로 부터
자유로울수는 없죠
저는 커피를 업으로 삼고 있는 사람은 아니지만
이러한 글을 봤습니다.
"원두보관 1년이상 할것 아니라면 대충 보관해도 된다."
진공포장후 원두를 냉동보관하는 이유는
단순히 "먹을수는 있게" 유통기한을 늘리는것에 목적이 있는것이 아닌
갓볶아서 디개싱을 거친 원두의 그 품질을 최대한 보존하는것에 있으며
이것이 기본되지 않는다면 어떠한 스킬이 들어가더라도 좋은 커피와는
거리가 멀어진다고 생각합니다.
커피에 대해 알아가면 알아갈수록 재밌고 더욱 깊이 들어가는것 같아
진지한 자세로 임하고 있습니다.
그래서 이러한 생각으로 이번에 진공포장기를 구매하기 위해
일주일간 고민후 (진공포장기 하나 사는데도 고민이 되더라구요 '';)
무선 진공포장기 중에서도 편리할것 같은 유무선 진공포장기를 구매 후
실제로 테스팅도 진행중에 있습니다.
일일비 소분하여 진공포장하지는 못하더라도
좋은 원두를 구하면 최소한 2~300g 씩은 냉동보관하려고 합니다
시간을 멈춘듯 품질을 보존하기위해 !!
여러분은 원두를 어떻게 보관하시나요?
댓글 29
사실상 빠른 소비가 가장 좋은 해답 아닐까 싶어요
맞는 말씀이십니다
하지만,
1회분씩 살수도 없고
솔직히 언제 로스팅이 되고 보관 되었는지
저는 100%믿는건 아니라서
받고 나서 보관부터는 제 책임이라고 생각합니다
냉동 후 진공 포장ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
고등학교 화학만 들어도 냉동 후 진공 포장 안할것인데 ㅋㅋㅋ
진공포장 후 냉동보관도 똑같습니다... 일단 진공포장도 하면 안되고 냉동도 하면 안됩니다...
순서는 상관 없어요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
진공 하기 전에 어떤 조건과 기간동안 숙성을 거쳤는지 그 이 후에 진공을 하는지 그 과정에서 어떤 화학변화가 일어 났는지가 중요하지 냉동은 의미없고 사전단계에서의 조건 충족이 안되면 진공을 오히려 품질을 악화 시킵니다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
혹시 커피를 직접볶으시나요?
그런경우에는 전혀 상관이 없겠죠
시중에 유통되는 원두들은 로스팅 후 14일 정도를
제일 컨디션이 좋은 때라고 보고 있고
그 이후는 서서히 신선도를 잃어가게 됩니다.
고기도 마찬가지죠
바로 잡았을때 섭취하면 최고로 신선하고 잡내도 없습니다.
원두를 진공포장하는 이유는 산폐나 지방질의 파괴가 일어남을
방지하는것이 아닌
최고로 신선한 그때의 기억과 품질을 얼마나 유지할 수 있느냐에
초점이 맞춰져있다고 보시면 됩니다.
커피 로스터 입니다..
음...커피에 사실 신선도라는 단어를 적용시키기는 좀 어렵구요..
말씀하신 2주라는 시간은 변수가 너무 많고
커피도 고기도 환경변수 통제만 정확하다면 숙성을 해서 잃는 것과 얻는 것이 있습니다.
무조건 바로 섭취하는게 더 품질과 향미가 좋다고 할 수는 없어요...
그리고 커피로 한정한다면 잃는 것에 비해 얻는 것이 월등히 높습니다.
우리가 스페셜티라고 부르고 4웨이브 정도 되는 커피는 아무리 못해도 한달은 산소랑 만나야합니다...오래걸리면 3달 씩도 걸리구요 ㅎㅎ 아민계열들 형성되는거랑 카르복실산 억제
등등 일어나야 하는 화학 변화들이 일어나지 못하면 분자들도 날카롭고 알데히드 생성 안정화도 제대로 일어나지 못해서 향미가 떨어지죠...
신선도라는 단어는 부적절하고 평균 2주의 기간과 조건이 적절하다고 봤을 때 그 때 커피의 품질이 가장 평균적으로 훌륭하다라는 주장을 뒷받침할 과학적인 근거는 아무 것도 없어요..
지금 말씀하신는 핀트가 본문내용과 댓과 맞질 않습니다
요지는 각자가 생각하는 맛있는 원두의 맛을
어떻게 지속적으로 유지할것인지에 대해 답을 하면 됩니다.
고기가 신선하다고 한것이지 숙성한것이 맛이 없다고 한적이 없습니다
숙성을 한것이 신선하다고 말할 순 없지 않을까요
답글 달아 주신것 처럼 1~3개월을 숙성하고 풍미가 최고점으로 올라왔을때
그상태를 어떻게 유지 하시겠습니까?
그럼 반대로 왜 틀리다고 생각하시는지요?
님 댓글에는 어떤 과학적 수학적데이터가 있었는데요? ㅋㅋㅋ
동문서답은 님이 먼저 하셨어요;;
각자가 원하는 퀄리티의 원두를 보관하는 방법에 대해 이야기 하는데
뭔 냉동하면 숙성이 안된다나 뭐라나
숙성이 끝나면 그걸 어떻게 최대한 품질을 유지하실거냐니까
기간내에 소진;;;
냉동식품도 냉동하지말고 기간내에 소진하시지
뭐하러 냉동합니까?
그리고 질문드린 품질의 악화랑은 무슨 상관인가요?
악화는 안좋아진다는 뜻아닌가요?
자칭 로스터님 메일라드 반응이 뭔지는 아시죠? ㅋ
지나가다 보고 웃겨서 댓글 답니다.. 디개싱 이후 진공포장으로 산소 접촉을 막고 냉동 상태로 반응성을 최대한 제한하는것에 무슨 악영향이 있나요? 핀트 못잡고 왱알왱알거리시는게 너무 추하네요.
핀트도 못잡고 근거도 없이 엉뚱한 소리 하고 있네.
커피 냉동 보관은 수년 전부터 해외 세미나에서도 나오는 내용이고 윗 댓글처럼 주장의 근거도 있음.
동의하지 않을 수도 있고 다른 의견을 제시할 수도 있는 주제지만, 경우없이 'ㅋㅋ' 거리면서 비아냥거릴 내용은 절대 아님.
세계대회에서도 냉동 원두 들고 나온 사례가 있고 호주에선 이미 동결된 상태의 커피를 매장에서 취급하고 있음.
아집에 사로잡혀서 가스불만 붙이는 기계가 되지말고, 새로운 자료도 좀 보시고 그게 싫으면 적어도 남을 비웃진 말길.
로스터님이 원하시눈 과학적근거 여기있어요
https://bwissue.com/coffeestory/1231490
| 2020.04.27https://bwissue.com/news/586368
| 2019.01.19자이제 자칭 로스터님이 말하신 냉동한 원두가 맛이 떨어지는 과학적인 근거를 들고와쥬세요
이렇게 세게 때리시면 저분 무안해서 어쩌나요.. ㅠㅜ SCA 에서 화학자 ph.d 급들이 참여해서 발간한 Coffee Freshness Handbook 도 전혀 모르시는 분 같은데..오늘 이불킥 좀 하실거 같네요.
몬가요 그게 저도 봐야될듯..
영어군용... 고맙습니다. 복받으세요 😊😊😊
5105님의 댓글을 쭉 읽어봤는데 서로 약간의 오해가 있는 것 같다는 느낌을 받았습니다.
댓글에서 오프게싱이 필요 없다는 입장은 없는 것 같고, 특정 지점에 도달하여 원두가 최상의 컨디션이 되었을 때 그 어떤 변화도 일어나지 않게 냉동 보관으로 원두의 상태를 유지하여 보관한다는 말인데 무언가 ‘로스팅 이후부터 바로 냉동 보관만이 답이다!’라는 말로 오해한 것 같습니다.
물론, 말씀대로 최적의 기간 내에 소비하는 게 최고죠. 그러나 이 글의 주제는 그것이 불가능할 경우 차선책이 뭐냐를 얘기하는 글이라고 생각합니다. 진공 후 냉동 포장만이 정답이라는 글이 아니라고 봅니다.
커피를 업으로 삼고 있는 사람보다 더 잘 알고 계시네요^^
본문의 말씀은 모두 과학적근거가 있고 제일 잘 하고 계시네요..
오랜 기간 보관시 소분 진공 냉동보관 보다 뛰어난 방법은 없습니다.
현직 스페셜티 로스터리 오너올림!!
저도 진포기 추천이오