2019 코리아 커피 로스팅 챔피언십 국가대표 선발전 Top3의 로스팅 프로파일 공개

지난 9월 말 2019 코리아 커피 로스팅 챔피언십이 성황리에 치러지고 올해의 수상자를 배출했다. 1등 카페뮤제오 황동한, 2등 180커피로스터스 이동형, 3등 정커피로스터스 정민수가 트로피를 받았다. 첫 대회 출전자부터 4회 연속 파이널라운드 진출자까지 2019 KCRC는 다양한 성향의 우승자를 배출하고 로스팅 프로파일 또한 어느 해보다 다양했다. 자신만의 개성 강한 로스팅을 선보인 선수들이 많았다. 시상식 후 수상자 3인의 수상 인터뷰가 진행되었는데, 그 이야기를 옮겼다.   

1등 카페뮤제오 황동한 

Q. 수상소감 및 본선 로스팅 프로파일에 대해

본선에 올라갈거라고 예상 못했는데, 우승해서 너무 기쁘다. 아내, 친구, 회사 동료들이 많이 도와줘서 팀이 함께 우승했다고 생각한다. 

처음 프로파일 잡을 때는 굉장히 슬로우 로스팅을 하고 싶었다. 원래는 생두에 열을 천천히 올리는 장시간 로스팅을 선호했는데, 스트롱홀드가 생각보다 많은 열을 생두에 줄 수 있어서 연습 기간 때 전략을 180도로 바꿨다. 짧은 로스팅으로 승부를 한 번 해 보자 생각해서 연습 때부터 5분 로스팅 계획을 세웠다. 스트롱홀드 머신이 그 시간에도 충분히 생두를 익힐 수 있었기 때문이다. 

언더 디벨롭에 대한 고민이 많았는데, 스트롱홀드를 사용하면서 전도열을 2~3배 이상 높였다. 초반부터 드럼히터를 사용해 앞에서부터 강한 열로 시작해서 로스팅을 끌고 나갔다. 그리고 블로워 조절로 맛의 깨끗함을 잡으려고 노력했다. 이번 대회에서 밸런스보다 개성 있는 로스팅을 하고자 했다. 그래서 초반에 높은 전도열로 그 개성을 살리고자 했다. 

황동한 로스터의 싱글 오리진 로스팅 프로파일

Q. 2019 KCRC 공식 머신에 대해 어떻게 생각하나?

처음 다뤄보는 스트롱홀드 머신에 대해 사실 부정적 선입견이 좀 있었다. 그런데 연습과 본선을 치르면서 열을 충분히 다룰 수 있고, 열을 분할해서 다양하게 구현해 볼 수 있다는 것이 큰 장점이라고 생각한다. S9 X에서 블로워 조절이 가능한 점 또한 좋았다. 

드럼히터를 조절할 수 있다는 점이 가장 큰 장점이었다고 생각한다. 개인적으로 전도열은 다른 열원을 도와주는 열원이라고 생각한다. 전도열은 직접 생두에도 열을 전달하지만, 열풍과 할로겐에도 영향을 미치기 때문에 원두표면온도를 신뢰하고 로스팅을 설계할 수 있었다는 점에서 충분히 만족하고 있다. 

황동한 선수의 블렌드 로스팅 프로파일 (1)

황동한 선수의 블렌드 로스팅 프로파일 (3)

Q. 로스팅 대회 준비과정은 어떠했나?

처음 만져보는 기계라서 혼자는 힘들거라고 생각해서 4명의 선수가 프로파일을 서로 공유하면서 프로파일을 잡아갔다. 선수 각자가 그룹 토론을 통해 자신의 단점을 개선하고 장점을 강화해 가면서 자신만의 프로파일을 개선해 나갔다. 연습 과정에서 그룹 토론이 많은 도움이 됐다. 

로스터로서 로스팅에만 집중할 수 있었던 대회였다. 세계 대회가 남았으니 분발해서 더 좋은 결과를 낼 수 있도록 노력하겠다. 

2등 180커피로스터스 이동형

Q. 수상소감 및 본선 로스팅 프로파일에 대해

첫 대회 출전이었는데, 본선에서는 커피가 가진 특성을 잘 발현하기 위해 후블렌딩을 해야겠다고 생각하고 그렇게 진행했다. 생두 퀄러티가 좋아서 핸드픽도 거의 안 했던 것 같다. 생두 3가지를 사용했는데, 2가지는 같은 로스팅 프로파일을 사용하고, 한 가지는 다르게 로스팅해서 3가지 원두를 후블렌딩했다. 콜롬비아와 케냐는 단단한 생두 특성에 따라 열풍을 좀 더 많이 사용하는 방식으로 진행했다. 드럼히터나 할로겐은 전체 대비 열 비중이 낮다고 생각해서 블로워와 교반속도 조절을 통해 열풍 중심의 로스팅을 진행했고, 최대한 생두가 상해를 입지 않도록 하는 데 중점을 기울였다. 단 맛과 클린(Clean) 커피를 추구했다. 

이동형 로스터의 싱글 오리진 로스팅 프로파일

Q. 2019 KCRC 공식 머신에 대해 어떻게 생각하나?

스트롱홀드 로스터기의 제일 큰 장점은 로스터가 원하는 열을 자유롭게 줄 수 있다는 점이라고 생각한다.  특히 원두표면온도 ROR 값을 보면서 로스팅 진행했는데, 이것이 큰 장점이라고 생각한다. 

예선과 본선의 머신은 S7 PRO X와 S9 X인데, 두 제품은 완전 별개로 생각하고 생두 특성에 맞게 프로파일을 다르게 설계했다. S9 X의 열원이 S7 PRO X보다 훨씬 세기 때문에 각 머신별 제품에 맞는 프로파일이 필요하다고 생각한다. 

드럼히터가 조금 더 많은 열을 줄 수 있고, 보통 드럼에서 뺏기는 열을 충분히 보완해줬다. 원두표면온도를 바로 측정해 주기 때문에 로스팅 프로파일을 더 정확하고 디테일하게 잡을 수 있었다. 

이동형 로스터의 블렌드 로스팅 프로파일 ①

이동형 로스터의 블렌드 로스팅 프로파일 ②

이동형 로스터의 블렌드 로스팅 프로파일 ③

Q. 로스팅 대회 준비과정은 어떠했나?

대회 준비 과정부터 180로스터스 대표님부터 본부장님까지 적극적으로 코치해줬다. 개인의 출전이라기보다 180커피로스터스 팀이 출전했다고 생각한다. 도와주신 모든 분들께 감사하다. 

매장에 스트롱홀드 머신이 있어서 충분히 연습할 수 있었던 점이 대회를 준비하는데 많은 도움이 됐다. 

3등 정커피로스터스 정민수

Q. 수상 소감 및 본선 로스팅 프로파일에 대해

KCRC 대회 4년째 파이널라운드 진출이다. 매년 채점 기준이나 점수 비중이 달라져서 그에 맞는 준비가 필요한데, 올해에는 Sweet / Balance를 낼 수 있는 전도 기준이 반영되었다. 

따라서, 스트롱홀드 장점인 열풍을 주로 많이 사용하고, 할로겐을 단계별로 조절하며, 안정적 전도열 유지하며 ROR값을 평형적으로 가져가려고 노력했다. 

이전 대회에서는 밝고 달게 로스팅하면 좋은 점수를 받았는데, 올해는 어둡고 상큼한 맛을 내려고 했다. S7 PRO X는 교반과 드럼히터의 고정값을 두고 열풍과 할로겐의 비중을 바꿔가며 로스팅한 반면, S9 X는 열풍과 할로겐의 열량이 크기 때문에 S7 PRO X에서의 프로파일에서보다 조금 낮은 수치에서 조절해 가면서, 1팝 전후로 블로워 기능을 적절하게 사용하면서 로스팅했다. 

정민수 로스터의 싱글 오리진  로스팅 프로파일

Q. 2019 KCRC 공식 머신에 대해 어떻게 생각하나?

드럼히터의 수치를 조절해보면, 전도열이 열풍에 비해서 쉽게 상승, 하강하는 편이다.
 커피의 풍미를 강화하고 싶다면 열풍을, Sweet 비중을 높이고 싶다면, 드럼히터를 적절하게 사용하는 게 도움이 된다.

드럼히터를 조절할 때, IR센서가 원두표면온도를 즉각적으로 측정한다. 따라서 드럼히터 조절시, 원두표면온도 값과 원두표면온도ROR이 어떻게 변화하는지, 또 열풍과 할로겐 열원 비중에 어떻게 영향을 미치는지 그 상관관계를 잘 관찰할 수 있었다. 이는 로스팅에 좋은 정보라고 생각한다. 

정민수 로스터의 블렌드 로스팅 프로파일

Q. 로스팅 대회 준비과정은 어떠했나?

로스팅 대회 시작되면 대회 룰북(Rule Book)에 따른 연습 플랜을 세운다. 우선 로스팅 머신의 매커니즘을 이해하고 생두가 결정되면, 생두의 특성을 반영한 어떤 맛을 낼지 고민해서 로스팅 예상 플랜을 세운다. 그런 다음 연습 로스팅에 들어가는데, 이 때에는 장비의 변수가 중요하다. 이 장비를 통해 내가 생각했던 결과값이 어떻게 나오는지 데이터를 측정하면서 데이터의 편차를 반복적으로 분석해 그에 따른 열원 비중, 로스팅 시간, DTR, 비중, ROR 값을 어떻게 가져갈지 조절한다. 커핑을 통해 긍적/부정 평가를 반복해가며 나만의 로스팅 프로파일 찾아갔다. 첫날 실수가 있었는데 마직막까지 포기하지 않고 열심히 해서 좋은 결과를 낼 수 있었다. 

한편 2019 월드 커피 로스팅 챔피언십, 대만에서 개최 예정 기사에서 언급된 바와 같이 오는 11월 15-18일까지 대만 타이페이市 난강 전시홀에서 개최되는 《2019 대만 국제 커피쇼(Taiwan Int'l Coffee Show)》에서 WCE(World Coffee Events) 주최의 2019 World Coffee Roasting Championship이 열릴 예정이다. 

 2019 KCRC 공식 스폰서

공식 로스팅 머신 & 호스팅 : 스트롱홀드 테크놀로지 S9 X, S7 PRO X

공식 정수 시스템 : 브리타 코리아

로스팅 컬러 색도계 : Lighttells CM-100

공식 생두 : 코빈즈 커피 에티오피아 구지 함벨라 내추럴 G1, 케냐 키린야가 AA / 맥널티 커피 코스타리카 마티닐라 따라주 워시드 SHB, 브라질 벨라 비스타 옐로 버번 펄프드 내추럴, 콜롬비아 까우까 수프리모 워시드

공식 생두 스크리너 : 코피코피

공식 커핑 스푼 : 카페홍시

공식 커핑 패키지 : 소프트팩

공식 그라인더 : 두잉인터내쇼날

공식 커핑볼 : 다비스터

공식 협찬사 : 어반그레이로스터리

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