커피계에서 걸출한 이론과 현실 달성 가능한 솔루션들로 슈퍼 루키로 나타나 현재까지 다양한 주제로 커피 산업을 이끌어가고 있는 인플루언서 맷 퍼거에 대해서는 다들 알고 계실겁니다. 그런데 그런 맷 퍼가 첫 세계 무대에서 EK43 을 들고 새로운 테크닉으로 화려하게 데뷰했던 2013년 이후 맷 퍼거가 자신의 시연 중 "사과"까지 했던 추출 테크닉이 있다는 걸 알고 계시나요?

사실 본문에는 맷퍼거의 그 핫했던 "뉴테이션 탬핑"이 번역되어 소개되지만, 그 원문은 비단 뉴테이션 탬핑에만 적용되는 내용은 아닙니다.
실제로 현재 많은 관심을 받고 있는 회전형 압착식 디스트리뷰션 툴에도 적용될 유용한 내용들이 당시 맷 퍼거의 글에는 다수 포함이 되어 있는데 오늘은 그에 대한 새로운 관점을 제시해볼까 합니다.

먼저 저는 OCD를 비롯한 어떠한 형태의 회전 압착형 디스트리뷰션 툴의 빅팬도 아니라는 점을 알려드립니다. 하지만 이러한 디스트리뷰션 툴들에 굉장히 부정적인 입장도 역시 아니란 점을 명확히 말씀드리고 싶습니다.

다만 이러한 툴들의 추출 역학을 따지는 기회가 앞으로 더 많은 바리스타들이 눈으로 보이지 않은 불과 43cm³ 남짓한 바스켓 내부의 커피 퍽에 더 많이 관심 가지는 본질적인 고민의 계기가 될 수 있었으면 합니다.

사실 뉴테이션 탬핑은 맷 퍼거의 글에서 처럼 커피 퍽의 중심부 추출 집중화를 초래하는 방식입니다. 맷 퍼거 자신은 이같은 추출의 편중을 쉽게 확인하기 어렵다 이야기 하지만 이같은 경우는 몇가지 방식으로 퍽과 추출을 살펴봄으로써 확인할 수 있습니다.


※ 출처 : https://bwissue.com/coffeestory/1080592

위 사진은 뉴테이션 탬핑이 적용된 경우(상단열)과 일반 탬핑이 이뤄진 경우(하단)에 대한 동일 Brew Ratio 대비 추출 세트별 퍽의 하단부 모습을 스캔하여 비교한 내용입니다. 뉴테이션 탬핑의 경우 실제 추출에서 사이드 영역 대비 중앙부 추출이 도드라지는 형태를 관찰할 수 있습니다. 따라서 뉴테이션 탬핑은 맷 퍼거의 언급대로 중앙부와 사이드의 추출 불균일화를 유발한다는 점을 확인할 수 있습니다.
이같은 뉴테이션 탬핑과 동일한 경우는 재미있게도 회전 압착형 디스트리뷰션 툴에서도 동일하게 관측됩니다. 사실 이같은 현상은 회전식 디스트리뷰터(OCD 등 대다수)들의 구조를 생각하면 쉽게 유추할 수 있는 부분인데, 제한된 바스켓 공간에서 회전형 방식 자체가 중앙부 입자를 외부로 밀어내는 형태를 필연적으로 갖게 된다는 것을 고려한다면 아래 영상의 추출 형상과 추출 후의 커피 퍽의 형태가 그리 이상하게 받아들여지진 않을 거라 생각합니다.

※ 추출 영상 : https://www.youtube.com/watch?v=gxCPd5f0fIY&feature=emb_title

| 회전 압착형 툴의 파우더 외곽 적체 집중 현상의 한 예시

결과적으로 맷 퍼거가 지양을 요청한 뉴테이션 탬핑의 추출 역학을 기본적으로 회전 압착형 디스트리뷰션 툴들은 동일하게 따르고 있습니다. 따라서 이러한 디스트리뷰션 툴의 사용의 실제적 특성과 그 한계, 혹은 보다 효율적인 사용법에 대해 맷 퍼거가 이미 공유했던 인사이트를 차용해 함께 다시금 논의해보아야 할 시점이 아닌가 싶습니다.

하고픈 말은 많지만 핵심은 간단합니다. 산업의 발전이 가속화 되고 규모가 커질 수록 프로 의식은 보다 본질적인 부분에 대한 고민이 계속될 수록 더 크게 발현됩니다. 편의성을 따지는 산업 분위기도 충분히 장려되어야 하지만 그의 반대급부로 추출 역학에 대한 펀더멘털 역시 동일한 행보로 발전되며 스텝을 맞춘다면 산업은 보다 올바른 형태로 나아갈 수 있을겁니다.

뉴테이션, 그리고 사과 by Matt Perger

2013 년 세계 바리 스타 챔피언십으로 돌아가서 나는 내 모든 에스프레소에 '뉴테이션'이라는 탬핑 스타일을 사용했습니다. 많은 분들이 이메일을 통해 이 기술에 대해 질문을 하셨으므로 이번 주에는 그것이 무엇인지, 올바르게 수행하는 방법, 그리고 이것을 추천하지 않는 이유를 설명 하겠습니다.

전 이 자리를 빌어 그 뉴테이션 탬핑에 대한 부분을 사과드리고 싶습니다. 
진심으로 미안합니다. 그 이유를 설명하겠습니다.

뉴테이션이란? 
뉴테이션이란 세로축 방향으로 탬퍼를 회전시키면서 커피 입자에 적당한 하방 압력을 가하는 행위입니다.

뉴테이션은 제가 커피 산업에 종사했던 경력보다 오랫동안 지속되어 온 참신한 탬핑 기법입니다 (제 경력은 7년. 누가 뉴테이션의 창시자인지 알고 싶습니다! 추가 : 13년 전 North Sullivan이 처음 논의 함). 홈바리스타들은 분쇄 입자를 조절할 수 없거나 사전 그라인딩 된 아주 굵은 커피 입자를 사용할 경우 에스프레소 추출 속도를 늦추기 위해 일반적으로 뉴테이션 탬핑을 사용했습니다.

일반적인 탬핑 기술은 커피 그라인드를 압축하여 대부분의 주요 에어포켓을 제거하고 그라인드 사이의 공극(빈 공간)을 최소화합니다. 거기에서 "대부분"이란 말을 주목하는 것이 중요합니다. 커피 입자 사이에는 여전히 빈 공간이 있습니다. 그리고 이 빈 공간은 물이 흐르도록 하죠. 이 빈 공간이 많을 수록 추출 흐름이 빨라집니다.

뉴테이션 탬핑을 사용하면 일반 탬핑시보다 더 많은 방향으로 커피 입자를 움직입니다. 뉴테이션 탬핑은 입자들이 서로 견고히 서로 고정될때까지 이들을 비틀고 돌립니다. 나는 그것을 그라인딩의 모자이크 같은 형태라고 생각하고 싶습니다. 입자들의 모양과 크기는 변경되지 않았지만 이제 가장자리가 서로 맞물려 있습니다. 결과적으로 밀도가 높고 응집력이 있습니다. 이것은 커피 입자 사이에 빈 공간이 훨씬 적어 물의 흐름을 제한한다는 것을 의미합니다.

뉴테이션이 커피 입자의 밀도에 어떤 영향을 미치는지를 관찰하는 가장 쉬운 방법은 커피를 정상적으로 탬핑하고 탬핑 깊이를 기록하는 것입니다. 그런 다음 뉴테이션 탬핑을 실시하고 깊이를 다시 확인하십시오. 필터 바스켓에 탬퍼가 눈에 띄게 깊이 들어갈 겁니다.

뉴테이션을 적절히 행하는 방법 :

뉴테이션 탬핑의 주요 문제 중 하나는 일관성입니다. 비슷한 각도로 일관성 있게 탬퍼를 어떻게 회전시킵니까?

한줄 대답 : 할 수 없습니다.

상세 설명 : 근육 기억과 샷 추출 시간에 의존하십시오. 아주 많이 연습세요. 반복하기 쉬운 각도로 일관된 회전 수의 테크닉을 연마하십시오. 일관성을 위해 샷 추출 시간을 모니터링합니다. 결국, 당신은 꽤 잘 하실 수 있을겁니다. 그런 다음 바리스타 팀에 적용하십시오. (행운을 빕니다!)

또한 각 회전마다 기울임 각도를 줄여서 마지막 순간에는 평평한 탬핑으로 마무리하는 것이 좋습니다. 이를 통해 평평한 커피 베드를 만들고 훨씬 일관된 샷 추출 시간을 달성합니다.

그런데 전 추천하지 않습니다.

뉴테이션 탬핌은 샷 추출을 느리게 하는 빠르고 지저분한 방법입니다. 뉴테이션으로 패킹 작업을 완료할 수는 있지만 최적은 아닙니다.
뉴테이션 탬핑의 경우 커피 베드의 바깥 쪽 가장자리에 더 많은 압력을 가하기 때문에 뉴테이션 탬핑은 (아마도) 바스켓 외곽과 내부의 고른 밀도를 생성하지 못할 것입니다. 이로 인해 불균일 추출이 발생할 수 있지만 나는 증명할 방법은 없습니다.

바리스타 팀을 캘리브레이션하여 비슷한 추출 시간으로 뉴테이션 샷을 추출 할 수 있지만 역시 완벽히 동일한 방식으로 수행하고 있는지 확인할 수는 없습니다.

전통적인 에스프레소 그라인더에서 뉴테이션을 적용할 경우, 추출 균일성에 매우 해로운 영향을 미칩니다. 전통적인 그라인더는 좁은 입자 분포를 만들기 위해 고군분투합니다. 이런 류의 그라인더들이 생산하는 큰 입자들의 수를 줄이려면 가능한 한 가늘게 갈아주는 것이 가장 좋습니다. 뉴테이션은 입자 분포를 이상적인 분포에서 거리가 먼 더 굵은 분쇄 세팅을 필요로 합니다.

한 가지 확실한 점은 뉴테이션 탬핑은 그것이 대답해줄 수 있는 부분보다 훨씬 더 많은 질문을 제기한다는 것입니다.

가능하다면 뉴테이션 탬핑을 피하는 것이 좋습니다.

에스프레소 추출에 EK43과 같은 그라인더를 사용할 때 (WBC 2013에서 내가 한 것처럼) 때때로 에스프레소 추출 속도를 25-30초에 도달하기에 충분히 느리게 하는 것이 어려울 수 있습니다 . 가장 가는 분쇄 설정을 사용하더라도 그렇습니다. 하지만 이것은 반드시 그라인더의 결함은 아니며 쉽게 고칠 수 있습니다.

샷 속도를 늦추기 위해 고생하는 경우 뉴테이션 탬핑을 적용하기 전에 고쳐봄직한 사항들이 있습니다.

1. 유량 : 30 초당 600ml에 달하는 유량 제어 기능이 없는 에스프레소 머신의 경우 충분히 가늘게 갈아도 추출이 어려운 것을 보았습니다. 나에게 이상적인 범위는 30초당 150-250ml입니다. 유량을 이 수준으로 줄이면 어떤 장비라도 머신 / 그라인더 설정이 향상됩니다. 대부분의 바리스타는 에스프레소 머신의 유량 제어 장치에 쉽게 접근 할 수 없지만, 유량 제한 장치를 설정할 수 있는 기술자를 고용하는 것은 절대적으로 가치가 있습니다.

그룹헤드에서 피처를 사용해서 유량을 측정합니다. 펌프를 30 초 동안 작동시킨 후 추출수의 무게를 재세요.

2. 버 정렬 : 버(Burr)를 장착할 때 깨끗하고 부스러기 없는 금속 플레이트에 장착되어 있는지 확인하십시오. 나사를 조일 때 한 번에 하나씩꽉 조이는 것이 아니라 조금씩 조이면서 모든 나사를 체결합니다. 버를 회전시키고 불규칙한 회전을 점검하여 버의 정렬 정도를 육안으로 확인하십시오 . 여기에는 많은 시행 착오가 수반되지만 그만한 가치가 있습니다.

3. 로스트 디벨롭 : 나는 이것에 대해 너무 자주 언급하기를 원하지 않지만 많은 전문 로스터는 원두를 균일하게 로스팅 하지 않습니다 (간단히 내부는 외부보다 덜 디벨롭 됩니다). 이것은 콩의 취성을 급격히 감소시켜 그라인더 분쇄 세팅에 관계없이 훨씬 더 굵은 분쇄를 초래합니다. 다른 모든 작업을 수행했음에도 샷이 터진다면 로스터와 대화해야 할 때입니다. 로스팅 문제가 확실치 않은 경우 다른 로스터에서 커피를 사서 분쇄 용이성을 확인하십시오. 특정 커피에 대해서만 매우 미세한 그라인딩 세팅을 사용해야 한다는 것은 언더 디벨롭 로스팅에 대한 확실한 신호입니다.

4. 펌프 압력 : 압력과 유량은 에스프레소에서 거의 동일한 변수입니다. 커피 입자가 완벽한 차단 상태를 만들지 않기 때문에 실제로 추출은 9bar의 압력을 달성하지 않는다고 말하는 것이 안전합니다. (특별히 엄청나게 가는 분쇄가 아니라면). 유량 제한 장치를 변경할 수 없는 경우 다음으로 가장 좋은 방법은 펌프 압력을 줄이는 것 입니다. 150-250ml / 30sec 유량을 목표로 에스프레소 머신의 펌프 세팅을 변경해보십시오. 필요한 경우 4 바까지도 줄입니다. 걱정하지 마세요. 4 bar는 여전히 높은 압력이며, 여전히 귀중한 크레마를 얻을 수 있습니다.

WBC 대회 동안 나는 펌프 압력 또는 유량을 조절할 수 없었기 때문에 나는 뉴테이션 탬핑을 적용해야했습니다. 말이 길었지만 요약하자면 뉴테이션은 작동합니다. 하지만 버의 정렬, 로스팅 및 기계 변수를 제어 할 수있는 경우 뉴테이션을 피하십시오. 뉴테이션에 대해 내가 보냈던 다른 메시지들에 대해 사과드립니다.