Cup of Excellence를 주관하는 Alliance for Coffee Excellence의 멤버십 모임에 대한 이야기를 소개합니다. 

라이언스 커피 로스터스는 지난 2011년부터 멤버십을 유지하고 있고, 2017년과 지난해인 2019년 두 번의 모임에 참석한 바 있습니다. 모임에서는 회원들에게 ACE의 주요사업인 COE를 비롯한 여러 활동과 향후 새롭게 적용되는 이슈를 소개합니다. COE 흐름과 변화를 엿볼 수 있는 자리라고 할 수 있죠.

아쉽게도 2018년 모임에 참석하지 못해 흐름이 다소 매끄럽진 않지만, 최근 COE의 동향을 살피기에는 참고할 만하지 않을까 싶어 소개합니다. 특히 올해는 많은 커피인이 기대하고 있는 에티오피아를 시작으로 첫 파일럿 프로그램이 가동되는 에콰도르, 내전으로 진행되지 못했던 니카라과 등 새로운 산지의 커피가 등장하면서 상당히 흥미로울 것으로 예상합니다. 

현장 이야기를 중심을 정리했기 때문에 다소 부족하거나 정확하지 않은 정보가 있을 수 있습니다. 댓글 등으로 첨언해주시면 적극 반영하겠습니다. :) 

더 다양하게, 더 디테일하게! 2018 COE가 변한다

2017 서울카페쇼가 열리던 지난 10일 저녁. 코엑스 테라로사 매장에서는 ACE 멤버십 모임이 진행됐는데요. 멤버십이었던 라이언스 커피 로스터스도 그곳에 참석했습니다. 이 모임은 COE의 이슈 등을 소개하는 자리로서, 매년 소규모로 꾸준히 진행되었던 바 있습니다. 하지만 이번에는 서울카페쇼라는 특별한 기간에 열리는 만큼, 예년과 다르게 큰 규모로 진행됐습니다.

이 자리에서는 앞으로 적용되는 COE의 새로운 변화가 언급됐는데요. 앞서 2017SCAJ에서 언급됐던 내용을 좀 더 자세하게 들을 수 있었습니다. 관련 내용을 정리해봤습니다.

모든 발표는 ACE의 대표인 대린 대니얼(Darrin Daniel)이 했으며 테라로사의 이윤선 부대표가 통역했습니다. 이번이 한국 첫 방문이라며 운을 뗀 대린 대니얼은 COE와 ACE를 소개했습니다. 그중 몇 가지 흥미로운 내용도 있었는데요.

COE 히스토리

1999년 COE 시스템을 도입한 이후, 커피 산업 내에선 다양한 변화가 이뤄졌는데 COE는 ‘품질의 연결’이라는 원칙을 지켰고, ‘커피 품질’이라는 정체성 확립에 많은 기여를 했다는 내용이었습니다. 앞으로 COE가 계속해서 풀어갈 숙제는 고품질의 스페셜티커피를 세계 많은 사람에게 알리는 길이라고 덧붙였죠.

판매 가격의 추이를 살펴보면 조금 더 잘 알 수 있습니다. COE 처음 열렸던 1999년의 평균 커피가격은 $1.72에 불과했으나 이번 2017년에는 $17.76로(브라질 제외), 10배 이상 높아졌습니다. 최고가 커피의 경우 그 차이가 더욱 드라마틱한데요. 1999년 $2.60에서 2017년 $124.5까지 치솟았습니다. 약 48배 정도 상승한 가격입니다. 산업 내에서 스페셜티커피의 부가가치를 상당히 끌어올렸다고 자부할 만 한 내용이었습니다.

151회의 옥션을 통해 3,339개의 농장이 수상했고 그중 2,500개의 농장과 농부가 COE를 통해 처음으로 세상에 알려졌다고 합니다. 또 1,000명 이상의 내셔널 저지, 2,500명 이상의 인터내셔널 저지가 활동했다는데요. 옥션에 출품된 하나의 커피가 수십 명의 저지를 통해 30번 정도의 커핑을 거치게 된다며, ‘품질에 대한 검증은 충분하다’고 자부했습니다.

COE옥션은 커핑 점수가 86점 이상인 커피를 뜻하는데, 그중에서도 90점 이상인 커피는 Presidential Winner로 분류합니다. 지금까지 90점 이상을 받은 랏(LOT)은 35개 국가로, 그중 1위부터 6위 콜롬비아, 페루, 멕시코였습니다. 그리고 얼마 전 열렸던 브라질 펄프드 내추럴 옥션에서 FAZENDA CAMOCIM 2017이 93.60점을 차지하면서 최고 점수가 갱신되기도 했습니다.

페루에 대한 언급도 흥미로웠는데요. 이번에 첫 COE를 도입하게 된 페루는 12년을 기다려왔다고 설명했습니다. COE를 진행하기 위해선 무엇보다 정부와 긴밀한 협조가 이뤄져야 하기 때문에, 오랜 시간이 걸렸다고 합니다. 보통 COE를 도입하기 전에 파일럿 프로그램을 진행한다고 합니다. 해당 국가 농부들의 참여도나 진행 등의 역량을 체크하는 것인데요. 그 결과에 따라서 본격적인 COE 옥션이 진행될지가 결정되는 것이죠.

페루 역시 올해 상반기에 파일럿 프로그램이 진행됐고, 그 결과는 성공적이었다고 합니다. 보통 파일럿 프로그램과 COE의 간격을 1년 정도 두는 반면, 페루는 이례적으로 반응이 뜨거워서 하반기에 바로 COE가 개최됐다고 합니다.

2년 전 마지막 COE가 개최됐던 르완다 소식도 짤막하게 언급됐는데요. 현재 정부와 협조 중이며, 빠른 시일 내에 다시 개최되기를 바란다고 전했습니다.

2018 COE의 두 가지 변화, 더 다양하고 디테일하게!

2018년부터 새롭게 달라지는 변화는 두 가지입니다. 하나는 테이블 리더(Anchor Jury)의 도입과 프로세스의 세분화였습니다.

COE 커핑에서는 한 테이블당 4명의 심사위원이 배치되고, 테이블 리더는 임의로 지정됐습니다. 종종 COE 커핑을 처음하는 사람이 테이블 리더로 지정되는 경우가 있는데,  매끄러운 진행이 어려울 때가 많았다고 합니다. 그래서 앞으로는 경험 많은 사람을 테이블 리더로 선정, 새내기 심사위원들을 이끈다는 내용입니다. 실제로 이번 브라질 옥션에서는 이와 같은 내용이 적용됐고, 결과는 성공적이었다고 합니다.

프로세스의 세분화는 2017SCAJ에서 언급했던 내용과 같았는데요. 그동안 두 프로세스의 구분 없이 진행하면서 공정한 심사에 영향을 끼칠 수 있다는 게 이유였습니다. 또 허니 내추럴과 같은 새로운 프로세스가 등으로 실험적인 커피가 등장한 것도 이러한 결정에 적잖은 영향을 끼쳤다고 합니다. 내년부터는 최종 1위부터 10위까지의 순위를 결정하기 전까지는 프로세스 별로 커핑이 이뤄진다고 합니다.

이미 수년 전부터 펄프드 내추럴과 내추럴 프로세스를 구분해 따로 COE를 진행하는 브라질이 모델이라고 할 수 있는데요. 프로세스별로 부문이 나눠진다면, 더욱 많은 농장의 참여를 이끌어낼 수 있는 동기가 되지 않을까 싶습니다.

설명 뒤에는, 브라질 COE 커핑이 진행됐습니다. 소량의 커피만 준비돼 조금 아쉬움이 있었지만, 이제 막 끝난 옥션의 수상 커피를 맛볼 수 있다는 점에선 특별했습니다. 90점 이상의 커피가 대부분이었고, 특히 최고점을 기록한 커피도 만날 수 있었습니다.

COE, 지나온 20년 새로운 20년

국내 최대 커피 전시회인 서울카페쇼 기간을 맞아 산업 내에서 다양한 행사들이 동시다발적으로 진행됐는데요. 카페쇼 첫날 저녁, 코엑스 테라로사 매장에서 세계적인 커피 옥션인 컵 오브 엑셀런스(Cup of Excellence, COE)를 이끄는 얼라이언스 포 커피 엑셀런스(Alliance for Coffee Excellence, ACE) 멤버십 모임이 진행됐습니다.

라이언스 커피 로스터스는 2011년부터 ACE 멤버십을 유지하고 있고, 2년 전에도 같은 장소에서 멤버십 모임에 참여한 바 있습니다(http://ryanscoffee.co.kr/ryans-issue/1807).

행사는 COE Senior Manager인 에린 왕(Erin Wang)의 사회로 진행했습니다. 기존 모임에서처럼 ACE와 COE 활동에 대한 소개가 이뤄졌고, 특히 올해는 브라질에서 처음 COE가 열린 지 20주년이 되는 해로서, 지나온 시간을 돌아보며 새로운 20년을 준비하는 다양한 계획을 알렸습니다.

COE 활동에 대한 소개는 몇 가지 업데이트되는 내용을 제외하면 지난 글과 동일하기 때문에 따로 적진 않겠습니다. 새로운 소식 중심으로 소개하겠습니다.

National Winner, COE 그리고 Private Collection Auction

이번 카페쇼 때 여러 커피가 이슈로 떠올랐지만, 그중 가장 많은 화젯거리는 예멘 커피가 아니었나 합니다. 그 전까지는 쉽게 볼 수 없었던 예멘의 다양한 커피를 전시장 곳곳에서 만날 수 있었고, 특히 최신의 가공방식이 적용된 커피와 품종들도 여럿 보여서 많은 관심을 끈바 있습니다.

지난 7월 진행된 예멘 프라이빗 컬렉션 옥션(Private Collection Auction)에서 커피 리브레를 비롯해 엘 카페, 커피 몽타주, 304커피로스터스, 커피플레이스, 에이지커피 등 국내 여러 커피 회사들이 낙찰 받은 게 이번 이슈의 배경이라 할 수 있는데요. 이중 몇몇 업체가 이번 카페쇼에 키마 커피 CEO인 Faris Sheibani씨를 초청하면서 전시장 곳곳에서 예멘 커피를 소개하는 자리가 마련됐습니다.

이 프라이빗 컬렉션 옥션은 기존 옥션과 거의 비슷한 형태지만 성격은 조금 다릅니다. 기존 옥션에서는 ACE가 출품과 심사 등 모든 과정을 현지와 협업해 직접 주관하는 반면, 프라이빗 컬렉션 옥션은 ACE 기준에 부합하는 커피를 생산하는 농부, 협동조합 같은 생산자를 큐레이션 합니다.

예멘 옥션에서는 예멘 커피 소농들의 커피를 다이렉트 유통, 판매하는 키마 커피(Qima Coffee)와 ACE가 파트너십을 맺어 커피를 큐레이션 했고 기존 COE 평가 툴을 이용해 선발된 커피를 심사했습니다.

사실 큐레이션의 정의가 자세히 설명돼 있지 않아 조금 모호한데요. 에린은 COE를 개최할 수 없는 커피 산지를 위한 옥션 프로그램이라고 설명하며, 산지에서 ACE로 요청했을 때 검토 후 옥션을 진행한다고 했습니다. 큐레이션의 주체는 아무래도 키마 커피의 사례처럼 해당 국가에서 생산되는 스페셜티 커피와 관련된 업체 또는 조직이 주도하는 형태가 되지 않을까 싶습니다. 아무리 ACE가 뛰어난 네트워크를 갖고 있다 하더라도 새로운 산지를 탐색해 옥션에 부합하는 커피를 직접 큐레이션 한다는 건 아무래도 어려운 일이겠죠. 현지 사정에 밝은 업체들의 큐레이션을 ACE가 검증하는 형태가 가장 현실적으로 보입니다.

인도네시아 COE가 취소된 이유, 그리고 새로운 COE 산지

커피 산지에서 COE가 진행되기까지는 생산자부터 해당 국가까지 여러 분야와 긴밀하게 협조해야 합니다. 국내외에서 심사위원을 초청해 몇 단계에 걸쳐 까다롭게 평가하는 만큼 출품 커피들의 품질이나 수량이 충분해야 하고, 커피 수출입에 필요한 각종 행정이나 물류 인프라가 갖춰져야 하기 때문입니다.

신규 산지의 경우 COE에 필요한 인프라가 충분하지 않은 경우가 많습니다. 이럴 경우 앞서 소개한 프라이빗 컬렉션 옥션이 새로운 대안이 되지만, ACE는 ‘파일럿 프로그램’을 적용했습니다. 실제 COE와 같은 방식으로 진행되지만, ‘시범 진행’이라는 단서를 붙이고 프로그램 결과를 통해 향후 지속해서 COE를 진행할지 판단합니다.

올해 마지막 COE 옥션인 페루 COE도 파일럿 프로그램을 거쳐 세 번째 대회를 치르며 정상 궤도에 오른 바 있습니다. 특히 회를 거듭할수록 커피 품질이 높아졌고 이번 COE에서는 90점을 넘은 프레지덴셜 커피(Presidential Coffee)가 5개나 탄생하기도 했습니다.

인도네시아 역시 지난 3월 파일럿 프로그램으로 COE의 포문을 열었는데요. 아시아권의 주요 커피 산지로서 많은 기대를 모았지만, 안타깝게도 올해 하반기에 계획됐던 옥션이 취소되기도 했습니다. 커피 품질이나 수량이 아직은 충분치 않았고, 무엇보다 세계에서 가장 많은 섬으로 구성된 나라인 만큼 여러 지역에서 생산된 커피를 제때 한곳에 모으는 일이 쉽지 않았습니다. 전반적인 상황을 고려했을 때 에린은 ‘아직 더 많은 준비가 필요하다고 판단했다’고 이유를 밝혔습니다.

예외적으로 파일럿 프로그램이 아니라 처음부터 정식 COE 프로그램이 적용되는 경우도 있는데요. 내년 첫 COE를 준비하고 있는 에티오피아가 그렇습니다. 오랫동안 고품질 커피로 세계 커피시장에서 인정받았고 산업 내에서의 평가는 다소 엇갈리지만 ECX(Ethiopian Commodity Exchange, 에티오피아 상품 거래소)가 존재함으로 그동안 안정적인 커피 비즈니스를 보장해왔습니다. 아마도 전 세계 커피인이 기대하는 COE가 되지 않을까 싶습니다.

그 밖에도 에콰도르가 내년에 새로운 COE 커피 산지로서 파일럿 프로그램이 적용될 예정이고, 올해 내전으로 인해 COE가 열리지 못했던 니카라과도 내년에는 정상 가동됩니다.

새로운 멤버십 그리고 그 밖의 이야기

ACE 멤버십은 그동안 커뮤니티(Community)와 베네펙터(Benefactor) 두 가지로 구분돼 있었는데, 이번에 얼라이드(Allied)라는 새로운 멤버십이 도입됐습니다. 커뮤니티와 베네펙터의 절충안에 가까운 성격으로, COE가 열리는 3개 국가의 샘플을 받아볼 수 있고 옥션에 참가할 수 있는 권한을 갖게 됩니다. 참고로 커뮤니티 멤버십은 옥션 참가 권한은 주어지지만 국가별 COE, 내셔널 위너 등의 샘플을 받고 옥션에 등록하기 위해선 추가금을 결제해야 하며, 베네펙터 멤버십은 모든 COE, 내셔널 위너 샘플을 받고 옥션도 참가할 수 있습니다.

커뮤니티 멤버십은 $325, 베네펙터 멤버십은 $5,000인데, 멤버십 비용에는 샘플 등의 가격이 포함돼 있다고 봐야 합니다. 새로 추가된 얼라이드 멤버십은 $1,550으로 베네펙터의 1/3 정도입니다. 그동안 선택을 망설여온 사람들에게 좋은 선택지가 되지 않을까 싶습니다.

질의 과정에서 나왔던 질문 두 가지가 있었는데요. 먼저 ‘브라질 COE를 프로세싱별로 진행했던 것을 왜 통합했는가’였습니다.

내추럴 프로세싱은 워시드에 비해 아로마, 프래그런스에서 우세한 부분이 있는 만큼, 같은 테이블에서 평가 시 워시드 프로세싱이 상대적으로 낮은 점수를 받을 수 있는 여지가 있었습니다. 프로세싱별 차이로 인해 브라질은 오래전부터 내추럴과 펄프드내추럴로 구분해 COE를 진행했고, 지난 2017년 ACE 모임에서는 TOP 10을 선정하기 전까지 프로세싱별로 따로 평가를 진행했던 바 있습니다(지난 글에 해당 내용이 설명돼 있습니다).

하지만 이번 브라질 COE에서는 오랫동안 구분했던 프로세싱을 통합해서 진행했습니다. 이에 대한 궁금증을 요청한 건데요. 에린은 ’프로세싱의 다양성‘으로 설명했습니다. 최근 등장하고 있는 가공법들이 어느 기존 범주에 들어가지 않거나 구분하기 모호한 성격이 많다는 것입니다.

또한 우려와 다르게 내추럴 프로세싱이 워시드에 비해 우위에 있지 않다고도 설명했는데요. 실제로 이번 페루 COE에서 21개 커피 중 내추럴 프로세싱에 속하는 커피는 단 한 개에 불과했을 만큼 워시드 프로세싱이 강세를 보인 바 있습니다. 특정 프로세싱이 절대적이지 않다는 좋은 예인 것이죠.

다른 한 가지는 ‘페루 내셔널 위너 커피가 옥션 전에 미리 판매된 이유’였습니다. 현재 ACE 홈페이지에서 2019 페루 내셔널 위너가 표시돼 있지 않은 이유인데요. 내셔널 커피는 COE 커피들과 근소한 점수 차이를 보이는 훌륭한 커피임에도 불구하고 상대적으로 주목받지 못하는 게 현실입니다. 이러한 이유로 활발하게 판매되지 않는 경향이 있고, 판매 기간이 길어질수록 커피가 묶이는 상황이기 때문에 생산자 입장에선 부담스러울 수밖에 없죠. 따라서 구매자가 있을 때 빠르게 생산비 등을 회수하기 위해 빠르게 처리하는데, 이번 페루 내셔널 위너가 그런 상황이었다고 합니다.

​​

라이언스 커피 로스터스는 내년에도 베네펙터 멤버십을 유지하고, 심사위원으로 더욱 활발히 활동할 계획입니다. 과연 어떤 커피를 만날 수 있게 될지, 많이 기대해주세요!