냉동하면 향이 보존 안될거라 생각했는데 진공포장해서 냉동보관하는 홈카페 분들이 많더라구요 그분들이 향과 맛이 좋다니 흥미롭긴해요

외부 공기와 접촉하게 되면 온도만 낮은 실외상태와 다를게 전혀 없고 오히려 방향제 역할만 한다고 하더라구요.

맷퍼거의 시연에서도 냄새를 빨아들이지 않는 환경에서 냉동그라인딩을 했습니다!

https://www.beanscenemag.com.au/how-temperature-effects-coffee-machine-performance/

10도 상승마다 홀빈 향미손실이 50퍼센트정도 빨라지고, 에스프레소 분쇄의 경우엔 300퍼센트까지 빨라진다는 연구를 보고 생각했습니다!

How temperature effects coffee machine performance - BeanScene

Dr Monika Fekete looks at temperature-dependent variables and their consequences ...

BeanScene / 2019-10-01

이 연구 말고도 영하 18도 이하로 낮출 경우에 향미손실을 최대 6개월 정도까지 늦출 수 있다는 바리스타허슬 이었는진 가물가물하지만 실험내용과 발표도 있구요.

브루어스 컵에서는 어차피 최고의 상태로 원두를 사용하기에 향미보존 보다는 영하 40-50도 이하로 급냉을 하면서 분쇄 균일도를 올리는게 목적이라고 하네요.

커피과학 책에서도 급격한 온도와 습도변화로 인한 냉동상에만 주의하면 장기냉동보관이 좋은 선택이라고 합니다.

Ona coffee 에서도 가장 중점적으로 연구하는 내용이구요. 하지만 여기선 10-20분 이내 급속동결+영하 86도까지 가는 초저온냉동고 + 포장지-원두 주변 산소와 이산화탄소 제거 + 해동즉시 분쇄 라는 어려운 조건들이 다닥다닥 붙죠. 이것은 맷퍼거가 주장하는 원두의 냉동이론과 같습니다.

위의 기술은 커피업계에서 시작된 건 아니고 생선을 위해 쓰이는 방법이긴 하지만;;; 아무튼 이런 조건을 다 지키면 오랜시간이 지나도 피크에 가까운커피를 즐길 수 있다는 논리입니다.

아직 원두 냉동에 대한 연구가 완전히 이뤄지지도 않았지만, 적어도 습도와 온도가 잘 관리되지 않는 공간에서 소비하기 위해 고생하기보단 냉동보관이 낫다고 저는 생각합니다.

단, 냉동을 하더라도 냉동실이 습하거나 열을 받는 부분 옆에 있으면 역효과겠죠

아 저는 냉동된 커피가 분쇄하였을 경우 

미분이 더 많아질것 같은 생각이 들어서요~^^

과연 냉동했다가 바로 나온 원두가 

균일도가 좋을지는 모르겠군여

냉동 분쇄를 하면 실온보다 얇으면서 균일하다고 하네요.

실온상태에서 원래는 결대로 부숴저야 하는 부분들이 얼음을 칼로 자르듯이 갈라지니까 균일하게 분쇄된다고 하더라구요.

그런가요? 저와는 다른 자료를 보셨군요? 

전 스파게티 효과로 

낮은 온도 상태인 원두가  갈릴 경우 미분이 더 많아진다는 글을 봤었는데요. 

냉동 되어 있는 콩이 평상시 콩보다 더 균일하게 갈릴지는 확신할 수 없을 것 같은데

보신 자료 어디서 봤는지 알 수 있을까요?

하나는 탄베 유키히로의 커피과학입니다.

이 책 중에서 추출파트에 보면 원두의 외부 장벽구조와 냉동시 변화에 대해 적혀있어요

그리고 하나는 뉴욕타임즈의 칼럼입니다.

https://www.nytimes.com/2016/06/17/science/coffee-freeze-beans-grind.html

 요게 주소구요 Scientific Reports 에서 나온 연구결과라고 하네용

저도 스파게티 면 효과에 대해서 찾아보고 구글에서 관련 논문도 찾아봤지만 noodle effect, spaghetiffication 과 원두에 대한 상관관계는 찾지 못했습니다.

네이버 블로그에서 스파게티면 효과와 에스프레소 추출에 대한 상관관계를 적은 글이 있네요

https://m.blog.naver.com/coolespresso/221445142369

에스프레소 추출 중 놓치지 쉬운것 Part.5

추운 겨울 아침에 에스프레소 추출 셋팅을 잡아놓고 하루를 보내다보면 급작스럽게 바...

네이버 블로그 | 에스프레소 컨설턴트 - 네이버 블로그 | 에스프레소 컨설턴트

「 사실상 이런 문제가 발생하는게 스파게티면 효과라고 불리는 효과 때문인데요 

차가워진 원두가 그라인더에 그라인딩 되면 열을 어느정도 받은 원두보다 딱딱하여 크게 부서지면서 미분이 많이 발생하기 때문입니다. 

라면이나 스파게티면을 그냥 부수면 퍼석 하면서 미분이 많이 발생되게 되는데 조금이라도 열을 가한뒤 잘르면 미분발생량이 줄어드는것을 보고 이름이 붙은 현상입니다.

문제가 되는것은 결국 차가워진 우리 매장의 환경입니다. 」

이것이 스파게티면 효과?? 라는 말에 이상해서 다시 찾아보았습니다.

위키백과에서 참조한 것으로「스파게티면 효과란 어떤 물체가 매우 강력한 비균일한 중력장에서 가로로는 늘어나고 세로로는 짜부라져서 국수 내지 스파게티 같은 길고 가느다란 모양이 되는 현상이다. 이는 한 물체 안에서 각 부위별로 작용하는 중력의 크기가 크게 달라져서 발생하는, 극단적인 조석력에 의한 결과이며, 블랙홀 주위에서 이러한 현상이 일어날 것으로 생각된다. 

조석력(潮汐力, tidal force)이란 중력의 2차적인 효과 중 하나로써 한 물체가 다른 물체에 의해 받는 중력에 의해 생기는데 직경이 일정하지 않기 때문에 발생된다. 다른 물체에 가까운 쪽이 더 큰 힘을 받으며 반대 쪽은 더 약한 힘을 받는다.」

이 말만 봐도 스파게티 효과는 날과 원두의 온도차이 때문에 생기는 현상이 아닐 뿐더러, 블랙홀 주변에서 일어나는 현상이지 아무리 온도차이가 크더라도 주먹만한 분쇄날에서 이뤄지진 않을 것 같네요.

그라인더 온도가 올라가면 고운 입자가 열에 닿아 향미손실이 빨라진다는 결과는 많지만, 균일해진다는 연구자료는 찾지 못했습니다.

그리고  온도차에 따른 효과가 만약 참이라고 하더라도 스파게티 면은 밀가루라는 매우 작은 입자가 반죽된 것이고, 원두는 중심에 있는 배유를 감싸는 수많은 그물로 둘러쌓인 촘촘한 그물장벽과 같습니다. 이 둘의 분쇄구조가 같을 수가 없죠.

이 블로그를 참고하셨다면 블로그가 잘못된 정보를 알려준 것이고, 다른 논문을 참고하셨다면 제게 알려주세요. 그러면 다시한번 공부하도록 하겠습니다 ^~^/

;  지금 논점을 잘 못 이해하신 듯 싶네요.

스파게티면 효과를  그렇게 이해하실 줄은 몰랐네요. 저 블로그에  있기 전에  블랙워터에서 먼저 봤었으며 충분히 납득이 가기 때문에 수긍하고 있었습니다. 그리고 밀가루 건 원두 구성요소건 그런것과는 무관하게  찬 것과  그렇지 않은 것은 실생활에서도 직관적으로 알 수 있는 부분이 아닌가요.

이런걸 분자구조를 따져가며 이해를 해야되는 영역인지 궁금하네요. 그리고    원두 온도가 찬 상태일 때와

실온에 있는 상태에서의  분쇄가  차이가 나며,  온도가 낮은 빈의 분쇄시 미분이 많이 발생하는데 이는  스파게티 면을 온도에 차이를 두고  부러뜨려봤을 때  가루가 더 많이 생긴다는 내용과 같은 양상이라 말씀을 드린건데 여기다 대고 스파게티 효과의   사전적 의미와는 다르다라고 하시면 ;;

별개로

좋은 자료 감사합니다.   주신 자료에도  빈 온도가 차가울 수록 더 훌륭한 향미와 균일한 분쇄값을 얻었다고 나오네요.  지식 수정 감사합니다.

면과 원두의 분자구조는 님을 탓하려고 한건 아니고 비꼬는 것 같이 들렸다면 정말 죄송합니다.

하지만 배전도에 따라 추출방법과 추출성분비율이 달라지며, 이것은 세포벽 사이의 공간이 벌어지면서 원두 내부에서 바깥으로 나오는게 달라지게 만듭니다.

여기서 급속냉동은 원두표면의 다공질 사이를 빙결된 수분으로 막아주어 향미손실을 늦추는 역할을 해 주니까요

그리고 스파게티의 면이 온도에 따라 부러질 때 얼마나 많은 미분이 생기는지 연구자료도 첨부해주셨으면 좋겠습니다. 또한 스파게티와 별도로 원두의 온도가 낮을때 미분이 많이 발생한다는 자료도 필요할 것 같네요..

저도 개인적으로 시프터 이용해서 같은 원두 온도를 조정해 봐야겠습니다. 이것마저도 개인의 경험이기 때문에 못 믿겠다고 생각하시면, 전문 연구소에서 결과가 나오기 전까진 보류하는 거로 하겠습니다. ㅎㅎㅎ

어디까지나 제 개인의 감상이었으니까요!!

스파게티의 면과 같은 효과는 전문용어가 동의어로 존재해서 헷갈렸습니다. 또 실생활에서 직관으로 알기 위해서 변수를 두고 미리 실험을 하는거니까 얘는 이러는구나 하고 귀엽게 봐주셨으면 좋겠습니다 ㅎㅎㅎ

당연히 분자구조 따져가며 이해해야 하는 영역이지 않나요? 객관적 사실을 추구하신다면서 정작 이해의 영역을 나누다니 ㅋㅋ.. '스파게티의 사례로 미루어 원두도 그럴것이라' 라는 주장도 엄청 개인의주관인 것 같네요 ^^

계정을 만드신 지도 얼마 안되신걸 보니 

제 댓글이 마음에 안들어서 작정하고 가입하시고댓글을 다신 것 같은데   기분 푸세요. 

지식이 짧은 탓에 모순적인 말을 하게 된 점 

미안합니다.

분발 하겠슴다. 

진공을 안한 그대로라면 산소가 봉투안에 있기 때문에 가를 바가 없을 것 같아요 ㅋㅋㅋ

가장 좋은 방법은 일리처럼 특수제작한 캔에 질소나 탄소를 채워서 내부의 산소를 없애는 거겠지만 가정에서 그럴 순 없으니 적어도 진공이 실링보다 나을 것 같습니다!

계속 마실때마다 봉두여는 것보다는 아주 작은량의 산소가 크게 맛을 떨어뜨리지 않을거라 생각하는데 원두 보관도 힘드내요ㅎㅎ 저는 진공하기 귀찮으니 그냥 최대한 빨리 먹는걸로ㅠㅠ

저도 어렵게 막 포장하고 돌아갈 일 없다고 생각합니다!!

온도는 분자운동활성화-향이 더 빨리 날아감

산소는 원두와 접촉 - 유기물 산화로 인한 산패

습도는 가수분해를 촉진시켜 성분변화 및 향손실

인데 어떤 조건도 가을-겨울 정상적인 공간에서는 강배전이 아닌 이상 한달은 가니까요 ㅋㅋㅋㅋㅋ

제 방이 반지하같은 1층이라 답도 없어서 고육지책으로 들여놓은거지, 신선한 원두를 먹는 것보다는 낫지 않다고 생각합니다...

아직도 양측의 주장만 무성하고, 만약 카페에서 두세달 된 원두가 냉동으로 나온다면 싫을 것 같거든요 ㅋㅋㅋㅋ

카페는 사실 3주만 지나도... 저는 그냥 평생 윈들보 콜렉과 가려구요 중간에 카페박스도 한번 도전하고ㅎ 이번달 해보려했는데 너무 많이 사버려서 다음에 저 쿠폰 사용해볼게요

다단계박스는 언제라도 열려있습니다! 랜덤이라 끌릴때 하는게 나아보여용. 저도 왔다리갔다리 하니까요 ㅋㅋ

그런 의미에서 노르딕 신앙이 생길 것 같아요!!!

열악한 환경에서 추석 걸려서 장마철 3주만에 온 커피가 5-6주까지 커피봉투 안에 있는데 이상한 냄새 안나고 잘 버티더라구요...

사실 냉동하고 용기 산소 날리고 하는 과정은 잡기술같고 들보를 비롯한 좋은 노르딕로스팅 커피를 구매하면...(상온에서도 1달반은 잘만 가는듯 ㅎㅎ;;)

아무리 가정용 냉동실이 상업용보다 구려도, 산소 및 이산화탄소 제거 장비가 없어도 분명히 손실을 늦출 수 있는데 말이죠 ㅎㅎㅎ 더 좋은건 빵이나 고기처럼 해동이 필요하지도 않구요! (좋은 그라인더가 필요하지만)

이런 방법을 기피하는 이유는 역시나 '원두는 갓 볶은 신선한...' 이라는 인식 때문인 것 같습니다. 디게싱까지는 알려지고 있지만 아직도 한참 멀었죠...

또한 진공포장 없이 그냥 락앤락 담아서 냉동실에 넣는 것과 혼동하는 것 같구요. 이러면 당연히 바람숭숭 하면서 냉동실 냄세제거제가 될텐데요 ㅋㅋㅋㅋ

여태까지 있던 상식을 엎는 급진적인 생각이기도 하고, 이런 방식이 대세가 되면 돈주고 오래된 원두를 먹는다-짬처리를 한다 하는 생각을 가진 분들도 있을 것입니다.

하지만 저는, 덥고 습한 1층-북향-도로가 자취방에서 진공+냉동의 효과를 느꼈기 때문에 앞으로도 신뢰하고 계속 시도해볼겁니다!

무조건 추천이죠. ^^ 되도록 신선할 때 진공포장을 해두는게 좀 더 좋더라구요. 진공 패킹 자체가 디개싱 효과가 있거든요. 

원웨이벨브를 대신 할 수도 있나요? ㅋㅋㅋㅋ 그럼 만능이네용

주말까지 울산 갔다와서 이번에는 스뎅용기가 좋은지, 실온진공 냉장진공은 어떤지 알아봐야겠어영 ㅎㅅㅎ

진공패킹이 디게싱 효과가 있으면 따로 디게싱을 하지않고 로스팅 당일 진공포장해도 되나요?

냉동실 습도가 높다던가, 모터부분에 딱 붙이거나 하는게 아니라면 무조건 좋은 방법 같습니다.

다만 집에서 영하 50도 이하 초저온, 습기-산소-이산화탄소 완전제거는 불가능하니까, 몇년씩 간다고 생각하지 말고 3-6달 안에 깔끔하게 정리하고 새거 사먹는게 나을 것 같네요 ㅋㅋㅋㅋ

집 습도랑 온도관리 잘 되면 필요없는 것 같아요 ㅠㅅ ㅠ

게다가 와인셀러까지 있으시니 굳이 진공한다고 시간과 노동력을 투입하실 필요는 없을 것 같은데요 ㅋㅋㅋㅋ;;

그래도 비싼 특식원두 샀을때, 진공포장+저온or냉동보관 하면 분명히 향미손실을 늦출 수 있습니다!

그게 크기가 작은거라서.. 냉장방식이 좀 구린거에요..  반도체 방식이라고.. 여름처럼 고온이 되면 냉장기능이 정말 약해지거든요..   cpu 방열판 크기 보다 조금 더 큰크기의 냉장판이 냉기를 공급하는 형식이라.. 커피 꺼낸다고 문 열면 순식간에 온도 올라가고.. ㅎㅎ 그래도 진짜 비싼 커피는 소분해서 진공포장 합니다만 어지간해선 그냥 먹죠.. 

컴프레셔 방식 와인셀러가 안정적이긴 한데  60만원대부터 시작이라.. ㅎㅎ  

으헉 ㅠㅠㅠ 와인냉장고도 가격에따라 급이 나뉘는거였네요 ㅠ 좋은 물건은 언제나 예산보다 비쌉니다...

사실 진공포장 냉동보관이 제일입니다. 근데 솔직히 소분하기도 귀찮고.. 바로 소분해서 담아야 하니깐요 

맞아요 ㅎㅎㅎ 뭐든 필요할때 하는게 제일 좋은걸요!!

실온에서 즐기다 냉동하려면 뭐든 거부감이 드는건 어쩔 수 없나봐요 ㅎㅎㅎㅎ

하지만 제 방은 조건이 너무 안좋아서 길어도 1주일 이후로는 필수인 것 같다고 하루수케 무산소 하루하루 마시면서 늘 생각했습니다!!

산소제거 + 진공 용기 같이 살까 고민이에요 ㅋㅋㅋ 진공포장은 포장대로 따로 하고 용기에도 진공 넣구요 ㅎㅎㅎㅎ

경험상 진공 용기는 비추입니다. 어느 순간 향이 세더라구요. 냉장고에 넣어뒀는데 냉장고에 커피향이 나는걸 보고 기겁했습니다.

진공용기도 완벽하지 않군요 ㄷㄷㄷ

감사합니다! 참고하겠습니다!!

미분의 분포가 더 균일해진다는 말씀은 어떤 의미일까요? 미분의 분포도가 완만했다면 

더 균일해진다는 말은 미분의 분포도 곡선이  특정 사이즈에 몰려 있다는 의미일까요??

그렇다면 미분이 많아지는 것은 아니군여

위 그래프에 모든 설명이 있습니다. 미분 갯수와 크기 분포에 대한 내용이 있으니 실제 데이터를 적분하면 총 갯수량을 알수가 있겠지요. ^^  냉동할 수록 미분 분포의 최빈값(Mode) 자체의 기준 크기가 줄어들고 더 작은 크기의 영역으로 축이 움직여가는것이 핵심이지요.

아 이때 미분영역이였군요