서리 by
서리
관리그룹 정회원 사업자회원 블랙워터이슈 에디터 B.PLE ELEMENTARY B.PLE STARTER B.PLE EXPERT 
2019.04.22 14:35

수율 계산의 맹점

"수율이란 무엇인가? 그리고 우리는 무엇을 측정하고, 무엇을 환산하고 있는가?"


"수율이란 무엇인가? 그리고 우리는 무엇을 측정하고, 무엇을 환산하고 있는가?"


수율에 관심이 많은 사람들이라면, 사실 VST 굴절계를 가지고 있는 이들이라면 아주 여러모로 읽어볼 부분이 많은 글이다. 커피에 있어서 왜 논리적 사고력이 반드시 수반되는지, 왜 맹목적으로 맞다라고 생각하는 부분들이 실제로는 맞지 않는지, 숫자로 표현되는 것들이 실제로 객관적이지 않을 가능성이 얼마나 큰 지 등을 잘 알려주는 좋은 접근과 결과 공유.


https://coffeeadastra.com/2019/02/20/a-more-accurate-way-to-calculate-average-extraction-yield


"수율이란 무엇인가? 그리고 우리는 무엇을 측정하고, 무엇을 환산하고 있는가?"

해당 본문은 추출된 커피 서버의 잔 속 고형물의 양 뿐만 아니라 커피 슬러지 속에 남아있는 고형분의 종류도 이원화하여 계산에 일부를 포함한다. 

요약하자면 커피 드리퍼 속 슬러지의 입자간 존재하는 액체 역시 실제로 추출된 커피로 보아야 하며 그 양과 그 속의 고형물을 수율 계산에 포함시켜야 한다는 것이다. 이같은 접근에 있어 글쓴이는 굉장히 간간단한 사례를 들어 근본적인 질문을 던지고 있는데 바로 이러한 예시다.


우리가 커피를 추출한다고 치자. 서버에 추출이 완료된 커피를 수율 측정한 다음, 이 중 절반을 드리퍼의 커피 슬러지에 쏟아 붓는다.

자 그럼 수율은 어떻게 변화할 것인가? 


얼핏보면 말장난처럼 보이는 예시로 보일테지만, 조금만 생각해본다면 사실이다.  이러한 근본적 질문을 우리는 쉽게 던지지 못한다. 그저 던져진 숫자를 무차별적으로 수용하고, 그래서 결론이 무엇인데?하고 반문할 뿐이다. 더 나아가 글쓴이는 이같은 수율을 정확히 측정하기 위해 진공 펌프 등의 Geek 스런 방법을 제시한다. 그 덕에 수율은 이제 우습게 26~27%를 넘나든다.


과연 우리는 무엇을 재어 왔던 것일까? 모처럼 시간이 나서 밤새 Coffee Astra의 글을 모조리 읽었다. 내가 수년전 도식화 했던 내용들, 고민들을 그도 똑같이 고민하고 있었다. 

Geek 들은 통하기 마련. 또라이들이 세상을 바꾼다.



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    "수율이란 무엇인가? 그리고 우리는 무엇을 측정하고, 무엇을 환산하고 있는가?"
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댓글2
    2
  • 썬카페 2019.04.23 00:56
    저는 본문의 요약글만 읽고 댓글을 달지만.. 엄밀하게 봐서는 실제로 즐기지 못하는 슬러지 부분까지 수율이라고 볼 수 있다고 생각하지만, 그러기엔 시간과 금전비용이 너무 소모될것 같다고 생각합니다
    그래서 전 지금 수준의 수율의 정의가 참 편한것 같아요
    그리고 지금까지도 전 커피에서 수율측정이 무슨 의미가있는지 고민중입니다
    인스턴트나 콜드브루에서는 수율의 중요성을 알겠는데 스페셜티에서 수율은 도대체 무엇인가에 대한 고민이 항상있습니다
    서리님은 수율에 대해 어떤 생각을 가지고 계신가요?

    아 물론 전 저들이 수율이나 기타 요인에대해 깊게 파고 생각을 제시하는건 정말 좋습니다 ㅎㅎㅎ

    소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
  • 서리 2019.04.23 14:23
    정성어린 댓글 감사드립니다. 해당 본문의 글을 제가 부족하게 요약을 드렸나봐요. 실제 글의 요지는 수율 계산에서 실제로 추출 완료시 점에 서버 속 커피와 커피 슬러지 사이 커피는 같은 성분을 공유한다는 것이죠. 그러나 지금까지는 슬러지 사이의 커피를 누락시켜 수율계산에 포함 시켜왔기 때문에 실제 추출된 커피의 수율은 실제보다 낮게 계산되어 왔던 거라 보시면 됩니다. ^^ 모바일이라 차후 세세하게 추가토록 하겠습니다.
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