낙성대의 스페셜티 커피 벙커인 벙커 컴퍼니에 다녀왔습니다. 지난 오픈 포스팅에서 이미 언급했던 것처럼 라마르조코1 GS3로 저압 추출2한 브루잉(Brewing) 커피를 마시기 위해서 말이죠. 저압 추출이라는 것이 최근 스페셜티 커피씬에서 보여주는 새로운 장면 가운데 하나이지만 국내에서는 아직까지 매우 생소한 추출 방법이긴 합니다.

제가 일전에 다녀왔던 카페쇼 기념 어라운지 세미나인 '팀 윈들보3' 세미나에서 저압 추출에 관한 이야기를 들었을 때, 가정에서 시도해보기는 어려운 추출이기에 혹여나 이런 시도를 해보는 카페가 있다면 재밌겠다는 생각을 혼자서 해본 적이 있었습니다.

벙커 컴퍼니의 새 소식이라면 새로이 입고된 디드릭 12㎏ 로스터기4가 달궈질 준비가 된 것 같습니다. 짙은 국방민트 색상을 가진 밀리터리한 느낌의 로스터기가 볶아낼 커피들이 기대가 되는 요즘이네요.

슬레이어로 추출한 니카라과입니다. 슬레이어는 프리인퓨전이라 불리는 추출직전에 저압으로 커피 케익을 적셔주는 작업에서 추출 온도, 추출 시간, 추출 압력, 유량 등을 바리스타의 의도대로 조절할 수 있습니다.

<슬레이어 에스프레소 머신과 메져 로버, 메져 로얄 그라인더>

슬레이어로 추출한 에스프레소는 산미가 도드라지지 않는 산미와 단맛이 적절히 어우러진 커피였습니다.

<말코닉 EK43 그라인더와 라마르조코 GS3 1그룹 에스프레소 머신>

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이번엔 라마르조코 GS3로 저압 추출을 시연해 주십니다. 말코닉 EK43으로 기존의 에스프레소용 분쇄도보다 보다 굵게 그라인딩하여 추출해줍니다.

추출시 3-4bar에 맞게 세팅되어서 적당한 굵기로 분쇄된 커피 케익을 3-4바의 압력으로 꼬옥 눌려져 캐러멜과 같은 걸쭉한 커피줄기가 보입니다.

<니카라과 커피를 저압 추출한 에스프레소 베이스의 아메리카노. 아메리카노라기보다 드립 커피에 가까운 화사함>​

커피는 기존의 9bar로 추출한 에스프레소와는 다르게 산미가 도드라집니다. 커피가 가진 밝고 화사한 느낌을 돋보이게 전달하며 크레마 색상도 밝은 적색을 띕니다.

<니카라과 커피를 저압 추출한 에스프레소 베이스의 아메리카노. 아메리카노라기보다 드립 커피에 가까운 화사함>

개인적으로는 저압 추출된 에스프레소 베이스의 아메리카노가 꼭 맘에 듭니다. 니카라과의 커피보다는 에티오피아의 잘 가공된 워시드 뉘앙스의 커피입니다. 추출 환경에 대한 인사이트를 가지고 커피를 셀렉하는 모습에서 바리스타라는 롤의 전문성에 대해 다시 한번 생각해 보게 됩니다.

이제 디드릭이 출격했으니 벙커 컴퍼니의 시그니처 블렌드를 고대하고 있기만 하면 되네요. 조만간 만나게 될 벙커 컴퍼니 블렌드 기대하셔도 좋을 것 같습니다.

<현재 벙커 컴퍼니의 GB5는 판매중>