블랙라운지(익명)

  

카페서 일 하는 직원 입니다. 궁금한 부분이 있어서 글을 올려 봅니다. 커피 추출 할 때 어느 때는 바디감이 묵직하고 고소한 맛이 나는데, 어떨 때는 가볍게 느껴지고 신맛이 많이 납니다. 저의 생각에는 디게싱 기간으로 인해 가벼워지지 않은 걸까 생각이 드는데 다른 분들에 생각이 궁금 합니다. 디게싱으로 인한 문제라면 이럴 때는 업도징을 하는 게 맞는 건지도 궁금 합니다. 무작정 그라인더 굵기를 가늘게 가져가 봤는데, 쓴 맛과 텁텁한 맛이 도드라지는 거 같아서 어떤 방법이 좋을지도 궁금 합니다.

추출 레시오

도징량 22g 추출수 40g 온도 93도 

로스팅 포인트 중배전

(매번 동일한 방법으로 합니다)


댓글 10

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익명0236X호

2023-03-05 12:51  #2097084

추출시 채널링이 일어나 과소 추출이되어 글쓴이 님이 말하시는것처럼 신맛이강하고 바디감이 약할수있습니다

그리고 디게싱을 충분히 해두고 원두를 사용하는게 가장 좋지만 디게싱이 얼마 되지않았을떄에는 해드스페이스 공간을 어느정도 확보하여 인퓨즈 시간을 늘려주는 법도 있습니다

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익명0043X호 작성자

2023-03-05 13:36  #2097126

@익명0236X호님
고견 감사합니다
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"비밀글입니다."

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익명0254X호

2023-03-05 12:57  #2097089

말씀하신 조건 속에서 추측해보면 디게싱이 덜 되었을 때 가벼움과 산미가 있고 디게싱이 충분히 되었을 땐 고소한 맛과 바디감이 올라온다고 예상해봅니다. 에스프레소 추출시 크레마양을 보면서 가스가 적절하게 빠진 상태인지 매번 확인해보세요.

그것이 아니라면 과도한 업도징 시 헤드스페이스 공간이 적어져 오히려 채널링이 생기고 불균일하게 추출되는 경우도 있으니 두가지를 체크 해보시는게 좋을 것 같네요.

 

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익명0043X호 작성자

2023-03-05 13:35  #2097116

@익명0254X호님
예를 들면 디게싱이 덜 되었을 때는 가벼움,산미.
디게싱이 충분히 되었을 때는 고소함 묵직함.
디게싱이 오버 됐을 때는 가벼움, 산미로 변하는 게 보편적으로는 맞는 건가요??

디게싱이 오버 돼서 아메리카노 맛이 가벼움과 산미가 강해진 거라면 어떤 방법으로 추출 하는 것이 좋을 까요?
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익명0254X호

2023-03-05 14:05  #2097137

디게싱이 덜되었을 땐 이산화탄소가 많아 수용성 성분들이 충분히 녹질 않습니다. 

일반적으로 추출은 산미-단맛-쓴(떫은)맛 순으로 나오는데 단맛이 부족하여 산미가 부각되고 밸런스가 깨지는 것입니다. 

디게싱이 과하게 된 경우에는 가볍다고 느끼시는 이유로 생각되는 것이, 가스가 너무 없어도 도징된 커피들이 빨리 무너지기 때문에 빨라진 추출때문에 가볍게 느끼시는거라고 생각되네요. 디게싱이 많이 된 커피의 경우 적절한 분쇄도에서 담는 양을 조금 더 늘려보시는 걸 추천 드립니다. 물론 헤드스페이스가 확보되는 선에서요.

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익명0043X호 작성자

2023-03-05 14:07  #2097145

@익명0254X호님
고견 감사합니다. 덕분에 궁금증이 해결 되었습니다.
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익명0254X호

2023-03-05 14:05  #2097141

단맛을 더 이끌어내시려면 커피와 물의 접촉시간을 더 늘린다라는 개념으로 접근하시면 세팅 잡는데 편하실거에요


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익명0254X호

2023-03-05 14:07  #2097149

가장 이상적인것은 적절한 가스를 가진 상태의 커피를 추출하는 것이기 때문에 원두소모량에 따라 디게싱 주기를 잘 가져가시는 것이 좋은 커피맛을 유지하는데에 제일 좋습니다.


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"비밀글입니다."

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