커피 컬럼 정보

에스프레소 추출에서 도징량에 따른 실제 추출 온도 관찰

2019-10-18


원문출처 https://www.patreon.com/suhri



실제 추출 현장에서 잘 고려되지 않는 요소 중 하나가 바로 도징량과 추출온도의 상관관계입니다. 실제 에스프레소를 추출함에 있어 추출온도는 추출 유속은 물론 도징된 커피양에도 영향을 받는 것이 사실이지만 이들 영향이 어떠한 관계를 갖고 있는지는 실제로 육안으로 확인하기는 어렵습니다. 이번 컬럼에서는 실제 도징량에 대한 간략한 결과를 소개합니다.


# 추출 온도 측정

  • AMPROBE 2채널 온도 로거
  • K-type 써모커플을 부착한 VST 20g바스켓, 커피 퍽 중앙, 하단으로 부터 7mm 위치
  • 테스트 방법 : 19g, 21.3g의 커피를 담고 동일한 분쇄도를 적용하여 각각 추출 온도를 비교함
  • 제한 사항 : 하나의 추출 바스켓(20g 릿지리스 VST 바스켓)에 서로 다른 도징량을 사용함에 따라 서로 다른 헤드스페이스, 지연 추출 시간 등이 발생 할 수 있음을 감안하여야 함.
  • 테스트 상황 :
    ⓐ 예열상태의 포터필터 사용
    ⓑ 각 추출 세트간 동일한 유휴시간 3분 부여 후 추출
  • 테스트 방법 : 레퍼런스 (21.3g 도징 / 30초 추출 / 39.7g 추출)를 기준으로 동일한 분쇄도에 19g 도징 후 추출 결과, 레퍼런스와 동일한 추출 속도로 분쇄도를 조절한 뒤 18g 도징 후 추출 온도 비교(본 컬럼에서는 도징량만 변화시킨 19g 자료만 공개)    
  • 테스트 머신 : Faema e71 Essence


# 테스트 결과

분쇄 변수 동일 통제시 결과

분쇄도를 동일하게 유지한 상태에서 담는 양만 달리 가져갔을 때의 추출온도 그래프 결과입니다. 결과적으로 다운 도징(19g) 시 저항 감소로 인해 추출 유속이 빠르게 변화하며 추출 온도에도 영향을 주는 것을 알 수 있습니다. 동일한 유속 분쇄를 변경했던 18g 과 비교시에도 평균 추출 온도가 일정 부분 높게 나타나는 것을 알 수 있으며 21.3g을 도징했을 경우와 비교시 더 빠른 유속과 적은 도징량으로 더 높은 평균 추출 온도를 보여줍니다.



현장에서는 실제 유속과 도징량의 변화, 바스켓의 변화를 통해 다양한 추출을 실시하지만 다양한 요소들로 인해 실제 추출 온도 역시 변화함을 알 수 있습니다. 


 

※ 원문 출처 : https://www.patreon.com/suhri 



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댓글 6

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26MOSOL

2019-10-19 01:42

B.STARTER

와ㅡ.. 에스프레소 온도는 대체 변수가 몇개인가요?? 매장에서 같은 샷을 내리기 위해 노력해도 잘 안되는 이유가 있네요

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RoasteryCafeIctus

2019-10-19 07:07

B.STARTER

좋은 정보 감사합니다...

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쭈이

2019-10-19 16:17

보유자격 없음

오 그럼 같은 추출시간에 굵은분쇄도/많은도징량(=낮은온도)와 가는분쇄도, 적은도징량(=높은온도)로 이해할 수도 있겠네요! 생각지도 못한부분인데 좋은정보 감사합니다^^

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왕복싸대기

2019-10-19 23:20

보유자격 없음

추출수 온도가 그대로 일거라고 생각했었는데... 완전 생각지도 못한 정보네요~~ 감사합니다!!!

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applethief

2019-10-20 11:00

보유자격 없음

추출량과 분쇄도가 일정할 시 도징량에 따른 수율변화를 온도로 분석해주는 내용인 것 같네요. 다른 변수를 통제하고 도징량을 늘리면 수율이 줄어드는데 이유가 많은 원두량에 열을 점점 열을 뺏겨 물과 커피의 성분교환률이 떨어져 수율이 낮아지는 걸 증명한 것 같습니다. 좋은 정보네요!!

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안녕

2019-10-21 02:50

보유자격 없음

유용한 정보 감사합니다!

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