프리워터이슈

1.제가 알기로 로스팅이 된지 얼마 안된 콩은 에스프레소 머신으로 추출되면 이산화탄소로 인해서 압력을 버티지 못하고 채널링 현상이 일어나서 과소추출이 될 수 있는 것으로 알고 있는데요.. 며칠 지나서 동일한 분쇄도로 했는데 가스가 빠졌으면 추출속도가 느려져야되는데.. 추출속도가 더 빨라진거 같더라고요.  템핑의 강도나 방법은 물론 달랐습니다.. 제 생각에는 이산화탄소가 빠져나가면 추출속도가 더 느려져야되는데 왜 추출 속도가 빠른걸까요? 탬핑의 문제인가요?


2. 브루잉(핸드드립시) 로스팅된지 얼마 안된 콩들은 신맛이 도드러지는데 저만 그렇게 느끼는건가요? 로스팅된지 얼마안된 것들은 맛이 잘 느껴지지않고 신맛 위주로 느껴지고 오래된 콩은 신맛보다는.. 쓴맛 위주로 느껴지더라고요.. 그리고 추출속도는 가스로 인해서 추출속도가 느려질거 같기도하고 빨라질 거 같기도 한데 .. 음 제 생각에는 가스가 주로 아래쪽으로 빠지는데 가스때문에 물이 추출되는 속도가 느려질거 같기도하고.. 물이 공기를 이기니까 추출속도가 빨라질거 같기도하거든요.. 로스팅된지 오래된 콩들은 추출속도가 느렸습니다.. 가스가 너무빠져나가서요.. 


제가 생각하는게 맞는지.. 알고 싶습니다.. 음 제 추출결과를 토대로는 제 생각에 에스프레소 머신은 템핑이 약해서 추출속도가 빠른 것 같고.  가스가 빠져나가서 동일한 분쇄도일때 에스프레소머신 추출은 느려지고.. 브루잉시에 디게싱이 덜된 콩은 추출속도가 빨라진다입니다.. 브루잉도 에스프레소머신이랑은 좀 다르지만.. 제 경험상은 추출속도 빨랐습니다. 왜 빠른걸까요? ㅜ.ㅜ 가스가 추출속도 방해하진 않는건가요?ㅜ

profile

ABOUT ME

안녕하세요. 커피에 대해서 잘 알고 싶은 1인 입니다. 잘 부탁드립니다.
일반회원
보유자격 없음

댓글 4

profile

하나린

2020-03-27 17:49  #1206546

보유자격 없음

충분히 그렇게 느끼실 수도 있습니다. 커피추출에 영향을 주는 요소는 많으니까요. 여러 가지 가능성이 있는데, 먼저 신맛을 주로 느끼시는 이유를 말씀드릴게요.


1. 과소추출.

추출속도가 빨라서 과소추출인 것은 아닙니다. 다만 로스팅 직후 원두 내부에서는 이산화탄소를 중심으로 수많은 기체들이 빠져나오죠. 물이 원두조직내부로 침투하는 현상을 막을 수 있습니다. 고로 커피 성분 자체가 원활하게 추출되지 않을 수 있겠죠. 그런데, 대부분의 유기산은 수용성이기 때문에 이와 큰 관계없이 추출됩니다. 즉, 다른 맛 성분들은 추출되지 못하고 산성분의 추출비율이 높아지니 산미가 유독 강하게 느껴질 수 있습니다.


2. 불안정한 향기성분들

로스팅직후에 디게싱 시간을 갖는 여러 이유 중 하나는 원두의 안정화입니다. 요식업계에서 특정 음식들은 안정화가 필요하다는 것이 정설입니다. 고온/고압에서 만들어낸 식품일수록 안정화기간이 필요하죠. 이 과정에서 대게 부정적인 뉘앙스들이 사라지고 향기성분, 맛성분들이 제 자리를 찾아갑니다. 그 전에 먹었을 때는 나타나면 안되는 향미들이 느껴지곤 하죠. 로스팅직후에 원두를 즉시 테스트하는 것은 이러한 위험을 안고 가는 겁니다. 게다가 방향족화합물(향기성분)은 지용성이라 물에 녹는 것 자체가 쉽지 않고, 녹더라도 금방 날아가버리는데, 이 과정을 이산화탄소의 활발한 운동이 방해할 수 있습니다. 이산화탄소는 무취이지만 활발한 운동에너지가 향기성분들의 분산을 가속화시키는 거죠.


이 외에도 몇 가지 이유가 있는데 너무 길어져서 넘어갈게요.

----


추출속도가 빨라지는 이유는 저보다 더 친절하싱 다른 분이 알려주실거에요! 

profile

비잔틴 작성자

2020-04-08 00:44  #1215004

@하나린님

답변 정말로 감사합니다. 많은 도움이 되었습니다.

profile

독보

2020-03-28 18:52  #1207045

보유자격 없음

1. 채널링으로 인해서 큰 물길이 생겨 편추출되어 커피 한잔에 녹아나오는 성분의 총량이 적어진다면 거시적인 관점에서 과소추출이 맞지만 그 물길에서 지속적으로 물과 접촉한 커피입자들은 상대적으로 과다하게 추출되었을 것입니다. 추출 속도에 있어서는 저도 동일한 현상을 경험하였습니다. 가스가 많은 원두도 프리인퓨전을 통해 더욱 골고루 물과 접촉시켜 줄때 전체적인 추출 속도가 빨라지는 것도 동반하여 관찰 가능하더라구요. 확실하지 않지만 개인적으로 이산화탄소가 추출에의해 방출되는 방향성이   일정하지 않다는 것 정도로 한두가지 연결될 수 있는 단순한 현상만 추측해볼 뿐입니다.



2. 하나린 님께서 1번에 설명해주신 것처럼 원두 내부조직에 물이 침투해서 성분들이 녹아 나와야 하는데 그 작업을 이산화탄소가 일부 방해하기 때문이라고 생각합니다. 그렇기 때문에 추출 초반에 대부분 추출되는 유기산,무기산 등을 상충하여 관능적으로 균형을 잡아줄  부가적인 성분들의 부재로 인해서 자극적인 신맛을 느끼신다고 생각해용. 그리고 가스에 의해서 물과 혼합되어 추출되어지고 있는 드리퍼 내부의 물원두 가루가 이룬 하나의 계의 밀도가 더 낮기때문에 물이 잘 흐를 수 있는 구조라 생각이 됩니다....





profile

비잔틴 작성자

2020-04-08 00:45  #1215010

@독보님

답변 정말로 감사합니다. 많은 도움이 되었습니다.


2020 . 4  
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30
서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...