홈바리스타 포럼

올해 2019 world brewers cup champion 인 두 지아닝 님이 어떻게 brewing 을 하는지에 대한 Socratic 의 관점은

그녀가 경연장 에서 " 나는 16그램 커피와, 240 그램의 물을 사용 하여, 190 그램의 추출( beverage)을 만들어 내며, 이때 물 온도는 94도로, 총 1분 40초 내에서 추출을 완성 시켰습니다" 라는 인터뷰 내용중, 중요하게 관심을 가져야 하는 부분은,

일반적인 커피/물의 비율만 고려의 대상이 아니라, "커피 가루와 추출된 커피의 비율"역시 함께 보아야 하며, 이런 관점으로추출을 해야, 우리가 커피 추출을 어디서 멈추며, 이상적인 추출을 완성 하는지 파악할수 있다는 요지로 설명 합니다. 

약간 느낌이 생산 원가가 중요한지, 소비자 판매가가 중요 한지 비교하는 느낌 (?) 입니다. 두 지아닝이 사용 하는 측정/추출 기구를 사용함 쉽게 측정이 되는 부분이나, 디자인이 제 개인취향이 아니어서.. 아카이아 두대를 사용 하는 방법으로 갑니다. 

https://www.baristamagazine.com/du-jianing-discusses-her-path-to-world-brewers-cup-victory/

2019 World Brewers Cup Championship Winner Du Jianing describes winning the compe...


 

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댓글 6

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이호인Best

Jun 24, 2019 00:36

보유자격 없음

좋은 글 잘 봤습니다!


제 생각은 두지아닝이 가는 분쇄도에서 얻을 수 있는 굉장히 인텐스한 산미와 바디를 표현하길 원했던 거 같아요.

하지만 가는 분쇄로 유체 통로에 표면장력으로 인해 투수율이 낮아져 추출 완료시간 증가 문제를 일으켰고, 그 부분을 해결 하기 위한 방법 중 에어로 프레스 같은 가압 방식이 아닌 추출 커피 양을 통제 함으로 해결하려고 한 것이 아닐까 생각됩니다.


파인 그라인딩 추출을 원했다고 생각되는 부분입니다.

1.더블 그라인딩을 하였습니다.

시연에서는 실버스킨을 제거하기 위함이라고 말했지만

  부가적으로 입자를 좀 더 가늘고 균일하게 만들어 공극율과 긍정적인 수율을 높이려고 한 거 같습니다.

2.오리가미 드리퍼를 사용하였습니다.

입자를 가늘게 하면서도 빠른 추출을 위해 추출 구멍이 큰 드리퍼를 선택 한 거 같습니다.

3.물의 경도가 낮습니다.

시연에서 ca 4 ppm ma 15 ppm을 사용하였다고  나오는데

제 생각에는 낮은 경도 수치이고 추출력을 낮추어 가는 입자에서 나오기 쉬운 불쾌한 플레이버와 맛들을 통제하려고 한 거 같습니다.

4.추출 완료 시간, 블루밍 시간이 상대적으로 매우 짧습니다.

 대회 시연을 전부 보지는 못하였으나 보통 2분에서 3분 사이의 브루잉 타임을 가지고 있는 거에 비해 1분 40초는 매우 짧은 시간입니다.

블루밍도 20초로 기존 30-50초 정도인 점을 감안하면 짧습니다.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

어떤 바리스타는 원두가 머금는 물을 제외한 추출수가 완벽히 떨어지게 레시피를 잡는 게 맞다고도 말할 수도 있겠지만 그렇게 되었을 경우 생각해야 되는 부분이 잇습니다. 그라인딩을 어떤것으로 했는지는 모르겠으나 저 정도의 파인 그라인딩 레시피에 원두 흡수양 32ml를 제외한   18ml 추출수를 덜 투입하게 된다면 기존보다  고농도로 뽑힐 가능성이 매우 높다고 생각됩니다. 그랫을 경우 맛이 뭉치고 고농도에서 나오는 쓴맛이 평가를 방해 할 수도 있다는 생각입니다. 한마디로 정말 쉽게 생각해서 말하자면 추출 되지 않고 남겨진 18ml물이  커피 성분 추출의 비중보다 tds를 나눠가지는 희석의 역활이 더 높다는 뜻입니다.  이거까지 변수에 넣고 디자인 해야 된다면 할말은 없습니다.    

그리고 그 그라인딩 다이얼에서만 얻을 수 있는 입도 분포와 각 입자크기의 추출 수율 정도를 생각 한다면  그라인딩  포인트를 올려 추출해야 한다고 단정 짓기에는 힘들지 않을까 생각됩니다. 

(두지아닝이  경도,추출도구,추출루틴을 적고,빠르게 했음에도 불구하고 추출을 강제 종료 할 정도면, 선택한 그라인딩 포인트의 입도분포에  확신이 있었을 수도 있다고 생각합니다.)

 

물론 정말 바쁜 매장에서는 일일이 추출 종료시간을 체크해야 된다는 점을 생각하면 위에 방법이더 효율적인 방법이라고는 생각됩니다.


1.1분40초 이후면 의도한 가는입자의 추출수율이 어떻게든 오바해 추출을 끊었을 것이다. 

2.의도했든 안했든 높아야 했던 커피의 농도가 추출수를 더 사용하고 끝까지 추출하지 않음으로 희석되어  마시기 편한 농도로 맞춰줬다.

3,결과적으로 총 사용한 물양에서  흡수한 물을 제외하고도 받은 커피의 양이 적었다.

4.커피입도와 입자별 ,상황별 수율 실험을 많이하는 소크라틱 커피에서 이걸보고  브루잉 라티오 보다는

받는 커피의 양으로 생각하는게 더 다양, 명확하고  바리스타의 의도를 파악하기 좋다 이지 않을까 생각합니다. 


졸면서 써 읽기 힘드실 수도 있습니다...ㅠㅠ

개인적인 생각이였고, 다른 의견 있으시면 언제든지 답글 남겨주세요!  



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딴죽걸이

Jun 24, 2019 00:04

B.ELEMENTARY

아..  그람수 대비 추출량은 좀 실망인데요.. 그냥 커피 마루만 가도 그런 글들은 많은데..브루잉이지만 어떤 형태의 날로 분쇄 했을때 플랫이나 코니컬 아니면 일본식 그라인더냐? 에 따른 분쇄 형태 또 맛의 변화 이런게 궁금한데.. 

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이호인

Jun 24, 2019 00:36

보유자격 없음

좋은 글 잘 봤습니다!


제 생각은 두지아닝이 가는 분쇄도에서 얻을 수 있는 굉장히 인텐스한 산미와 바디를 표현하길 원했던 거 같아요.

하지만 가는 분쇄로 유체 통로에 표면장력으로 인해 투수율이 낮아져 추출 완료시간 증가 문제를 일으켰고, 그 부분을 해결 하기 위한 방법 중 에어로 프레스 같은 가압 방식이 아닌 추출 커피 양을 통제 함으로 해결하려고 한 것이 아닐까 생각됩니다.


파인 그라인딩 추출을 원했다고 생각되는 부분입니다.

1.더블 그라인딩을 하였습니다.

시연에서는 실버스킨을 제거하기 위함이라고 말했지만

  부가적으로 입자를 좀 더 가늘고 균일하게 만들어 공극율과 긍정적인 수율을 높이려고 한 거 같습니다.

2.오리가미 드리퍼를 사용하였습니다.

입자를 가늘게 하면서도 빠른 추출을 위해 추출 구멍이 큰 드리퍼를 선택 한 거 같습니다.

3.물의 경도가 낮습니다.

시연에서 ca 4 ppm ma 15 ppm을 사용하였다고  나오는데

제 생각에는 낮은 경도 수치이고 추출력을 낮추어 가는 입자에서 나오기 쉬운 불쾌한 플레이버와 맛들을 통제하려고 한 거 같습니다.

4.추출 완료 시간, 블루밍 시간이 상대적으로 매우 짧습니다.

 대회 시연을 전부 보지는 못하였으나 보통 2분에서 3분 사이의 브루잉 타임을 가지고 있는 거에 비해 1분 40초는 매우 짧은 시간입니다.

블루밍도 20초로 기존 30-50초 정도인 점을 감안하면 짧습니다.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

어떤 바리스타는 원두가 머금는 물을 제외한 추출수가 완벽히 떨어지게 레시피를 잡는 게 맞다고도 말할 수도 있겠지만 그렇게 되었을 경우 생각해야 되는 부분이 잇습니다. 그라인딩을 어떤것으로 했는지는 모르겠으나 저 정도의 파인 그라인딩 레시피에 원두 흡수양 32ml를 제외한   18ml 추출수를 덜 투입하게 된다면 기존보다  고농도로 뽑힐 가능성이 매우 높다고 생각됩니다. 그랫을 경우 맛이 뭉치고 고농도에서 나오는 쓴맛이 평가를 방해 할 수도 있다는 생각입니다. 한마디로 정말 쉽게 생각해서 말하자면 추출 되지 않고 남겨진 18ml물이  커피 성분 추출의 비중보다 tds를 나눠가지는 희석의 역활이 더 높다는 뜻입니다.  이거까지 변수에 넣고 디자인 해야 된다면 할말은 없습니다.    

그리고 그 그라인딩 다이얼에서만 얻을 수 있는 입도 분포와 각 입자크기의 추출 수율 정도를 생각 한다면  그라인딩  포인트를 올려 추출해야 한다고 단정 짓기에는 힘들지 않을까 생각됩니다. 

(두지아닝이  경도,추출도구,추출루틴을 적고,빠르게 했음에도 불구하고 추출을 강제 종료 할 정도면, 선택한 그라인딩 포인트의 입도분포에  확신이 있었을 수도 있다고 생각합니다.)

 

물론 정말 바쁜 매장에서는 일일이 추출 종료시간을 체크해야 된다는 점을 생각하면 위에 방법이더 효율적인 방법이라고는 생각됩니다.


1.1분40초 이후면 의도한 가는입자의 추출수율이 어떻게든 오바해 추출을 끊었을 것이다. 

2.의도했든 안했든 높아야 했던 커피의 농도가 추출수를 더 사용하고 끝까지 추출하지 않음으로 희석되어  마시기 편한 농도로 맞춰줬다.

3,결과적으로 총 사용한 물양에서  흡수한 물을 제외하고도 받은 커피의 양이 적었다.

4.커피입도와 입자별 ,상황별 수율 실험을 많이하는 소크라틱 커피에서 이걸보고  브루잉 라티오 보다는

받는 커피의 양으로 생각하는게 더 다양, 명확하고  바리스타의 의도를 파악하기 좋다 이지 않을까 생각합니다. 


졸면서 써 읽기 힘드실 수도 있습니다...ㅠㅠ

개인적인 생각이였고, 다른 의견 있으시면 언제든지 답글 남겨주세요!  



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BW컨텐츠팀

Jun 25, 2019 21:05

두지아닝 시연과 함께 보면 좋을 정도의 댓글을 써주셨군요! 감사합니다^^

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썬카페

Jun 24, 2019 03:12

B.STARTER

저 역시 저러한 관점을 굉장히 중요하게 생각하고 있어요

커피와 물의 비율을 좀 더 세분화해서 분쇄커피의 양과 총 투입된 물의양 그리고 추출된 커피양을 같이 고려해야 좀 더 의미있지 않을까 생각합니다

같은 커피:물(투입기준)의 비율이라도 추출완료 시점은 다를 수 있기 때문에 완성된 커피는 서로 달라지기 때문입니다

저는 핸드드립으로 내릴 때에는 1차2차로 추출을 마무리하고 3차로 물을 굉장히 많이 부어서 최종 양과 농도를 결정짓는 편입니다 (1-3차까지 전부 추출이긴하지만, 커피의 성분을 뽑아낸다는 관점에서 3차는 음료의 농도와 양을 결정하는 부분이라고 생각해서 추출이라고 표현하지 않았습니)





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onlyGrace™

Jun 25, 2019 16:13

B.STARTER

저도 저 디자인은.. 글쎄요^^

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capital_O

Jun 26, 2019 09:02

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다!




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