푸어오버 커피 추출에서 상하단 과다 과소 추출에 대해 다양한 의견들이 있는것 같아서 한번 정리해봤습니다. 

https://gall.dcinside.com/board/view/?id=tea&no=193247&page=3

우리가 추출시 교반에 대해 놓치고 있던 것들 - 차, 음료 갤러리

오늘 게이샤 내리다가 불현듯이 떠올라서 다른 분들께 도움이 될까 싶어서 글을 올립니...

디시인사이드 - ㅇㅇ / 2019-08-15

간혹 v60 같은 드리퍼에서 하단이 커피가 더 많이 추출된다고 생각하는 분들이 있는 것 같네요. 결론부터 말하면 단언하기 어렵다입니다. 

(편하게 쓴거라 반말체입니다.)

1. 어떤 추출 방법을 가져와도 커피 추출의 본질은 기본적으로 용해.

2. 특히 브루잉은 그 특성상 수용성 성분의 추출이 본질.

3. 물질 용해 특성을 생각한다면 기본적으로 물질이 녹아 있지 않은 신선하고 뜨거운 물이 높은 용해 효율을 가지고 있다.  

4. 커피 베드의 상부에 부어지는 물은 더 높은 온도와 물의 기본 tds 인 낮은 농도를 갖기 때문에 상단부에서 이미 상당량을 추출하고 하단으로 이동한다.

5. 따라서 중력이 작용하는 TOP-DOWN 방식 추출에서 커피 베드에서 상층이 기본적으로 하층보다 훨씬 큰 추출 효율을 갖을 가능성이 크다. 

6. 따라서 하단의 커피 베드는 이미 상단에서 추출이 완료된 커피 용액이 내려오는 셈이라 추출 효율이 매우 떨어진다. 커피로 커피를 추출하는 셈임.

7. 그런데 이건 기본적으로 커피 베드가 고정된 형태의 에스프레소에 좀 더 적합한 모델. 브루잉은 더 큰 변수가 있다.  

8. 주전자 물 붓기로 커피 베드의 교반이 필연적으로 이뤄지는 브루잉의 경우에는 커피 슬러지만 재배열 되는 것이 아니라 추출수 자체가 활발히 교반되는 특징이 있다.        

※ 결론 : 기본적으로 탑다운 추출의 기본 퍼콜레이션 방식에서는 상단부가 더 추출이 잘 된다. 하지만 브루잉에서는 이 모델 역시 적용이 쉽지 않다. 따라서 단순히 상층과 하층을 과다, 과소 추출이라 보기 어려운 구석이 있다.