BWI R&D
4. 로스팅 컨트롤
열량-BTU와 배치 사이즈-Batch size
Green Bean 1kg을 로스팅하는데 필요한 열량-BTU은 시간당 10,000BTU/h로 로스터는 자신이 사용하고 있는 로스팅 머신의 열량을 먼저 파악하고 로스팅 업무를 진행해야한다. 예를 들어 배치 사이즈가 1kg인 로스팅 머신의 열량-BTU이 8,000BTU/h라고 한다면 800g이상 투입은 무리가 있다. 반대로 열량-BTU이 15,000BTU/h라고 한다면 예상보다 로스팅 속도가 빠르게 진행될 것이다.
드럼 스피드-Drum Speed
일반적으로 shop roaster이거나 Batch Size가 60kg미만의 로스팅 머신은 Drum 회전수가 분당 45~60rpm으로 이보다 빠르면 원심력에 의해 Bean과 Drum의 접촉시간이 길어지면서 전도열의 비중이 늘어나고 스코칭과 같은 로스팅 디펙트가 발생할 수 있다. 이와는 반대로 Drum 회전수가 느린 경우 교반이 잘 이루어지지 않기 때문에 Bean이 고르게 로스팅이 되지 않는다. 예를 들어 Probatino 1.2kg Type-1의 경우 분당 회전수-rpm이 60으로, Giesen 15kg의 경우 분당 회전수-rpm이 45로 설정되어 있다.
빈 온도-Bean Temp와 에어 온도-Air Temp
버너나 램프로 가열된 열량(Heat)이 팬(Fan)을 통해 강제로 드럼 내부에 유입되어 형성하는 온도를 통상 빈온도(Bean Temperature)로 지칭하는데 드럼에 Bean을 투입하였을 때 Bean이 가장 넓게 분포되거나 공간을 많이 차지하는 곳에 Bean 온도계 또는 접촉식 열전대를 설치한다. 예를 들어 드럼이 시계방향으로 회전하는 경우 왼쪽에, 반시계방향으로 회전하는 경우 오른쪽에 위치한다.
에어온도(Air Temperature)는 통상 드럼 내부의 금속이나 Bean과 열량을 교환(Heat Exchange)한 후 배기관을 통해 빠져나오는 온도를 지칭한다. 면적이 큰 드럼에 비해 배기관은 면적이 작고 팬(Fan)에 의해 강제로 배기되기 때문에 열마찰이 일어나 Bean 온도 보다 항상 높은 온도를 유지한다. 만약 Air 온도가 Bean 온도보다 낮다면 버너나 램프를 통해 가열된 열량이 드럼 내부에서 Bean과 열량을 교환하지 못하는 것으로 Roasting Process가 진행되지 않는다.
배기 컨트롤-Air Flower Control
드럼 내부의 온도와 압력을 강제로 배출하기 위해 팬(Fan)을 사용하지만 배관의 길이나 지름(Ø), 엘보(elbow)에 의해 발생하는 저항값을 컨트롤하기 위해 댐퍼(Damper)로 조정하는데 이를 배기 컨트롤이라고 한다. 만약 드럼 내부의 열량과 압력이 너무 높은 경우 로스팅이 빠르게 진행되기 때문에 댐퍼를 OPEN하여 드럼 내부의 열량과 압력을 낮추고, 반대의 경우 댐퍼를 CLOSE하여 드럼 내부의 열량과 압력을 올려준다. 예를 들어 Probat 5kg Type-2의 경우 2.2mbar를, Giesen 15kg의 경우 105~115Pa을 권장한다.
쿨링-Cooling
쿨링은 로스팅의 마지막 단계로 Roasting Level을 유지하고 Coffee Aroma를 잔존시키는 가장 중요한 단계이지만 로스터가 지각하지 못하는 경우가 많다. Coffee Aroma의 대부분은 가벼운 분자로 휘발성이 강하기 때문에 Bean이 지속적으로 높은 온도를 유지하거나 노출될 경우 Aroma 손실양이 계속 늘어나지만 Bean 온도를 빠르게 낮추면 휘발성 기체인 Coffee Aroma가 응고되면서 Bean 내부에 남게 된다. 이를 위해 배출 후 Bean의 온도가 3분에 약50℃, 4분에 약40℃로 유지할 것을 권장한다.
LNG와 LPG
로스팅 머신의 연료로 LNG와 LPG가 가장 많이 사용되고 있다. 가정용 LNG의 경우 압력은 250mmAq이하이고 열량은 1루베-입방미터(1㎥)당 10,500Kcal이지만 가정용 LPG의 경우 압력은 280mmAq이고 열량은 1루베-입방미터(1㎥)당 24,000kcal이기 때문에 같은 회사의 동급 머신이더라도 LPG를 채용한 모델이 더 빠르게 로스팅 된다. 따라서 로스터는 사용하는 연료에 따라 로스팅 프로파일을 다르게 디자인해야한다.
로스팅 크래프트 시리즈 ▼
| 유승권 COFFEE ROASTER, NEWWAVE COFFEE ROASTERS |
 | Phone: 070-4645-5049 Mobile: 010-2331-1001 Email: xin999@naver.com Website: http://www.newwavecoffee.co.kr/ Address: 서울 양천구 목1동 405-396 영원빌딩 1층 103호 | ||||||
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댓글 15
오랜만에 들어와서 잘 읽었습니다.^^
@윤원균님
윤원균 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
좋은 정보 감사합니다.
항상 많이 배우고 갑니다
항상 많이 배우고 갑니다
감사합니다. 읽고 싶은 자료로 가득하네요. 포인트 적립후 좋은 자료들 활용잘 하겠습니다!
로스팅 머신의 열량을 확인하는 방법은 어떻게 알 수 있을까요?
제가 생각지도 못한 부분을 일깨워 주셔서 너무나도 감사드립니다!!
잘 봤습니다~ 좋은 정보 잘보고 가요~
좋은글 감사합니다.책 꼭 읽어봐야겠네요
잘 보았습니다! 좋은 정보 감사합니다.
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잘 읽었습니다! 쿨링이 그토록 중요한 요소였다니.. 앞으론 더 착실하게ㅎㅎ
항상 많이 배우고 갑니다.