B.Think

"작은 것들의 중요성", 싱글도징 에스프레소 그라인딩과 체프

Aug 19, 2019



싱글 도징(Single Dosing). 싱글 도징이란 매번 한번의 추출 배치에 필요한 양만큼만을 사용한다는 의미의 단어다. 그리고 일반적으로 에스프레소 추출에서 싱글 도징은 호퍼를 채워서 대용량의 커피를 소모하는 형태가 아닌 필요한 만큼을 사용하는 방법이기 때문에 원두를 절약하여 사용하는 홈바리스타나 커피 매니아들에게 선호되는 방식이기도 하다. 


하지만 이같은 싱글 도징 그라인딩은 일반적으로 호퍼를 채워서 그라인딩을 하는 방식과는 차이가 발생한다. 육안으로 쉽게 확인할 수 있는 대표적인 특징은 바로 체프다. (사실 체프말고도 중요한 요소는 더 많지만 그건 다음번 데이터와 함께 설명하고자 한다.)  


오늘 브루잉을 내리면서 생각이 난 게 채프가 추출에 영향을 주나? 라는 생각이었습니...


최근의 수율 논쟁과 더불어 커피들의 로스팅 레벨이 낮아지면서 흔히 약배전이라고 하는 커피 원두들은 당연하게도 센터컷 사이의 스킨이 상당량의 비율을 차지한다. 이같은 스킨들은 특히나 싱글 도징 그라인딩에서 확연히 그 존재감을 나타내며 호퍼를 채운 그라인딩과 비교시 육안으로 뚜렷히 구별된다. 


| 실제 싱글 도징으로 에스프레소 분쇄로 그라인딩 한 뒤 분쇄 결과


실제로 9기압에 상응하는 저항을 만들기 쉽잖은 분쇄 분포를 만드는 약배전 커피들에서 이 체프들은 꽤 큰 영향력을 갖는다. 에스프레소 추출에서 커피베드는 견고한 구조를 갖추고 적절한 수력저항을 만들어 모든 커피 파우더에서 의도한 만큼의 성분을 추출해낼 수 있어야 한다. 하지만 이같은 약배전 싱글 도징 상황에서는 기본적으로 커피의 분쇄분포를 견고한 저항성을 갖추기 어렵고 특히 이같은 질긴 조직을 가진 체프들은 추출 구조에 긍정적인 영향을 준다고 보기 어렵다.     


 

 

| 위 : 호퍼 그라인딩, 아래 싱글 도징 그라인딩, 싱글 도징의 경우 크고 많은 체프가 그라인딩 중반 이후 토출된다. 


재미있게도 이러한 차이는 출시되는 모든 싱글 도징 형태로 최적화 되어 제작되는 그라인더들은 물론 기존의 코니컬, 플랫 그라인더들에게도 동일하게 발생한다. 즉 EK43 등 상업용이든 가정용이든 모든 그라인더의 그라인딩 매커니즘상 싱글 도징시 동일하게 관찰할 수 있는 현상이다.

이 때문에 싱글 도징 에스프레소 추출에서는 여러가지 변수들이 조절되어야 한다. 미시적 채널링으로 인한 추출 불균형이 야기될 상황이 존재하며 혹은 추출 흐름의 변화로 인해 분쇄도의 조절(*체프 뿐만이 아니라 복합적으로 싱글 도징으로 인한 분쇄 분포의 시프팅 현상이 일어나기 때문)이라는 처방으로 귀결되기도 한다. 

싱글 도징은 추출 트렌드 변화와 원두 소모량의 효율성 등과 같이 발전해가고 있지만 완벽한 의미의 싱글 도징은 사실상 라이트 로스팅 에스프레소 추출에서 몇가지 필연적인 한계를 갖는다. 사실 이같은 내용은 일반적인 홈바리스타들에게는 사실 엄청난 이슈는 아닐지언정, Coffee Nerd 들에겐 심오한 문제일지도 모른다. 

작은 것들이 때로는 굉장히 중요한 부분이 된다. 


  

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댓글 16

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raphael

Aug 19, 2019 19:40

보유자격 없음

잘보고갑네다 ,.

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dondjcho

Aug 19, 2019 19:45

B.STARTER

지금 생각해보니 EK 로 그라인딩을 했을경우, 다른 그라인더 로 싱글 도징 했을시 대비 체프가 많았던듯 하네요. 그래서 EK 로 에쏘를 내리때 소위 말하는 추출이 터졌다는 상황을 만나게 되는 건가요? 그리고 대형 플랫에 고속분쉐가 채프를 더 많이 생산 하는 건가요? 이제 이작은 변화를 좀 더 관찰 해야 겠어요.. 이거 또 일 입니다. ㅎㅎ 고맙습니다.

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서리 작성자

Aug 19, 2019 20:29

EK43의 후반부 추출은 좀 복합적인 요소가 작용하지만 체프가 미치는 추출 불안정성은 존재할거라 봅니다. ^^ EK도 호퍼 그라인딩으로 갈면 체프는 적어요. 

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최지웅

Aug 22, 2019 23:10

체프가 무엇인가요??

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썬카페

Aug 20, 2019 01:26

B.STARTER

싱글도징에서 유난히 체프가 잘 보이는게 가벼워서 날에 접촉되지 않고 통과해서 그럴까요 ?

싱글도징을 하지 않아서 확 와닿지는 않네요 ㅎㅎㅎ 저는 약배전 자체가 중배전이상에서 다른 에쏘 추출형태를 보이는것은 어쩔 수 없다고 생각해요. 

차이가 발생했으니 에쏘에 영향이 있을 수 있겠지만 제 생각엔 지금 사진수준의 체프로는 추출의 형태에 영향을 주는건 굉장히 미미할것 같고 맛에서 구분을 할 수 없을 거라 생각해요 

굉장히 많으면 좀..................근데 싱글도징에서 그렇게 많이나오나요 ..

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서리 작성자

Aug 20, 2019 09:31

네 싱글 도징 그라인딩 시에 실제로 분쇄 분포가 변하기도 하고 체프도 생기고 여러모로 복합적이에요. ^^

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썬카페

Aug 20, 2019 01:34

B.STARTER

물론!!!!!!!!!!!!작은건 중요합니다 @@@!!!!@@!@! 저도작은걸 좋아해요 ㅋㅋㅋㅋ 프로는 디테일에서 갈리는법이죠 다음에 기회가 되면 체프좀 확인해 봐야겠습니다


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서리 작성자

Aug 20, 2019 09:34

ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ 

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dondjcho

Aug 20, 2019 21:22

서리님, 안녕 하세요. 홈바 에서 체프 관련 질문이 있어서 제가 전달 드려요. 내용은 이렇습니다.  호퍼 그라인딩 보다 싱글 도징 그라인딩 에서 체프가 더 많이 나오는 이유는? 호퍼 그라인딩 에서 체프가 적게 나온다면 그외 나머지 체프는 어디로 가는건가요? ..정확한 질문과 서로 나눈 대화 내용은 한국 홈바클럽 -바리스타 공부방 - (공유) 작은것들...등으로 추척해 가시면 글이 나옵니다. 관련 하여 설명을 주시면 감사 하겠습니다. 고맙습니다. 

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서리 작성자

Aug 21, 2019 10:13

제가 여행중이라 복귀해서 정리하겠습니다. 

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dondjcho

Aug 21, 2019 10:31

고맙습니다. 하도 궁굼 해서 어제밤 꿈에 내용이 나오더라는..ㅎㅎ 여행 안전히 잘 다녀 오세요!

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서리 작성자

Aug 23, 2019 16:04

체프는 직접 그라인딩을 해보시면 차이점을 쉽게 아실 수 있으실겁니다. 호퍼를 채웠다고 이미 존재하는 체프가 사라지는 일은 없습니다. ^^ 체프가 원두와 함께 미세 그라인딩 되기 때문에 추출수의 흐름에 영향을 미치지 않을 정도로 작게 갈립니다. 하지만 싱글 도징시에는 함께 그라인딩 되지 않고 추출수의 흐름을 방해할 정도로 커지게 되지요. 이 과정에서 커피 입자들의 그라인딩 프로파일이 변화하게 됩니다. 

EK43을 쓰고 계신다면 호퍼그라인딩과 싱글도징 그라인딩을 함께 그라인딩 해봐주시면 감사하겠습니다. EK43은 조금은 다른 특성을 가지고 있기 때문에 그렇습니다.  

참고로 홈바리스타클럽은 제가 개설한 카페이기도 한데 현 운영자에게 카페가 이전되고 나서 몇가지 이유로 현재는 잘 방문하고 있진 않습니다. 

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dondjcho

Aug 23, 2019 17:52

서리님 고맙습니다. 궁굼증이 해결 되었고, 저 쪽방에서 질문 하신 분에게도 전달 하도록 하겠 습니다. 홈바클 도 서리님 작품 이었다니 또 다시 놀라고 있습니다. 게속 배우고 있습니다. 고맙습니다. 

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서리 작성자

Aug 23, 2019 18:58

네 이 글의 링크까지 공유해주시면 감사하겠습니다. 원본이 여기니 여기서 토론이 이뤄지면 더 좋겠네요. ^^

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3/3

Aug 21, 2019 00:00

보유자격 없음

말씀하신 싱글 도징 그라인딩, 마지막 털어내기에서 체프가 우수수 쏟아지는걸 여러번 목격하는데요 (특히 EK43)

아무래도 얇고 부피가 크기때문에 발생되는 정전기로 도징룸이나 입구에 많이 달라붙었다고 생각했는데 

싱글이냐 호퍼냐에 따라서도 달라지는군요.!! 만약 도징량을 20g으로 생각한다면 호퍼안에 25g가량을 넣고 5g의 원두를 둔채로 그라인딩 해도 결과가 달라지는 다시한번 시험해봐야겠아요 !  

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서리 작성자

Aug 21, 2019 10:12

네 재미난 결과를 얻으실겁니다. ^^




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