B.Think

커피 퍽(Puck)의 상하단의 실제 추출 온도의 차이

2019-12-18


에스프레소 추출에서 "균일한 추출"이란 말은 사실상 달성 불가능한 개념입니다. 결국 에스프레소 추출은 모든 "불균일한 추출"을 얼마나 "덜" 불균일하게 만들것인지에 초점이 맞춰져있기도 하죠.

무슨 말인가 하실텐데요. 실제 에스프레소 머신에서 모든 변수를 안정적으로 유지한다고 가정하더라도 실제 커피가 추출되는 커피 퍽은 그렇게 반응하지 않는다는 이야기를 드리고자 함입니다.



※ 커피 퍽의 상하단 추출 온도 변화


위 그래프는 58mm 바스켓에서 일반적인 에스프레소를 추출할 때 커피 퍽 상단에서 측정한 커피퍽의 온도와 커피퍽 하단에서 측정한 커피퍽의 온도 양상을 기록한 내용입니다. 

자료는 란실리오 USA 의 테크니션인  Andrew Betis가 측정했고 아래와 같은 형태의 툴을 통해 커피 퍽의 상단과 하단의 온도를 기록했습니다.


실제로 제가 측정을 했으면 더 좋았겠지만, 일단 사실 이같은 퍽의 상하부의 온도차는 당연히 발생합니다. 머신의 추출수가 커피퍽의 상단부터 적셔들어가며 하단으로 이동하기 때문인데 이과정에서 필연적으로 추출 온도의 Gradient 현상이 나타납니다. 

특히 이같은 차이는 추출 유속이 더 느린 샷에서, 또 커피 층의 높이가 더 높은 샷에서 크게 발생합니다. 예를 들어 같은 커피 양을 담더라도 53mm 바스켓과 58mm 바스켓은 커피 퍽의 두께가 변화할 뿐만 아니라 추출 유속도 변화하게 되죠.

우리는 모든 불균일함을 이해해야하고 그 변수를 어떻게 극복해야할지 여러모로 고민해봐야하는 음료와 매일을 고군분투 하고 있습니다.


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