카페 투어리스트

스페셜티 커피 르포, '커피, 안녕한가' 호남투어 Chapter 1

2014-12-15



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"커피, 안녕한가?"

스페셜티 커피 르포, '커피, 안녕한가' 호남투어 Chapter 1


"중심과 주변은 없다."

조선후기의 실학자인 담헌 홍대용이 동시대에 살던 많은 양반들이 가지고 있던 사대주의를 꼬집어 자신의 저서인 「의산문답」에서 역외춘추론을 주장하며 남긴 말이다.

역외춘추론은 위에서 표현된 것처럼 중심과 주변의 정의를 부정하며 '상대성의 가치'를 주장하는 이론으로 이를 오늘날의 커피산업에 비추어 본다면, 오랫동안 소비국에 다소 치우쳐있던 커피산업의 문화적, 경제적 흐름이 생산국으로 흘러들어가고 있는 최근의 양상은 매우 바람직한 모습이라 할 수 있겠다. 

담헌 홍대용이 역설한 역외춘추론을 생각해 보며 지역에 대한 치우침 없이 국내 스페셜티 커피시장을 균형감있게 조명해야 한다는 의무감을 품은 블랙워터컨텐츠팀은 물리적 거리를 핑계로 그간 만나보지 못했던 또다른 중심에 대한 이야기를 접하고자 길을 떠났다. 이에 지난 부산투어(커피, 부산을 거닐다)의 뒤를 호남투어(커피, 안녕한가)를 기획 하게 되었고, 추후 비 정기적이라 하더라도 여력이 닿는 한 다양한 지역의 이야기를 전하리라 마음을 먹고 발걸음에 힘을 실었다.



1. 쿡커피 로스터스 ― 익산시

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70만 인구의 도시. 익산.

지난 10월 서울 양재 aT센터에서 개최된 '서울커피앤티페어 2014'의 부대 행사로 개최된 '골든커피어워드' 챔피언인 정국원 로스터의 커피를 만날 수 있는 KOOK COFFEE는 이 일대의 랜드마크 역할을 해오던 '카페 데미타세'와 함께 쿡커피 플래그십 스토어를 새롭게 오픈했다.

쿡커피의 가장 큰 특징은 에스프레소 바(Bar)를 테이블 공간과의 경계로 삼지 않는다는 것이다. 마치 호주 멜번의 센서리 랩을 연상시키는 오픈된 공간은 누구나 쉽게 바리스타의 추출을 위한 디테일을 볼 수 있는 환경을 제공한다.


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에스프레소 머신의 경우 하이엔드 가정용 에스프레소 머신인 로켓 R58 1그룹과 국산 가변압 에스프레소 머신인 엘로치오 자르 1그룹이 놓여있다. 앞으로 라마르조코 GS3와 슬레이어 1그룹 모델이 추가 될 예정이라 하는데 1그룹 머신을 매장에 위치시켜 홈바리스타들과 동일한 추출환경을 갖춤으로써 카페와 랩의 경계를 허물어 홈바리스타 시장에서 스페셜티 커피의 소비를 적극적으로 이끌어 내려는 의도를 엿볼 수 있었다. (그라인더는 말코닉 V30 트윈과 EK43을 갖추고 있다) 에스프레소는 두 가지 종류로 제공되며, 최근 부드러운 산미와 단맛을 강조한 롤리팝 블렌드를 출시 했다고 한다. 입안에서 다양한 과일의 산미를 느낄 수 있는 블렌드로 커피 매니아들의 취향과 대중의 입맛까지 두루 고려한 블렌드 라는 설명이다.


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브루잉을 위한 테이블은 입구 정면에 위치해 있다. 다양한 툴을 선택적으로 즐길 수 있도록 테이블에는 에어로프레스, 클레버, 각종 드립퍼, 케멕스, 아카이아 커피스케일 등 다양한 소품들이 대기중이다.

매장에서 사용되고 판매되는 원두는 모두 와인셀러에 저장하여 향미 보존을 위해 노력하고 있으며, 이태원 경리단길의 유명한 크래프트 비어 브랜드인 '크래프트 웍스'의 하우스 비어도 즐길 수 있다.

주소: 전라북도 익산시 어양동 639-1번지 KOOK COFFEE



2. 커피 컵스토리 ― 군산

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100년 넘는 역사를 가진 영국 황실의 잔, 로얄 알버트. 로얄 알버트가 좋은 이유는 항상 그렇듯 전통이다. 해마다 떠오르는 이슈가 있고, 그에 걸맞는 잔을 선보이는 로얄 알버트의 역사는 그들의 제품에서 느껴볼 수 있다.

군산커피교육센터와 컵스토리라는 카페를 운영중인 장동현 대표의 커피 역시 그만의 역사를 담고 있다. 취미라기엔 지나쳤던 십수년간의 커피에 대한 몰입의 결과물로 시작되어 현재까지 진행중인 그와 커피가 함께한 역사는 마치 로얄 알버트 100주년 기념잔들처럼 우아함과 클래식의 정수를 지키고 있는듯 하다.


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커피에 대한 학구열을 채우기 위해 2009년 Q그레이더 자격을 시작으로 국내에서 진행되는 거의 모든 자격을 취득했고, 터키식 커피인 이브릭, 체즈베 세계대회에 국가대표로 출전해 3위에 오른 이력까지 그의 커피에 대한 열정은 끝을 모르는 듯하다. 카페 컵스토리와 지금의 군산커피아카데미를 오픈하게 된 계기는 전북지역에서도 커피를 배울 수 있도록 물리적 괴리를 줄이고 싶었기 때문이라고 한다.

장동현 대표는 컵스토리에 방문한 우리를 위해 핸드드립치고는 조금 가는 분쇄도로 그라인딩한 커피를 케멕스로 추출한 후 로얄 알버트 100주년 기념잔 "1980`s Holyrood"에 담아 내어주었다. 케멕스와 컵스토리, 그리고 로얄알버트는 마치 스웨덴 가정집의 빛바랜 고목식탁에 올려진 하얀 식탁보처럼 묘한 조화를 보여주었다.


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컵스토리의 커피 바는 긴 브루잉 바와 뒷편의 에스프레소 바로 구성되어 있다. 라마르조코 리네아 에스프레소 머신과 시모넬리의 미토스 초기모델 그리고 메져 슈퍼졸리 그라인더를 사용한다. 누군가 군산에 들른다면 에스프레소와 다양한 브루잉 방식의 커피를 모두 즐길 수 있는 공간으로 권하기에 좋은곳이라 여겨진다.


주소: 전라북도 군산시 나운동 1538-7 커피 컵스토리



3. 동영커피로스터스 ― 전주

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<동경제과학교를 졸업한 동영커피 공동대표(동생)의 졸업증서>


동영커피로스터스의 플래그십 스토어 '신시가지점'

전주에 새롭게 부상하고 있는 핫플레이스인 신시가지에 위치한 동영커피로스터스는 미국의 여느 스페셜티 커피 브루어리숍에 견주어도 부족하지 않다. 낮은 에스프레소 바를 통해 드러나는 바리스타의 디테일부터 전면 유리로 외부에 드러나는 마초같은 라마르조코 리네아 리빌트(스팀박스 리빌트) 에스프레소 머신과 메져 로버 커피 그라인더는 커피 매니아들의 발걸음을 멈추게 한다.


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동영커피로스터스의 강점은 커피뿐 아니라 디저트에도 특화되어 있다. 동경제과를 졸업한 동생과 커피로스터인 형이 운영하는 숍으로 베이커리와 커피가 콜라보레이션된 서울의 매장들 못지 않은 커피와 베이커리를 제공한다. 특히나 동영커피의 마카롱은 전주 토반에게도 인정받는 메뉴이며, 이외에도 소금 카라멜라떼와 같이 소비자의 다양한 기호를 충족시킬 메뉴들이 준비되어 있다.

주소: 전라북도 전주시 완산구 효자동3가 1541-9번지 1층



4. 카페 퀜쳐(Cafe Quencher) ― 전주

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전주 한옥마을 가는 길에 위치한 카페 퀜쳐.

금암동 서양찻집이라는 별칭으로 유명한 퀜쳐(Quencher)는 육체적 목마름을 해소하는(Quencher의 의미) 공간일 뿐만아니라 시각적인 목마름을 또한 해소해 준다. 전주에 서울의 이태원 어딘가에 있는 공간을 고스란히 옮겨놓은 듯한 카페퀜쳐는 젊은 로스터인 차수민 대표가 올해 2월에 오픈한 카페이다.

제주도 바닷가의 깊은 바닷빛을 담은 듯한 청기와 컬러배경에 금빛 폰트의 간판은 무척이나 고급스런 느낌을 자아낸다. 하지만 이러한 시각적인 고급스러움과는 달리 착한 가격의 메뉴는 이 곳의 장점이라 할 수 있다. 좋은 재료로 베이킹을 하고 커피를 볶고, 메뉴를 만든다. 나무사이로 생두를 사용하며 전주에서는 보기 드문 커피를 제공하기로 유명한 이곳은 사실 커피뿐 아니라 밀크티가 유명하다.


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퀜쳐는 차수민 대표의 감성이 곳곳에 베어들어간 매장이다. 외부는 전면 간판을 배제하고, 작은 돌출 간판 하나로 간결함을 더했다. 내부는 주황색 전구가 전체적인 분위기를 차분하게 이끌어 가며, 원목으로 구성된 내부의 브라운 톤의 배경과 잘 어울린다. 원목에서 느껴지는 클래시컬한 빈티지는 에스프레소 바에도 이어진다.


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1961년부터 지금까지 그룹헤드의 레전드라고 불리는 E61 그룹헤드가 장착된 훼마(FAEMA) E61 레전드 에스프레소 머신의 클래식과 작년 WBC(World Barista Championship) 2위에 랭크된 호주의 맷 퍼거(Matt Perger)가 사용하면서 유명해진 커피 그라인더 말코닉 EK43 그리고 코니컬 Burr의 스테디셀러 메져 로버 커피그라인더의 조화 역시 신구의 절묘한 조화인 듯 하다.

의도하진 않았겠지만 BJ클래식을 연상시키는 뿔테 안경과 캔버스 에이프런, 그리고 가디건까지... 차수민 대표로부터 마치 한음 한음을 완벽히 표현하려는 작곡가와 같이 섬세하고 디테일한 감성을 느낄 수 있었다.


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테일러 오브 헤로게이트 '요크셔골드'를 베이스로 직접 끓여만든 밀크티는 뉴욕스타일의 치즈 케이크보다는 약간 더 클래시컬하게 구워진 치즈케익과 마블러스한 최고의 궁합을 자랑한다. 


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짙은 다크초콜릿을 연상시키는 카푸치노도 놓칠 수 없는 메뉴이다. 직접 블렌딩한 중배전 커피로 서브하는 카푸치노는 최근 트렌드에 비해 다소 드라이한 밀크폼에 시나몬 파우더가 뿌려진다. 스페셜티 커피가 유행하면서 보기 드문 재료가 된 시나몬 파우더는 첫모금이 입술에 닿기도 전에 코끝을 향긋하게 간지럽혀 침샘을 자극한다. 오랜만에 느껴보는 클래식 카푸치노의 매력이었다.


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주소: 전라북도 전주시 덕진구 금암동 720-9 1F, Cafe Quencher



5. 시계토끼 ― 전주

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전북대학교 박물관 부근에 위치한 시계토끼.

하스가란티 로스터기로 직접 로스팅한 커피와 매장 한켠에 자리잡은 좌식 로프트(Loft)테이블이 인상적이다. 주변 소비자 그룹의 니즈에 맞는 고민은 어느 카페에나 필요한 과정일 것이다. 좌식에 익숙하고 편안해지는 우리네 문화와 대학교 부근에 위치한 지리적인 특성으로 볼 때, 로프트는 좋은 선택인듯 보인다.

커피와 공간을 함께 소비하는 국내의 독특한 문화적인 특성상 공간을 어떻게 제공할 것인가하는 문제는 항상 카페 오너에게 있어서 중요한 문제이기 때문이다. 그런의미에서 시계토끼를 주로 찾는 전북대학생들에게 마치 다락방과 같은 로프트 좌석이 주는 안락함은 카페 전체의 이미지를 결정하는데 주요한 요소일 것이다. 


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<좌: 훼이마 E98 에스프레소 머신과 메져 슈퍼졸리 그라인더 2EA, 우: 폼페이 레버식 에스프레소 머신>


시계토끼는 에스프레소와 푸어오버 커피를 모두 제공한다. 레버식 머신의 매력과 에스프레소, 그리고 푸어오버 싱글 오리진 커피의 맛을 아는 소비자들을 위한 준비가 잘 되어 있다. 그밖에 에이드를 비롯한 다양한 비버리지 메뉴 개발에도 노력을 기울이고 있으며 WCCK(World Coffee Championship of Korea, 바리스타 국가대표선발전)의 심사위원으로서도 앞으로 계속 활동 할 것이라고 한다.

주소: 전라북도 전주시 덕진구 덕진동 1가 1315-10 2F, 시계토끼



6. 커피림 ― 광주광역시

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커피림은 카페가 아니다. 커피를 배우고 연구하는 곳이다.

전라도의 음식이 유명해지게 된 배경이 무엇일까? 대대로 향촌에서 미식의 전통을 계승해온 후손들이 있었기에 가능한 일이었으리라 짐작된다.


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<엘로치오 1그룹 에스프레소 머신과 말코닉 V30 에스프레소용 그라인더 그리고 디팅 KR804 드립용 그라인더>


커피림의 두 형제는 호남 지역의 커피로스터로 잔뼈가 굵은 사람들이다. 일찍이 마이크로 커피로스터의 부흥이 있기전부터 커피를 업으로 해온 로스터로서 커피시장에 대한 가능성을 보고 연구하며 광주라는 터를 벗어나지 않았지만 그들의 커피는 전국을 누빈다. 부와 명예를 좇아 한양으로 떠나지않고 오랜 시간동안 그들의 지역에서 학문를 갈고 닦았던 토반들처럼, 묵묵히 커피라는 본질에 몰두해온 결과로 자연스레 따라온 명성 때문일 것이다.

커피림에는 전문적인 센서리, 로스팅을 비롯한 다양한 자격 코스를 위한 공간들이 마련되어 있다. 커피관련 대기업 관계자들의 트레이닝을 비롯하여 커피 교육에 있어서 선굵은 작업들을 진행 해왔기 때문인지, 커피림에 방문한 블랙워터컨텐츠팀이 던지는 질문들에 대한 대답 그 이면의 깊이는 쉬이 가늠하기 어려웠다. 

 

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커피림은 오랫동안 라마르조코 GS3 1그룹 머신과 콤팍의 하이엔드 커피 그라인더를 사용해왔으나 현재는 국산 가정용 에스프레소 1그룹 머신인 엘로치오 자르와 말코닉 V30 커피그라인더를 사용하고 있었다. 다수의 고객사에서 사용되는 머신의 수준에서 커피를 바라볼 수 있도록 하기 위해서라고 한다. 하이엔드 환경에서 커피를 추출하는 숍을 위한 커피가 아닌 대중들이 어떤 방법으로든 즐길 수 있는 커피를 보여주기 위한 노력의 일환이다.

에스프레소 블렌드로는 콘트라베이스 블렌드가 대표적이다. 국내에서는 보기 드문 생두들로 블렌딩된 콘트라베이스 블렌드는 도드라지지 않는 부담없는 산미에 입에 꽉차면서 크리미한 질감을 보여주는 탄탄함을 자랑한다. 아메리카노부터 밀크 베리에이션까지 다양한 에스프레소 베이스 메뉴에 두루 잘 어울릴 수 있는 블렌드이다.


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커피림의 로스터기는 기센 W15(15kg 용량)가 사용되며, 샘플로스터기 두대를 갖추고 있다.

주소: 광주광역시 동구 계림동 299-7 1F, 커피림



7. 304커피로스터스 ― 광주광역시 광산구

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304커피로스터스, 첨단이 어울리다.

첨단. 물체의 뾰족한 끝을 가리키는 말이지만 대체로 시대의 유행을 앞서가는 선구자들에게 붙는 수식어로 더 많이 쓰인다. 호남투어의 대미를 장식할 카페에서 블랙워터이슈의 에디터들은 넋을 놓을 수 밖에 없었다. 날이 선 첨단의 끝을 보여주는 304 커피로스터스의 에스프레소 바는 모든 바리스타들의 이데아를 자극한다.


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<빅토리아 아르두이노 블랙이글 VA388 에스프레소 머신>


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<좌: 누오바 시모넬리 미토스원, 우: 말코닉 EKK43 터키쉬 버>


최근 WBC(세계 바리스타 챔피언십) 공식 에스프레소 머신으로 선정된 빅토리아 아르두이노社의 블랙이글(모델명: VA388) 에스프레소 머신과 올해 WBC 챔피언인 일본 마루야마 커피 소속의 히데노리 이자키가 사용하여 이슈중인 누오바 시모넬리社의 미토스원 커피그라인더 마지막으로 최근 블랙워터이슈를 통해 보도된 WCCK 2015 결선에서 프릳츠 커피컴퍼니의 송성만 바리스타 그리고 2015 WBC 호주 내셔널 바리스타 챔피언십에 진출한 홍찬호 바리스타가 사용하여 유의미한 결과를 보여준 말코닉 EKK43 터키쉬 버(Turkish Burr) 버전의 커피 그라인더까지 최근 세계적인 바리스타들의 타임라인에 오르내리는 머신과 그라인더로 구성된 에스프레소 바를 볼 수 있었다.


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<좌: 커피바에 설치된 브루잉 스테이션, 우: 소든 제임스 모델 1컵용>


브루잉 커피로는 소든과 클레버가 사용된다. 두 가지 추출 도구 모두 커피의 개성을 여과없이 드러내는 침지식 방식의 브루잉 추출툴이다. 푸어 오버 방식보다는 프렌치 프레스 스타일의 추출 성향을 선호하는 사람들의 특징은 대개 커피의 캐릭터가 분명한 스페셜티 커피를 즐긴다는 공통분모를 가지고 있다. 때문에 커피툴의 선택에서도 커피의 캐릭터를 어떻게 표현할지에 대한 방향성이 명확히 보인다.

샘플 로스팅은 지난 11월 서울카페쇼 2014에서 첫 선을 보인 국내 유일의 독일제 예혼합 버너를 사용한 로스터기를 개발한 노부스 테크의 트리니타스 구버전이며, 납품용 로스터기는 프로밧 TYPE2 5kg용량의 로스터기가 사용된다.


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<304커피로스터스의 인기 메뉴 '퐁크러쉬'>


하드웨어적인 부면만 보면 스페셜티 커피로스터라는 분명한 캐릭터를 가진 숍이지만 중요한 사실은 다양한 메뉴 개발로 더 유명한 숍이라는 것이다. 304커피로스터스의 노우성 대표는 우리가 대중이라 칭하는 매스 마켓을 잘 아는 오너이다. 소비자들이 선호하는 메뉴를 개발하는 일 역시 노우성 대표가 하는 중요한 업무라고 한다.

304커피로스터스의 '퐁크러쉬'라는 인기 메뉴는 실제로 어린 시절 우유에 조리퐁을 타먹던 향수를 불러일으킨다. 조리퐁과 하겐다즈의 풍부한 밀크의 풍미가 어우러져 최고의 인기를 구가하는 메뉴이다. 304커피로스터스는 하드웨어와 소프트웨어 어느 하나 놓치지 않는 꼼꼼함이 느껴지는 매장이다. 광주광역시에서 커피와 디저트를 동시에 해결할 수 있는 매장으로 손에 꼽힌다.


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<304커피로스터스 아카데미 내부>


현재는 광주소비자들의 커피교육에 대한 니즈를 충족시키기 위해 창업 컨설팅과 동시에 교육을 준비하고 있으며, 라마르조코 GB5, 말코닉 트윈, EK43 커피그라인더, 누오바 시모넬리 아피아 에스프레소 머신 등 국내에서 경험할 수 있는 다양한 머신과 그라인더를 모두 구비한 아카데미를 통해 교육 비지니스를 진행할 예정이다.

주소: 광주광역시 광산구 월계동 875-7, 304 커피로스터스, 아카데미


"우리의 커피는 안녕한가?" 어쩌면 우리 스스로 우리 자신에게 되물어야 할 물음표가 아닐까 한다. 그간 우리의 관심이 서울과 해외로 그 무게 중심이 가있는 동안 우리의 주변은 함께 성장해왔다. 중심도 없고, 주변도 없다. 미국의 스페셜티 커피씬이 서부의 변방인 포틀랜드에서 더욱 활발하게 전개되고 있는 모습을 보면 커피 마켓에서 특히 스페셜티 커피 마켓은 중심과 주변의 구분은 더욱 모호하다. 중요한 것은 스페셜티 커피가 다른 커피에 비해 월등한 캐릭터를 가지고 있듯 중심에 서있을 수 있는 자격은 지역적 구분이 아닌 각 업체가 가진 캐릭터의 힘이 아닐까 생각해 본다.



☞호남 스페셜티 커피 르포 #1 지도 링크☜


★ 커피, 부산을 거닐다 편 보기 : http://bwissue.com/cafetour/77408


※ 도움과 협조를 아끼지 않아주신 호남지역의 커피로스터, 스페셜티 브루어리 숍 관계자 분들께 진심으로 감사드립니다.


www.bwissue.com


댓글 2

profile

Jin

2014-12-17 20:31  #91188

B.ELEMENTARY
꼭 가보고 싶을 정도로 멋진 곳들이네요~
profile

딴죽걸이

2014-12-17 23:58  #91260

B.ELEMENTARY
잘봤어요~

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