이 날은 과테말라(중남미) 특집이었습니다. 8월 모모스가 약 보름 간의 콜롬비아 오리진 트립에서 소개받은 다양한 샘플이 도착해 함께 커핑하였습니다.

Eugenoides(Eugenioides, 유게노이데스, 유지노이데스, 유게니오이데스), Pink Bourbon, Gesha, Wush Wush 등 다양한 마이크로랏 커피들이 준비되었습니다. 다양한 캐릭터를 가진 원두들이 즐비했고, 이 날의 커핑은 무척 즐거웠습니다. 심지어 "네임택이 붙지 않은 커피는 게이샤 네츄럴입니다"라고 할 정도로 이 날 게이샤 파티였음. 혜자 커핑 감이 오심? 엌ㅋㅋ

CODE에 EXOTICS라고 붙어있는데, 이는 새로운 가공 방식의 시도? 정도의 표현이라고 보면 될 것 같습니다. Exotic Natural과 같이 이름붙었는데, 기존의 네츄럴과는 조금 다르게 특별한 가공방식을 사용했다는 의미 정도가 될 것 같습니다. 이 가공방식이 구체적으로 어떤 방식인지까지는 알 수 없었습니다. 뭐 이름만 새롭게 붙인 거 아닐까 싶은 생각도 지울 순 없고요 엌ㅋ 어쨌든 새로운 가공방식을 통해 향미를 이끌어내려는 노력을 하고 있다는 말로 이해했습니다.

받은 샘플 품목은 47개 샘플이었다고 하고, 이 날은 그 중 특이했던 13가지의 품목을 커핑하였습니다.

에티오피아 우시우시(wush wush)입니다. 춘장 노트를 제대로 경험할 수 있었습니다. wush wush는 전에 호주 로스터리인 ONA 커피에서 접해본 적 있었는데, 이때의 기억은 긍정적이었습니다만 이 날의 우시우시는 춘장이 강하게 떴습니다. 식으니까 완전 춘장 엌ㅋ

게이샤, 핑크버번, Rum aged(Exotic Natural Rum aged Castillo Jairo Arcila)입니다. 이 날의 게이샤들은 모두 훌륭했으며, 핑크버번도 많은 분들이 높은 평가들을 주셨습니다. Rum aged가 특이했는데, 말 그대로 '술맛'이었습니다. 정말 술을 마시는 듯한 느낌이 들었고, 차이라고 한다면 알콜을 마셨을 때 아 알콜이 들어오는구나 하고 느낄 수 있는 火함(이렇게 표현해도 될지 모르겠습니다?)이 있고 없고 정도의 차이였습니다. 분쇄두에서부터 술 냄새가 올라왔고, 아로마키트를 맡고 있는 듯한 느낌이 들 정도로 향이 강렬했습니다.

술 중에서도 위스키에 가까웠습니다. 네 술 안 마셔서 모르고요 엌ㅋ

따비, 유게니오데스

따비(Taby, Tabi)는 역사가 짧은 품종인데, 콜롬비아 커피연구소(Cenicafe)에서 만들어졌고, 대부분 콜롬비아에서만 재배되고 있다고 합니다. 콜롬비아 커피연구소는 2002년 티모르-하이브리드, 부르봉, 티피카 3종을 교배한 따비 종을 보급하기 시작했다고 합니다. Tabi는 콜롬비아 원주민 어로 '좋다'라는 뜻이라고 합니다. 티모르-하이브리드의 유전자를 받아 녹병, 커피베리병에 강하고, 부르봉과 티피카의 유전자를 받아 좋은 향미를 가지고 있다고 합니다.

위 내용은 하나린님 블로그에 있는 글을 그대로 옮겨왔습니다. 하나린님 블로그를 통해 품종 공부에 도움을 무척 많이 받았고, 현재도 그러한데, 항상 고마운 마음으로 글 읽고 있습니다. 지면을 빌려 감사 말씀 드립니다.

(하나린님 블로그 링크)

커피품종45 / 따비 / Tabi

따비(Tabi 또는 Taby)는 다른 커피 품종들과 비교했을 때, 그 역사가 짧다. 콜롬비아 ...

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유게니오데스는 아라비카의 모계종으로, Coffea Canephora와 Eugenoides가 교배되어 Coffea Arabica가 탄생되었다고 알고 있습니다. 자세한 품종에 대한 이야기는 많은 글들이 있으므로 (밑천 드러날까봐) 패스 엌ㅋ

(모모스에서) 여기 있는 게이샤는 왠만하면 다 초이스했다고 합니다. 판매하면 아마 만나보실 수 있을 것 같다고 합니다. 

이 날 커핑 이후 오후 7시에 정기용 바리스타(Dukes Roasters)와 이세호 바리스타(Top paddock) 가 진행하는 호주 커피 워크샵이 있었습니다. 저는 일정이 안돼서 워크샵에는 참가하지 못했는데, 이 날 와요 커핑 오셔서 같이 커핑하시고, 호주에서 직접 가지고 오신 커피들을 몇 잔 내려주셨습니다. 호주의 커피 문화 및 한국인 바리스타로서의 이야기 , 그리고 호주 스페셜티 커피 30종의 커핑이 진행됐다고 합니다.

내려주신 커피는 정말 맛있었습니다. 감사히 잘 마셨습니다.

(전주연 바리스타의 손입니다. 감히 용안은 못 찍음 엌ㅋ)

그 외 커피토크)

콜롬비아는 병충해의 저항성, 생산성, 향미, 이 3가지 숙제를 해결하기 위해 많은 노력을 해왔고, 그 결과의 타협점이 티모르-하이브리드와 까뚜라(Catura) 의 교배종인 까띠모르였지 않나 싶기도 합니다. 콜롬비아하면 까띠모르가 떠오르기도 하니까요. 이 날의 커피토크에서 나온 얘기는 교배종의 품질에 있어 좋지 않을 경우 (콜롬비아 등 중남미에서) 채소 같은 맛이 많이 느껴진다고 했고, 생두를 선택할 때 교배종의 경우 채소 맛이 나는 생두를 피하고 청사과 등의 긍정적 향미가 느껴지는 것을 선택한다고 합니다. 이는 까띠모르만의 얘기는 아니며, 파카마라 등 다른 종에도 적용되는 얘기라고요. 채소와 청사과가 한끗 차이라니. 커피는 참 신기합니다.

커왕 전주연의 육성으로 들은 이야기)

모모스는 새로운 커피에 대한 컨택을 계속해왔다고 합니다. 콜롬비아 커피 씬은 기존 세대와 젊은 세대로 나뉘는 분위기인데, 기존 세대는 까스티요나 콜롬비아(바리에닷 콜롬비아, Variedad Colombia로 이해했습니다)를 적극적으로 재배하지만, 젊은 세대들은 게이샤 등을 몰래 심고 있다고 합니다. 그래서 이 날 맛 본 게이샤들은 심은 지 오래되지 않은 묘목이라 생각해도 된다고.

게이샤를 몰래 심는다는 게 무슨 말인가라는 질문에, 콜롬비아에는 '콜롬비아 커피 생산자 연합회'(FNC, 스페인어 Federación Nacional de Cafeteros de Colombia)가 있는데, 이 협회가 무척 보수적이고, 까스티요나 콜롬비아 등 병충해에 강한 품종을 심어야 콜롬비아의 커피 농업이 지속가능하고 발전할 수 있다는 생각을 가지고 있다고 생각한다, 기존 세대들은 FNC와 함께 기존의 방향을 따라가고 있지만 까스띠요나 콜롬비아 등의 품종은 결국 높은 가격으로 팔 수가 없고, 그래서 젊은 세대들은 FNC의 통제를 피해서 게이샤를 몰래 심는 것이라고 합니다.

FNC는 품종 뿐만 아니라 농장의 헥타르 등 모든 정보에 대해 보고를 받고, (NGO, 비정부기구이긴 하지만) 콜롬비아 농장들을 모두 컨트롤하고 있다고 합니다. 게이샤 품종을 심는 것을 알고 있다고 해서 이걸 뽑으라고 한다거나 그러진 않는데, 대신 FNC 옥션에선 이를 받아주지 않는다고요. 까스티요, 콜롬비아 등의 몇 품종을 제외하고는 옥션의 입찰 자체를 할 수 없게 통제하는 거죠(그리고 주로 워시드). 그래서 이런 게이샤 등의 품종을 구입하고 싶으면 다이렉트 트레이딩을 할 수 밖에 없다고.

농장들은 농장 나름대로 좋은 가격을 받을 수 있는 좋은 품종을 재배하고 싶을 테고, 전 세계의 커피 애호가들 또한 이를 원하고 있습니다. 농장은 농장대로 더 높은 이윤을 추구할 수 있고, 커피를 사랑하는 사람들은 더 좋은 커피를 접할 수 있다는 점에서 다이렉트 트레이딩의 이점과 중요성에 대해 체감할 수 있었습니다. 그래서 콜롬비아의 젊은 세대들은 더 열심히 발로 뛰고 있고, 이번 중남미 트립에서 이런 젊은 세대들의 열정을 만날 수 있어서 즐거운 기억이었다고.

재밌는 내용을 추가하자면, 옥션에 참여했을 때 커피가 전부 까스티요 품종이었는데, 옥션에서 2등한 젊은 친구가 재밌었다. 일단 먹어보면 절대 까스티요가 아니고 절대 워시드가 아니었는데 일단 제출한 품목에는 까스티요와 워시드라고 되어 있었다고. 까스티요 워시드가 아니면 출품할 수 없으니 일단 품목에는 까스티요라고 제출해서 옥션에 입찰한 것 같았다. FNC에서 이를 좋아하진 않는 눈치.

이 날 커핑한 커피들은 모두 훌륭했고, 참가비도 받지 않는 퍼블릭 커핑을 이렇게 성의를 다해 진행해주심에, 지방민으로서 모모스에게 무척 감사한 마음이었습니다.

전주연 바리스타님 실제로 봬서 무척 기억에 남는 추억이었고(본인 울 뻔ㅠ 전주연 커피 뿌셔ㅠ 지구 뿌셔ㅠㅠ) 기회가 된다면 언제든 또 가고 싶단 생각 담아 돌아갔습니다.

사령관님께 충성 보내며 마칩니다.

퍼블릭 커핑 다음에 또 만나요~

충성충성충성! ^^7

"쉬어"