CZ BAKERY CAFE & SPECIALTY COFFEE

개인적으로 빵과 커피는 바늘과 실처럼 완벽히 조화로운 상호보완적 관계에 있는 영역이라고 생각하고 있습니다. 일전의 정낭자님의 블로그에서 한번 뵈온적이 있었던 씨즈베이커리 카페를 다녀왔습니다. 강남역의 번잡한 카페거리를 꽤나 뒤로 하고 국기원쪽 오르막을 열심히 올라가다보면 씨즈베이커리 카페가 보입니다.

오너분들의 입장에서는 유동인구가 많은 번화스런 거리가 당연히 좋으실지 모르겠지만 저와 같은 경우는 조금은 조용한 거리에 놓여 있는 카페가 사막의 오아시스처럼 반가울때가 있습니다. 조용하고 차분한 분위기의 카페에서는 좋은 커피와 덤으로 생각까지 정리할 수 있기 때문이죠.

씨즈 베이커리 카페는 좋은 베이커리와 스페셜티 커피를 동시에 만날 수 있는 몇 안되는 강남역의 베이커리숍입니다. 대치동의 샘스베이글&로스터리에서 로스터로 일하시는 준호님(Cultured Consumers)의 소개로 씨즈의 로스터이자 대표님이신 유영건 대표님을 뵐 수 있었습니다. 유 대표님은 저와 마찬가지로 커피와 빵의 절묘한 조화에 대해 늘 고민하고 다양한 시도를 하고 계신 분이셨습니다. 강남역이라는 뜨거운 상권에서 보다 차분하고 느리지만 정직하게 커피와 빵을 만들고 계신 분이셨습니다.

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씨즈베이커리 카페를 단순히 베이커리에 무게를 더 두고 방문을 한다면 문을 열고 처음 마주하는 에스프레소 바에서부터 살짝? 놀라실지도 모르겠습니다. 베이커리 카페라고 베이킹에 무게를 둔 카테고리에 넣기에는 아쉬운 Bar의 구성을 가져가고 있기 때문이죠.

|씨즈베이커리 매장에서 사용되고 있는 라마르조코 스트라다 EP

문을 열자마자 처음 마주하는 에스프레소 바에는 콤팍 레드스피드 K10과 더불어 라마르조코 스트라다 EP 에스프레소 머신이 눈에 띕니다. 미국의 스페셜티 커피 매장들에서 꽤나 보이는 EP 에스프레소 머신을 국내 베이커리 숍에서 사용하는 것은 어찌보면 국내 스페셜티 커피 문화가 꽤나 깊숙이 자리매김하고 있다는 반증이기도 한 것 같습니다.

La Marzocco EP?

라마르조코 EP 모델은 가변압(추출중 압력 조절이 가능한 기능)이 가능한 모델로 기어 펌프를 전자식으로 제어하여 사용자가 추출간에 어느 때라도 추출압을 자유롭게 조절할 수 있는 라마르조코의 유일한 가변압 적용 모델입니다. 가변압 에스프레소 머신 자체가 사용하기가 까다롭기 때문에 강남역과 같은 바쁜 매장에서 빠른 서빙을 위해서는 전문적으로 사용할 수 있는 바리스타가 추출을 담당해야 하는 부담?이 있습니다. 때문에 바리스타 채용에 있어서 조금 까다롭지만 오래 일할 수 있는 역량있는 바리스타를 모집하는 일이 쉽지 않다는 것을 잘 알고 계시더군요.

|씨즈베이커리 매장의 에스프레소 바

Compak Redspeed?

에스프레소 바의 구성은 라마르조코 EP 모델과 더불어 라마르조코 볼카노와 콤팍 레드스피드 K8 프레시 모델입니다. 콤팍 레드스피드에서 강조되는 Redspeed라는 단어는 그라인더의 날(Burr)를 가리키는 것으로 일반 Burr가 스테인레스 스틸인데 비해 수명이 약6배 증가된 레드스피드 Burr를 장착하여 이물질에 의한 날 파손이 없고, 현재 그라인더의 Burr 재질로 사용되는 금속 중 마찰 계수가 가장 낮아 커피의 향미 손실을 최소화시킨 플랫 버(Flat Burr) 모델로 유명합니다.

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브루잉 커피는 드립 커피 그라인더의 스테디 셀러인 디팅 KR804 모델이 에스프레소 바 뒷편에 위치해 있습니다. 최근 허영만 화백님께서 중앙일보에 연재하고 계신 스페셜티 커피 웹툰 '커피 한잔 할까요?'의 배경이 되는 2대 커피의 주인장인 박석 바리스타가 사용하는 드립 커피 전용 그라인더로 출현하기도 했죠.

|씨즈베이커리 매장의 에스프레소 바 내부 모습, 디팅 KR804 커피그라인더

에스프레소 바를 바라보며 한참을 이야기를 나누다 자리를 찾아 갑니다. 기본적으로 에스프레소 바에서 커피를 뒷편에는 베이커리를 셀렉할 수 있는 구조입니다. 동선으로써는 최적이라고 볼 수 있는 구조인데 개인적으로는 테이블에서 에스프레소 바를 바라볼 수 있다면 더욱 좋겠다는 생각도 해보게 됩니다.

|씨즈베이커리 매장의 베이킹 스테이지

커피를 추출하는 에스프레소 바를 접한 이후 더욱 커피에 대한 호기심이 생깁니다. 로스팅을 자체적으로 소화하시는 매장이라는 말에 사용되는 로스터기도 찾아봅니다. 로스팅룸은 베이킹룸 한쪽 켠의 작은 공간에 마련되어 있습니다. 국내 프로밧 공식 수입원인 코이너스의 프로바티노 모델이 사용중입니다.

다양한 산지의 스페셜티 커피를 접하기 위해 근처의 GSC 커피의 비지니스 커핑을 비롯해서 소비자들이 베이커리와 함께 접하는 커피도 모자라서는 안된다고 생각하시는 유영건 대표님의 말씀에서 국내의 카페가 나아가야 할 새로운 방향과 가치에 대해 다시 한번 생각해보게 되었습니다. 점점 더 공간에서 베이킹, 커피와 같은 본질에 관심을 나타내는 소비자들이 증가함에 따라 오너분들의 눈높이 역시 함께 높아져야 하지 않나 함께 고민하게 됩니다.

블랙워터이슈 역시도 소비자분들의 눈높이를 맞추기 위해 발빠르게 움직이고 있다는 사실도 잊지 말아주셨으면 합니다.

주문한 라떼입니다. 입안에서 풍부하게 퍼지는 우유에 균형을 잘 잡고 무너지지 않는 밸런스를 보여주는 커피입니다. 다크 카카오의 무게감과 초콜레티함이 느껴지는 단맛에 토피(Toffee)와 같이 입에 남는 여운이 만족스럽습니다. 갈릭 바게트와의 조합이 작은 행복을 선사하네요.

최근 강남역에서 다양한 매장에서 주력 메뉴와 더불어 스페셜티 커피를 사용하는 매장이 점점 늘어나는 모습은 국내 커피 시장의 새로운 모습이 매스 마켓에 적용되는 상황에서 카페들이 적응해야할 소비자들의 모습을 다시 한번 그려보게 됩니다. 유영건 대표님과 샘스 베이글의 배준호 로스터님과의 즐거운 시간과 더불어 참 많은 생각을 하게된 것 같네요.