커피에 대해서 공부하다보면, 커피에 대한 대한 연구들은 나름의 체계를 가지고 진행이 되어 왔음에도 불구하고, 현업에서는 그와 달리 "구전 이론"의 형태로 특정 개념이나 이론들이 전파되어 오는 양상이 있습니다.

특히 이번 Q&A 세션에서 그러한 부분들을 많이 경험하기도 했는데요. 특히 커피에 있어서는 "에이징"이란 단어가 모호하게 사용되는 경향이 있는 것 같습니다.

일반적으로 커피의 보관은 둘째치고, 에이징(Aging)이라는 단어는 긍정적으로 사용되는 경우는 그리 흔치 않습니다.

우리는 Aging이라는 단어는 그 사전적 의미 그대로 "노화"를 의미하니까요. 커피 연구에서 사용되는 Aging이라는 개념 역시 그리 긍정적으로 사용되지는 않습니다.

로스팅 이후 원두 역시 로스팅과 동시에 신선도를 잃어가는 노화(Aging) 과정을 거치게 됩니다. 이러한 노화 과정은 흔히 산소, 습기, 그리고 온도 등에 의해 촉진되며 대개 한국어로는 "산패" 같은 산소로 인한 부패를 포함하는 개념이라 보는 것이 적절할 겁니다. 다양한 원두 내부의 공극을 통해 시간의 흐름에 따라 진행되는 휘발성 화합물의 단순 손실은 또 산패는 아니니까요. 이런 이유로 서구권에서는 시간이 지나 신선도를 잃은 원두를 Stale 등의 단어를 사용해서 표현하기도 합니다.

SCA의 Freshness Handbook에서도 Aging은 그러한 맥락에서 사용되고 있습니다. 따라서 "좋은 추출, 좋은 향미를 위해서 적절한 Aging이 필요하다." 등의 표현은 사실상 단어의 사전적, 그리고 커피 산업에서 통용되는 Aging의 개념을 오용하는 사례가 아닐까 생각이 듭니다.

De-Gassing, Off-Gassing

로스팅 이후 원두 내부의 셀 구조에 잔존하는 기체들은 굉장히 다양합니다만, 그 가운데서도 원두의 추출을 저해하거나, 방해하는 대표적인 기체는 이산화탄소일겁니다.

앞서 말한 에이징은 이러한 이산화탄소를 제거하거나 자연스럽게 배출될 수 있는 시기를 의미하는 것으로 주로 사용되어 왔지만, 실은 잘못된 표현일 수 있음을 설명드렸죠.

이러한 가스 방출의 과정은 "탈기", 즉 Degassing이나 Off-Gassing의 용어를 사용하는 것이 의사소통을 위해서는 더욱 정확할 겁니다.

그 정도가 어떻든간에 시간이 거쳐 산화를 통해 일정 수준 산패된 원두는 에이징을 거친 원두이지만, 이것이 일반적으로는 좋은 의미를 가지기는 어렵습니다.

때문에 우리는 추출을 방해하는 가스의 방출 과정은 디개싱, 오프개싱 등의 "탈기"라는 용어를 사용하는 것이 에이징 보다는 더욱 정확하겠지요.

많은 경험이 우수하고 능력이 우수한 로스터분들은 에이징을 막으면서 추출을 원활히 이끌어가는 방법을 경험적으로, 혹은 분석적으로 잘 알고 계시기에 탈기의 기간과 상미 기간을 컨틀롤 하는 다양한 논의들을 펼치시고 계신것 같습니다.

여튼 오늘은 정제된 용어의 중요성에 대한 부분을 "Aging"과 "De(Off)gassing"의 내용을 들어 말씀드리고 싶었습니다.

#커피나사람이나안티에이징

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