B.Think

채널링이란 표현은 사실상 큰 의미가 없다?

Jul 16, 2019


https://baristahustle.com/blog/if-not-channelling-then-what/

“Professor Abbott told us he doesn’t really believe channelling occurs in espress...
Barista Hustle - BHLearn / 2019-07-13


바리스타 허슬의 블로그에 에스프레소 추출시 채널링에 대한 재미난 글이 올라왔다. 최근 스캇 라오의 고수율 접근 논의에 이어 Extraction Ceiling이란 개념이 나타나면서 "과다추출(Over Extraction)"에 대한 개념 자체가 모호해지더니 이젠 채널링에 대한 기존의 통념도 변화가 있을 모양인가보다.

일단 해당 게시물에서는 채널링이 그간 가져왔던 과대평가, 예를 들어 "채널링이 발생하면 쓰거나 떫거나 하는 과다 추출이 일어난다." 같은 주장에 "과연 그럴까?" 라는 도전적인 반문을 던진다. 이러한 발의는 스티븐 애버트(Steven Abbott) 라는 과학 교수로부터인데, 그는 실제로 채널링은 에스프레소 추출에 있어서 샷을 묽게 희석시킬 뿐이라 설명한다.

그의 글을 쭉 읽어보면 대부분 우리가 기피하는 추출 후반의 고분자 물질, 일례로 Tannin 같은 물질이 어떻게 추출되는지에 대한 설명이다. 

애버트 교수에 따르면 실제로 타닌과 같은 물질은 일반적인 추출 상황에서는 추출이 쉽지 않은데, 커피 퍽 내부의 난류(터뷸런스)로 인해 이러한 물질의 추출이 가속화 된다. 이러한 난류는 실제로 퍽 내부에서 일어나는 수많은 국지적 터뷸런스를 의미하고 에스프레소 샷에 있어서 이같은 터뷸런스를 줄이는 방법이  Extraction Ceiling, 쉽게 말해 안좋은 맛이 없는 최고의 추출 레벨을 높일 수 있는 방법이란 것.

따라서 바리스타 허슬의 이번 글은 채널링이 의미가 없다는 것이라기 보다는 가시적으로 우리가 눈으로 보는 큰 편류(채널링)는 실제로 에스프레소 샷의 고분자 물질로 인한 부정적 맛에 기여하는 부분이 적다는 의미로 읽는게 맞겠다. 

맷 퍼거는 채널링에 대한 설명에 있어서 "Poiseuille 법칙"까지 이야기 하는 모양인데, 사실 이 부분도 일정 부분 의미있는 국지적 과다 추출에 대한 부분을 설명할 수 있을 것이라 생각한다. 

개인적으로는 Extraction Ceiling 이란 개념이 단순히 오버, 언더 추출이라는 설명의 본질을 아우르는 심플한 용어라고 생각하기도 한다. 우리용어로 이걸 풀자면, "유효 추출 한계" 정도로 이야기 할 수 있을까? 

이제 달시의 법칙은 물론, 레이놀즈 수, 층류-난류 구분 정도는 설명할 수 있어야 커피를 추출할 수 있는 세상인건가 싶다. 




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댓글 9

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구지사키소

Jul 17, 2019 10:04

B.STARTER

스캇라오가 제안했던 에어로프레스 필터를 커피퍽 위에 까는것이 난류를 층류로 바꿔주는데 도움을 줬다고 볼 수 있을까요? ㅎㅎ

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서리 작성자

Jul 17, 2019 10:30

에스프레소에서는 사실 층류라는게 존재하지 않는다고 봐도 될 것 같습니다. ^^ 페이퍼 필터는 커피퍽에 전해지는 물의 분산에 도움을 주지 않을까요?

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dondjcho

Aug 12, 2019 15:50

페이퍼 필터의 물 분산 효과는 분명 있다는데 한표 입니다, 

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생강차

Jul 22, 2019 08:02

보유자격 없음

잘보고 가요!

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dondjcho

Aug 12, 2019 15:58

B.STARTER

요즘 Scott Rao 는 디센트를 사용한 실험에서 포터필터의 커피량이 초과 일테 스푼으로 덜어내는것이 채널링을 야기 한다며, 면도 하듯이 싹 들어내는 방법등을 사용 하거나 그라인더 추출양을 잘 조절 하라 하던데요..디쎈트를 사용 하면 골치 아픈 일들이 더 많은듯..ㅎㅎ마시는 건지 실험을 위함 인지요..

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서리 작성자

Aug 12, 2019 16:45

저는 바이브레이션 펌프 특성상 디센트의 유량 정교성은 사실상 많이 떨어진다고 보고 있어요. 때문에 스캇라오의 결과들이 일반적인 에스프레소 추출상황과 동일할거라고 보는것도 무리가 있다고 생각이 들구요. 스캇 라오의 아이디어를 두고 활발히 논의하되 그의 실험에 사용된 환경, 그리고 결과에 대한 일반화에 대해서는 더욱 많은 의심도 필요할 것 같습니다. ^^

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dondjcho

Aug 12, 2019 22:57

늘 제가 디센트에 대해 생각하는 점을, 그리고 이 실험에 대한 우려를 서리님이 집어 주시니 막힌 가슴이 열리는 그런 기분 입니다. 동의 하며 감사 드립니다. 

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서리 작성자

Aug 12, 2019 23:11

@dondjcho님의 리네아 미니가 훨씬 훌륭한 머신이라고 생각합니다. 에스프레소의 심도깊은 접근이 특정 머신으로만 가능하다고 보는 것도 편협한 생각일지도  모르겠구요. dondjcho 님의 지식과 실행력은 디센트보다 훨씬 훌륭한 샷을 만들어줄거라 봐요. ^^

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dondjcho

Aug 13, 2019 15:04

권면해 주시고 사기를 올려 주셔서 감사 드립니다. 




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