B.Think
"추출시에 미분을 걸러 없애는 것보다 굵은 입자들을 버리는 것이 더 좋다."
2019-06-04
https://baristahustle.com/blog/is-it-better-to-sieve-out-coffee-particles-smaller-than-400μm/
"추출시에 미분을 걸러 없애는 것보다 굵은 입자들을 버리는 것이 더 좋다."
사실 이 주제는 사실상 아마 3년 전 쯤엔가 미분을 제거하는 시연으로 챔피언이 되셨던 김사홍 바리스타님과 미분에 대한 이야기를 한창 나눌 때 언급했던 내용이기도 하다. (김사홍 바리스타님은 항상 오픈 마인드로 현상을 바라보시기 때문에, 항상 대화간 많은 것을 나눌 수 있는 분이기도)
여튼 Micro Fine, Fine 에 대한 주제로 열심히 글을 쓰고 있을 시기였는데, 그 때 내 대부분 주장은 "실제로 추출에 대한 효율을 높이기 위해서는 미분보다 굵은 입자를 제거하는 것이 더 효과적일 수 있다."란 것이었고 그 기본 생각은 지금도 변함이 없다. 하지만 그로부터 더 발전 된 부분은 추출에 있어서 외부 변수를 통해 굳이 인위적으로 특정 영역의 입자들을 제거하지 않더라도입자 분포에 능동적으로 대처할 수 있는 추출 파라미터를 적용하면 된다는 것.
바리스타 허슬의 이번 글에서도 미분을 거르지 말고 굵은 입자를 버리는 것이 실제로 더 효율적이란 접근을 취한다. 하지만 맥락 사이에서 정확히 읽어야 할 부분은 "굵기의 기준"이다. 아주 굵은 (Boulder)는 실제로 추출 효율이 굉장히 떨어질 뿐더러 관능적으로도 Under Extraction의 주된 원인으로 소개된다.(사실 여기에 대해서는 더 할 말이 많지만, 오늘은 일단 넘어가자.)
현실적으로 좀 더 굵게 갈고 아주 굵은 입자들을 버리는 것이 균일 추출에서 최선의 Trade Off가 될 거란 이야기다. 추출 상한(Ceiling)과 추출 하한(Floor)의 개념을 가지고 설명하는데 사실 많은 바리스타 분들도 단순히 입자가 균일한가? 보다는 보다 본질적으로 단일 입자가 갖는 추출의 효율과 관능에 대해 고민해보시는 것이 좋지 않을까 한다.
이런 글을 볼 때마다 느끼는 것이 있다. 사실 커피 산업의 트렌드가 아주 빨리 변해가는 것 처럼 느껴져도 결국은 본질과 기본을 찾아가는 과정이란 것.
커피든 인생이든 가장 기본적인 부분이 가장 핵심인게 아닌가 생각된다.
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댓글 13
또 다른 생각을 해보게 만드는 글입니다. 항상 좋은 정리와 접근, 생각에 감사드립니다 서리님. ^^
커피 업계의 opinion leader 중, Matt Perger 와 그 의 Barista Hustle 이 미치는 영향력 그리고, 실용적인 접근에 대해서 찬사를 보냅니다.
언더나 오버를 일으키는 요인들을 제거해서 추출효율을 높이자는것에 대해서 공감이 어렵네요 ㅠㅠ
언더와 오버가 부정으로 여겨지는것 같네요 에쏘에선 언더와 오버의 화합이 필수불가결이라고 생각하는데요 ㅎㅎ
네 말씀이 맞아요. 다만 그 양 극단의 간극을 조금 줄이자는게 글의 핵심이죠. 추출에서 관용성이 좀더 확보 되니끼요.^^
간만에 크루브나 갖고 놀아봐야겠네요. 글 감사합니다 !
좋은 정보 감사합니다.
잘 읽었습니다 감사합니다.
브루잉으로 추출하는 거에 대해서 말하는 거겠죠??
같은 얘기지만 '저도 미분 좋아하는데요' ㅋㅋㅋ 가는입자를 사용하면 적은양의 원두를 사용해도 되고, 추출수율도 좋아지겠지만 과다추출되는 부분을 막을 방법이 없잖아요. 과다추출부분을 생각하지 않으면 원두를 밀가루보다 곱게 갈아서 그냥 녹여 마시는것이 제일 좋죠~
좋은정보 감사합니다
ㅎㅎ잘보고 갑니다
좋은 글 감사합니다
좋은 정보 감사합니다. 추출시 유의해야겠네요.