B.Think

미분에 대해 우리 모두가 생각해봐야 할 부분, 추출 효율성 혹은 추출력

May 22, 2019



미분에 대한 토픽을 하나 던졌다. 항상 생각해보아야 할 부분이라 생각한다. 

※ 토픽 참여는 이 링크에서 :https://bwissue.com/coffeetopics/698365


그때는 맞고 지금은 틀리다. 환경이 변하는 것이 가장 중요한 변수.

그라인딩 & 추출 기술, 생두 품질까지 모두 영세하던 시절에는 좋지 않은 커피 품질을 높은 로스팅 디벨롭 형태로 커버하는 것이 최선이었다. 때문에 강배전 로스팅은 거의 필연적이었을테고, 이들은 분쇄에 있어서 거의 바스라지듯 으깨지는 형태의 물성을 가진다. 때문에 그리 굵게 분쇄하지 않아도 미분의 비율을 아주 높은 편이다. 게다가 부풀대로 부푼 세포질들로 인해 다공성 형질이 극대화 되니 추출수가 커피 입자 내부로 침투하기도 쉽다.



우리는 대게 미분을 나쁜 것이라 생각하지만, 조금만 생각해본다면 미분이라고 부르는 50~100um(더 이하도 물론) 정도의 분쇄된 커피 입자들은 단일 세포셀이 30um 정도라고 가정할 때 대략 30개 이하 정도의 세포셀의 군집에 불과하다.



커피에서 추출이란 생두 상태의 세포질 내부의 액포가 로스팅 되어 "추출이 가능한 고형성분"으로 변화한 상태의 물질을 물에 내어 놓게 하는 과정이다. 결국 세포벽을 추출하는 것이 아니라면 물의 침투를 막아 추출을 어렵게 만드는 세포벽을 얼마나 잘게 깨어주는가?가 추출의 효율에 직접적 영향을 미친다.


생각하고 또 생각하자.

많은 이들은 흔히 미분이 추출에 있어서 좋지 않은 성분을 추출하는데 기여한다고 말한다. 마치 추출을 저해하는 미분(Fine)이란 물질이 따로 있는것 처럼 말이다.

미분이 추출의 관능적 측면에서 적절하지 않다고 말한다면, 그것은 아주 높은 추출 효율을 가지는 재료를 가지고 적절히 컨트롤 하지 못했음을 이야기 한다. 추출 효율이 높은 입자를 짧은 시간에 원하는 성분 만큼을 추출하는 것과 추출 효율이 낮은 입자를 긴 시간에 걸쳐 원하는 성분만큼을 추출하는 것 중 어느 것이 더 효율적인지 따져볼 일이다. 참고로 한국야쿠르트의 콜드브루는 15um 단위의 초미세분쇄를 사용한다. 이 말인 즉슨 세포벽 구조를 남겨두지 않는다는 이야기다.


※ 추출 효율성이 커피 산업에서 실제 어찌 쓰이는지는 아래 링크를 참고 :https://blog.naver.com/techkibo/221343004645 


 


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댓글 7

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비니

May 22, 2019 20:53

보유자격 없음

제가 많이 쓰는 ek에서의 미분 관리 방법의 변화가 몇번 잇었죠


처음에는 미분에 관해 무지 했을때 그라인딩후 탁탁 털어낸뒤 그람을 맞추어 추출


그뒤 같지만 사용후 다음 추출을 그라인딩 전 퇴출구 청소


그뒤 추출후 털어내지 않은 그라인딩된 원두만 사용


현재는 투입구 퇴출구 모두 청소 후 그라인딩된 원두만 사용 하고 원두가 담긴컵을 섞거나 바람을 불어 미분들을 날려 추출 합니다.


분위기가 미분을 어떻게 이용할까보다는 미분 자체를 없애버리자가 되고있는것같네요

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서리 작성자

May 22, 2019 20:55

네 그 미분이 실로 정말 중요한 부분인데 거꾸로 가고 있는것 같아요. ^^

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썬카페

May 23, 2019 00:06

B.STARTER

어차피 에쏘에서 미분의 컨트롤은 ..... 이벤트나 경험정도로 사용될것 같고 브루잉에선 목적에따라 다양하게 보일 수 있을것 같네요

브루잉에서 미분을 제거하고 추출을 하면 미분이 있을때와는 다른 스펙트럼의 풍미도 보일것 같구요


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서리 작성자

May 23, 2019 09:24

말씀대로 추출 방식에 따라서 달리 적용되어야 할 부분도 있을겁니다. ^^ 중요한 것은 "미분"이 무엇인지 확실히 고민해보는게 아닌가 싶어요.

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구지사키소

May 23, 2019 14:57

B.STARTER

필터커피같은경우에 미분이 필터를 막아버려 추출속도를 느리게하는 경우때문에 미분에 대한 적대가 심한게 아닐까?! 싶습니다 ㅎㅎ

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tykim0420

May 25, 2019 19:10

B.STARTER

말씀하신대로 예전에는 생두의 퀄리티가 낮다보니 미분이 발생하면 높은 확률로 부정적인 성분들이 과하게 추출되었던 것 같습니다!

하지만, 요즘같이 생두를 재배하고 가공하고 운송/보관하는 과정까지 심혈을 기울여 만들어진 고품질의 생두는 미분이라 할지라도 그다지 부정적인 뉘앙쓰를 많이 갖고 있지는 않은것 같습니다!


프렌치 프레스 추출법중에서도 제임스호프만은 오히려 분쇄도를 가늘게 하고 7분 이상 침출해서 내리는 방식을 제시했는데,

아마 예전 같이 저품질의 원두라면 100% 과추출 된 씁쓸하고 텁텁한 맛이 났을지 모르겠지만,

직접 따라해본 결과로도 의외로 향미가 더 풍부하고 맛있는 커피가 추출이 되더라구요..! 


좋은글 감사합니다^__^

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바리윰

May 31, 2019 19:49

보유자격 없음

어렵네요...하지만 좋은정보 얻어가요:)




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