B.Think

투수 효율, 추출 효율 등등 Feat. Systematically Improving Espresso

2020-01-26



https://bwissue.com/news/1152438

에스프레소의 체계적 향상 : 수학적 모델링과 실험을 통한 인사이트 논문 게재  'Systematically Improving E...
서리 | 2020.01.23


 

전 세계에서 이슈가 되고 있는 논문 "Systematically Improving Espresso: Insights from Mathematical Modeling and Experiment"의 실제 실험 파트를 담당한 바리스타이자 메인 저자 Michael Cameron과의 인는 2016년으로 거슬러 올라갑니다. 

저는 실제 스캇 라오의 프리인퓨전에 대한 게시물에서 프리인퓨전의 실제 미분의 마이그레이션을 상쇄해준다는 실제 증거가 존재하지 않음을 두고 스캇 라오와 이야기를 나누고 있었습니다. 게시물에서 댓글로 여러 의견을 나누고 있었는데, 그 때 페이스북으로 연락을 준 이가 바로 Michael이었습니다.

사실 이 대화를 나눴던 당시2016년부터 연구는 어느정도 완성이 되어 있었고 수많은 검증과 테스팅을 거치면서 이제서야 세상에 나오게 되었습니다. 

당시에 저는 Finer grinding에 한창 흥미를 느끼고 있었고 더 가늘게 그라인딩하면서 추출 효율을 높이기 위한 추출 방법에 대한 테스팅을 다양하게 진행하던 때였습니다. 때문에 2016년 당시 이미 그라인딩에 있어서 필터 바스켓의 구조와 특징 탓에 실제 추출이 모델링과는 달리 특이점이 온다는 것을 인지한 상태에서 서로 이야기를 나눴고 그 원인에 대해서 인터넷을 통해 한 몇일을 이야기 나눴었죠. 

사실 논문의 핵심은 미분도 아니고, 압력도 아닙니다. 모든 커피는 다양한 분쇄 형태를 지닐수 있고, 다양한 로스팅 디벨롭먼트 특질을 가질 수 있습니다. 그 가운데 가장 중요한 것은 이 모든 것들이 만들어내는 "투수 효율"입니다. 

에스프레소에 심취해 계신 분들은 이같은 "투수 효율(Permeability)"이 왜 추출 효율에 직접적으로 영향을 끼치는지 잘 알고 계실겁니다. 추출 기제의 핵심은 입자를 물에 닿게 하는 것이고 그 과정에서 여과, 확산, 가수 분해 등등의 필수적 "추출력"에 해당하는 현상들이 진행됩니다. 

투수 효율을 높이려면, 그라인딩된 입자의 형태가 투수성이 높게 변화해야하고, 커피 베드들은 전 영역에 걸쳐서 거의 동일한 투수성을 가져야 합니다. 그렇지 않으면 파우더의 특정 부분은 추출수의 투과 속도가 저하되는 영역이 생기게 되고 결과적으로 비균질 추출로 이어집니다. 그리고 이 비균질 추출을 우리는 "추출 수율"로 직접 관측할 수 있습니다. 

높은 추출 수율을 달성하면서도 균질 추출을 달성하려면 커피 파우더는 최대한 높은 투수 효율을 갖는 상황에서 가장 미세한 입자를 갖추어야 합니다. 

즉 이 논문의 핵심은 현실 속에서 그 교차 지점을 어떻게 찾아낼 수 있는가?에 대한 부분을 다루는데 큰 의의가 있습니다. 

결과적으로, 가는 입자를 사용하면서도 어떻게 가장 물이 잘 흘러가는 커피 베드를 만들 수 있는가?에 대한 내용이 핵심인데 다수 기사들을 보면 무조건 "Coarser Grind"나 "6 Bar Pressure"에만 초점을 맞추고 있으니 우리는 논문의 의의가 무엇인지 그 목적을 바르게 쫓아야 합니다.

입자를 여전히 가늘게 두고 Down dosing과 줄어든 저항을 고려해 낮은 Flow-rate이나 낮은 Pressure을 적용해볼 수도 있고, 혹은 도징을 그대로 유지하고 아주 굵은 입자를 사용해 추출을 해볼 수 있습니다. 혹은 프리인퓨전을 충분히 거쳐 커피 베드의 투수성을 높이는 방향으로 해결책을 찾아도 좋겠습니다. 

몇가지 변수만 살피기 보다는 다같이 시간을 내어 이 논문이 궁극적으로 목표로 하는 의미를 다같이 고민해볼 수 있었으면 좋겠습니다. 길을 찾는 방법은 굉장히 다양할 수 있으니까요.    

개인적으로는 무려 4년의 시간을 한가지 주제를 증명하고 검증하기 위해 노력했고, 커피 산업이 새롭게 시선을 돌릴 신선한 주제를 제시해준 커피긱긱Michale Cameron 이하 다양한 저자들에게도 고맙단 말을 하고 전하고 싶습니다.


https://www.patreon.com/suhri


 

profile

ABOUT ME

COFFEE GEEK, What else?EQUIPMENT : KVDW SPEEDSTER / COMPAK E10 / EK43s
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 2

profile

88coffee

2020-01-26 20:36  #1154359

B.ELEMENTARY

항상 좋은자료 감사합니다~!

새해 복 많이 받으세요

profile

썬카페

2020-01-27 22:11  #1155155

B.STARTER

잘 봤습니다. 미분 이동에 대해선 어떻게 마무리가 되었나요 ? 프리인퓨전 적용과는 별개로 미분은 큰 움직임이 없을 것 같기도 합니다. 추출이 하향으로 이루어지니 분명 이동은 있겠지만 얼마만큼의 이동을 미분이동으로 봐야 하나 싶어요.


제가 느낀 이번 논문의 큰의미는

1. 분쇄도와 추출시간, 수율, 추출외관 등이 직선적인 관계를 갖지 않는 다는 것을 상기시켜 준 것이라고 생각해요

아마 많은 분들이 굵은 분쇄도의 빠른 유속과 이른 추출 종료에 대해, 이상적으로 생각하는 에쏘 라인을 벗어 났다고 생각해서 더 가늘게 분쇄도를 가져감으로써 표준 추출의 범위에 억지로 집어 넣은 듯한 경험이 있을겁니다. 분명 그 빠른 유속의 추출은 관능적으로는 괜찮았는데 말이죠. (적어도 저는..)

비슷하게 약배전의 경우 중배전 이상의 에쏘와는 다른 초기 추출 패턴로 인해 분쇄도를 얇게 가져가거나요

(리브레의 베드블러드나 프릳츠의 서울시네마를 예로들면 프리인퓨전 없이 추출 초반 점도 낮고 빠른 유속을 보였어요)

이후에 몇번 더 분쇄 입자를 잡고 그것에 대한 관능적 결과를 경험 하다보면서 언제나 얇은 분쇄도를 가져가서 표준 추출 범위에 넣는 것이 가장 최적의 추출이 아니라는 것을 알게되었죠.

논문에서는 이런 분쇄도와 추출 변수들과의 관계에 대해 분명하게 표현해 준 것 같습니다. 얇은 분쇄도에서 왜 시뮬과는 다른 패턴을 표현하는가에 대해서도요.

하지만 ㅎㅎㅎ 대안책으로 제시한 내용에 대해선 큰 공감은 하지 않았지만요

다만 그들의 경계선을 허무는 듯한 시각은 참 놀라웠어요. 20초 미만추출이 관능적으로는 괜찮아도 아 뭔가 찝찝한 느낌을 지울 수는 없었거든요 

서리님 글 잘 봤습니다.




2020 . 10  
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30 31
서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...