사실 알카리니티에 대한 연구 논문은 매우 많다. 비단 커피 뿐만이 아니라 생명체의 생명을 유지하는 기본적인 완충작용을 이 알카리니티라고 불리는 음이온들이 담당하고 있기 때문이다.

에스프레소 추출에 있어서는 그간의 illy 및 기타 연구자들의 연구 결과만 보아도 실제 경도 보다는 알카리니티에 더 큰 초점을맞춘 경우가 많다.

그 이유는 몇 가지가 있다.

맛

특히 이 알카리니티라는 물의 성분은 흔히 버퍼(Buffer)라는 단어를 통해 우리가 지각하는 커피의 맛에 깊숙히 관여한다. 우리가 학창 시절 쉽게 들어봤을 산과 염기의 중화반응과도 맥락적으로 닿아있는 부분이라 맛에서 이 알카리니티가 어떤 역할을 하는지는 쉽게 알 수 있을 것이라 생각한다. 또 특히 pH만으로 우리가 관능적으로 지각하는 산도를 표현하는 것도 적합하지 않다. 링크 속 글에서도 설명이 되긴 하지만 아마 적정 산도라는 말은 많이 익숙치 않으실터 pH와 신맛의 지각에 대한 부분은 내가 쓴 아래 내용을 참고해도 좋을 듯 보인다.

*커피의 신맛과 pH 에 대한 기본적 상식 https://bwissue.com/bw_rnd/270143

물리화학적 추출 변화

알카리니티가 추출에 직접적인 영향을 끼친다는 연구는 다양한 논문을 통해 증명되고 연구되었다. 특히 물의 경도성분 제거를 위한 연수 처리 방식에서도 에스프레소 추출에 적합한 방식과 그렇지 않은 방식으로 구분하게 만들었었고 그 이유로 추출 속도의 변화나 실제 추출되는 에스프레소의 물리화학적 특성 자체의 변화가 연구되었다.

장비 보존

에스프레소는 실제적으로 기계를 통한 부분이다. 따라서 아무리 좋은 에스프레소를 만들수 있는 물이라도 그것이 장비에 유해하다면 커피 머신에 사용할 수 없다. 알카리니티는 바로 그 지점에 위치하는 중요한 성분이다. 배관과 보일러를 부식시켜 유해성분을 용출시키기도 하며, 혹은 경도 성분과 함께 라임스케일을 발생시켜 장비 효율을 떨어뜨리기도 한다.

여튼 위와 같은 사례로 커피용 수처리에 있어서 어느정도 가이드라인은 만들어져왔다. 몇년전 경도 성분의 변화가 커피에 대한 큰 오해를 바로잡는 계기가 되었다면, 이제는 한발 더 나아가 맛과 장비를 위한 보다 적극적인 수처리에 대한 관심이 더해지는 모양이라 괜시리 반갑다.