커피 컬럼 정보

탬퍼 형태 그리고 탬핑 방식과 커피 퍽의 추출 현상에 관해

2019-10-30


에스프레소 추출에서 흔히 탬핑과 디스트리뷰션을 통해 균일한 퍽 밀도를 만들기 위해 노력해야 한다는 이야기들을 하곤 합니다. 커피 퍽에서 밀도라는 말만큼 많이 관심가져지는 변수들은 없었을 정도인데요.

사실 그러한 밀도에는 탬퍼의 형태가 굉장히 큰 영향을 미친다고 알려져왔었고 특히 중앙부가 볼록한 커브드 탬퍼(Curved Tamper)등은 커피 퍽의 중앙부 밀도를 더 높여준다고 이해되어 왔습니다.

하지만 재미있게도 실제로는 커브드 탬퍼와 C플랫 탬퍼들은 중앙부 위주의 추출을 만들어 추출 균일성을 저해합니다. 뿐만 아니라 흔히 도넛 현상이라 알려진 사이드 채널링(현재 이 용어도 사실은 그리 적합하다고 생각하진 않습니다만) 현상을 완화하기 위한 다양한 방식, 즉 가운데 밀도를 낮춰준다던가, 혹은 사이드 쪽 밀도를 높혀준다던가 하는 형태의 방식 역시 실은 중앙부 위주의 추출을 만들어 추출 수율을 감소시킵니다. 요약하자면 사이드 채널링이란(실제로는 정상적일 수 있는) 현상을 막기위해 취하는 조치들이 실제로는 센터 채널링을 야기한다는 것이죠. 물론 센터 채널링의 경우 육안으로는 굉장히 예쁘게 추출된다고 보기 쉽습니다.

※ 사이드 채널링에 대한 논의는 커피 찾는 남자님의 인스타그램 게시물을 참조하세요. (https://www.instagram.com/p/B4KuTchhgvx/)



그 때문에 바텀리스 포터필터를 사용할 경우 우리는 흔히 아름다운 추출을 위해 도넛 현상이 없고 중앙부로 예쁘게 추출 줄기가 모아져 나오는 추출이 이상적이라 생각해왔습니다. 하지만 실은 그러한 추출의 대부분은 중앙부 위주의 추출로 바스켓 가장자리의 추출을 저해할 경우가 더 많습니다.



영상은 CBSC에서 제작된 신형 디스트리뷰션 탬핑 툴로 다음과 같이 극단적인 상황을 연출한 내용입니다. 원래는 회전시켜 사용을 해야 하는 디스트리뷰션 탬핑 툴입니다만, 영상에서는 기존의 잘못된 상식인 볼록한 부분이 커피 퍽의 밀도를 높인다는 부분을 재현하기 위한 방식으로 강한 힘으로 탬핑만 진행합니다.  



그리고 또한 모든 바스켓에서 최외각부 고형물 적체는 피할 수 없습니다. 어떤 방식을 취하든지 바스켓의 구조상 다음과 같은 사이드 추출물 적체는 다소의 차이만 있을 뿐이지 필연적으로 발생합니다. 

 


위 사진은 동일한 탬퍼로 탬핑 방식을 다르게 가져갔을때의 VST 바스켓 추출시 커피 퍽의 스캔 사진입니다. 커브드, 플랫 탬퍼를 사용하였을 때도 동일한 현상이 관찰이 되며 실제 콘형 바스켓의 경우 더욱 이러한 경향은 두드러지게 관찰됩니다.



profile

ABOUT ME

COFFEE GEEK, What else?EQUIPMENT : KVDW SPEEDSTER / COMPAK E10
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 14

profile

영홍

2019-10-30 09:49  #1080633

보유자격 없음

디스트리뷰션 탬핑 후 기존 플랫 탬퍼로 마무리시는 어떨지 궁금하네여

profile

나란남자

2019-10-30 22:55  #1080983

B.STARTER

글 잘봤습니다.

그외에 하나 더 글을 올리셨었는데 혹시 보셨는지 궁금합니다.

노킹? 이라는 작업에 대한 의견이셨는데 그건 어떻게 생각하시는지 궁금하네요.

분쇄된 커피가루를 바스켓에 담는 과정에서 많이들하시는걸로 아는데 이 부분에 대해 부정적으로 말씀하셔서 궁금해졌거든요.

저는 담는 과정에서 한두번하는 편이거든요. 가운데 떨어지는 가루들을 약간 풀어주는 의미에서요.

profile

CoffeeExplorer

2019-10-31 23:40  #1081665

@나란남자님

안녕하세요. 개인적으로 저는 좋지 않은 습관이라고 생각합니다. 다만, 해당 방식이 혀로 변별 가능한 차이를 만들어낼지는 환경과 개인의 기준에 따라 다르기 때문에, 맛에서 문제가 없다고 생각하신다면 편한 방식으로 하셔도 되지 않을까요? ^^

profile

나란남자

2019-11-01 02:00  #1081743

@CoffeeExplorer님

앗!! 안녕하세요 ㅎㅎㅎ저도 개인적으로는 경험해보고 먹어보고 테스트해보는 편인데 저는 과학적인 수치나 이런건 아직할정도는 아니어서요~^^

서리님은 혹시나해보셨나해서 여쭤봤습니다.

지극히 개인적이어서 올리셨던 글에는 댓글로 여쭤보진 못했습니다. 직접 댓글 달아볼걸 그랬나보네요.

댓글 감사합니다.

profile

CoffeeExplorer

2019-11-01 09:42  #1081841

@나란남자님

편하게 댓글 남겨 주세요 감사합니다~^^

profile

나란남자

2019-11-01 12:40  #1081950

@CoffeeExplorer님

넵!! 좋은글 많이 부탁드립니다. 

profile

서리 작성자

2019-11-01 13:21  #1081984

@나란남자님

기본적으로 한두번 정도 수평 맞추기 등 털어내기 등 목적으로 하는 노킹은 그리 나쁜 결과를 주진 않습니다. 사이드 태핑이나 하단 태핑은 바스켓 내부의 입도 분포에도 그리 큰 영향을 주지 않구요. ^^  다만 극단적으로 강하고 오래도록 행하는 것은 또 하나의 변수가 될 수 있으니 주의해야겠죠. 

profile

나란남자

2019-11-01 14:30  #1082033

@서리님

ㅎㅎ 감사합니다 👍

profile

커피젤리

2019-11-01 19:05  #1082255

보유자격 없음

좋은글 잘읽었습니다

profile

썬카페

2019-11-02 21:41  #1082919

B.STARTER

점진적인 압력상승 형태의 프리인퓨전을 줘도 중앙부 위주로 진행될까요 ? 만약 그렇다면 인위적으로 초반 추출 형태만 조작할 수 있을 뿐 실제로 추출 중반쯤(15s~20s) 들어서면 중앙부위주 추출은 어쩔 수 없는 현상이겠네요 

바텀리스로 추출을 보면 전체적으로 추출이 시작 되더라도 결국 중앙이고, 채널링이 일어나면 중앙에서 벗어난 곳에서 메인 줄기가 형성되긴 하구요

결국 커브형태는 도넛을 예방할 수는 있네요. 하지만 도넛현상의 초기 형태적인 불균일추출이이 실제 불균일은 일으킬것 같지는 않을 것 같습니다

인스타봤다가 기존 글 봤다가 왔다갔다해서 좀 햇갈리네요

결국 도넛도 어쨌든 중앙집중인데, 초반 도넛현상마저 중앙추출로 돌려버리면 전체적인 수율이 오히려 낮아질 수 있다는 말씀이시죠?


전 도넛에 대해 크게 우려하지 않았지만, 왜냐면 프리인퓨전으로 추출 전체적인 효율(수율과 매추출시 균일성등) 을 충분히 높일 수 있다고 생각하거든요. 

그래도 새로운 시각을 접할 수 있어서 좋네요. 






profile

서리 작성자

2019-11-04 08:48  #1083663

@썬카페님

저도 도넛 현상 자체가 그리 나쁘다고 보지 않습니다. 사실 구조상 필수 불가결한 현상인데, 이 부분에 대해서는 커피 퍽의 저항, 유속에 따라 시각적으로 크게 관찰되기도 혹은 그렇지 않게 보이기도 하는 부분이라고 생각해요. 사실 저도 추출을 많이 경험하고 분석해보면서 시각적으로 크게 부각되는 상황(커피 저항이 커지는 상황)에서 인위적인 중앙부 추출 유도는 실제로 추출의 약점을 더 크게 만드는 접근이란걸 경험적으로 확인하기도 했습니다. 이번 커피 찾는 남자님의 추출 사진에서도 그 부분을 확인할 수 있었구요.




결과적으로는 인위적인 방식으로 시각적 추출의 안정성을 꾀하는 행위보다 커피 퍽 전체를 채널링이 쉽게 발생하지 않는 형태로 투수율을 고려해 전체적인 저항을 적절히 만들어주는 것이 더 효과적이란 생각이에요. ^^ 위 퍽(커피 찾는 남자님의 추출 사진을 편집해서 주요 부분을 표시했습니다.)을 잘 살펴보시면 꽤 심각하게 중앙부 추출이 진행되고 있음을 살펴볼 수도 있습니다.   

 



profile

썬카페

2019-11-04 18:43  #1084194

@서리님

감사합니다! 사진의 하단 왼쪽은 스크린방향인가요 ? 오른쪽은 중앙 집중으로 인해 색이 좀 밝게 나온거죠 ?

그런데 c플랫이나 커브로 탬핑시 오히려 중앙부가 먼저 추출되는 것은 왜 그럴까요? 실제로 이들 탬퍼 이용시 중앙부 밀도가 높아 진다기 보단 커피베드가 옆으로 밀려서 오히려 중앙부 두깨가 얇아져서 투과가 빨라진걸까요 ?

이제 생각해보면 중앙을 더 누름으로써 밀도가 높아진다고 생각했는데,  밀도는 동일하고 두깨가 얇아지는 것 같습니다


profile

서리 작성자

2019-11-04 21:31  #1084313

@썬카페님

네 맞습니다. 실제로 퍽의 추출수 흐름은 밀도보다 투수성이 유리한 쪽으로 흐른다고 생각해야 더 타당할 것 같습니다. ^^ 얇고 물이 흐르기 쉬운 쪽 말이죠. 

profile

블루커피

2019-11-03 20:27  #1083411

B.STARTER

다르게 생각해보면 채널링으로 인한

연속 추출의 균일성이 확보된다고 

생각해봐도 될것 같습니다

ROASTRUM with KCRC, 커피 로스팅에 대한 새로운 발견과 토... 2

ROASTRUM with KCRC, 커피 로스팅에 대한 새로운 발견과 토론 (주)스트롱홀드 테크놀로지지난 5일(목) 오후 7시부터 국내 로스팅 머신 제조업체인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 로스트럼 with KCRC 행사가 진행되었...

작성자: BW컨텐츠팀

조회수 : 848 추천수 : 2

[디스트리뷰션 툴] 우리는 무엇을 고민해야 하는가? "... 8

커피계에서 걸출한 이론과 현실 달성 가능한 솔루션들로 슈퍼 루키로 나타나 현재까지 다양한 주제로 커피 산업을 이끌어가고 있는 인플루언서 맷 퍼거에 대해서는 다들 알고 계실겁니다. 그런데 그런 맷 퍼가 첫 세...

작성자: 서리

조회수 : 1722 추천수 : 6

유로피언 커피트립 리뷰 : 펠로우 Stagg EKG vs 브뤼스타 A...

유로피언 커피트립 리뷰 : 펠로우 Stagg EKG vs 브뤼스타 Artisan유럽의 대표적인 커피 미디어인 유로피언 커피 트립에서 최근 가장 핫한 드립 포트로 주목받고 있는 펠로우 Stagg EKG와 브뤼스타 Artisan 모델을 함...

작성자: BW컨텐츠팀

조회수 : 735 추천수 : 0

실제 카페 매장에서 커피 추출이 빨라지는 현상에 대해 b... 19

실제 카페 매장에서 커피 추출이 빨라지는 현상에 대해 by (주)두리트레이딩안녕하세요. (주)두리트레이딩입니다. 바쁜 매장에서 하루동안 추출이 진행되면 에스프레소 추출 흐름이 빨라진다는 경험들은 다들 해보셨...

작성자: 운영자

조회수 : 2763 추천수 : 9

에스프레소 추출 교육시 이산화탄소 방출을 육안으로 관찰... 15

에스프레소 추출시 이산화탄소의 방출은 눈으로 보기가 쉽지 않습니다. 오늘은 에스프레소 추출시 이산화탄소(CO2)를 육안으로 쉽게 관찰 할 수 있도록 평소 제가 교육시 사용하는 방법에 대해 안내드리도록 하겠습니...

작성자: 서리

조회수 : 1643 추천수 : 7

【Water】물 Part 2 ― Water for Cafe by nothin Coffee 1

물 Part 2 ― Water for Cafeby nothin Coffee일산에 위치한 스페셜티 커피 로스터 노띵 커피에서 「물」이라는 주제로 두 번째 영상을 자사의 유튜브 계정을 통해 공개했다. 지난 1부, 【Water】물 Part 1 ― Back To ...

작성자: BW컨텐츠팀

조회수 : 476 추천수 : 0

【Water】물 Part 1 ― Back To Basic by nothin Coffee 5

물 Part 1 ― Back To Basicby nothin Coffee일산에 위치한 스페셜티 커피 로스터 노띵 커피에서 「물」이라는 주제의 첫 번째 영상을 게재했다. 커피의 98%가 물임을 강조하면서 커피의 관능상의 평가에 가장 큰 영향...

작성자: BW컨텐츠팀

조회수 : 921 추천수 : 2

【Brewing】 드리퍼 재질이 추출에 미치는 영향 by nothin ... 12

드리퍼 재질이 추출에 미치는 영향by nothin Coffee【Brewing】 추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가일산에 위치한 스페셜티 커피 로스터 노띵 커피에서 드리퍼의 재질이 커피 추출에 미치는 영향을 관능적 평...

작성자: BW컨텐츠팀

조회수 : 2280 추천수 : 3

샷 추출 성향에 따른(리스트레토, 일반) 추출 온도 측정 2

지난 테스트에 이어 이번에는 샷 추출 성향, 즉 분쇄도를 다르게 가져간 아주 타이트한 샷과 일반적인 샷의 추출시 실제 추출 온도의 변화에 대한 테스트를 진행합니다. 또한 채널링이 발생한 샷의 실제 온도 양상도 ...

작성자: 서리

조회수 : 1345 추천수 : 1

【Brewing】 추출된 커피로, 다시 커피를 추출하는 더블 푸... 4

추출된 커피로, 다시 커피를 추출하는 더블 푸어(Double Pour) Figure 01 더블푸어위 사진은 드리퍼 쌓기 같은 소소한 장난이나 놀이를 위한 것이 아닙니다. 실제 커피를 추출하기 위해 준비한 것입니다. 좀 더 정확...

작성자: BW컨텐츠팀

조회수 : 2062 추천수 : 1

탬퍼 형태 그리고 탬핑 방식과 커피 퍽의 추출 현상에 관해 14

에스프레소 추출에서 흔히 탬핑과 디스트리뷰션을 통해 균일한 퍽 밀도를 만들기 위해 노력해야 한다는 이야기들을 하곤 합니다. 커피 퍽에서 밀도라는 말만큼 많이 관심가져지는 변수들은 없었을 정도인데요.사실 그...

작성자: 서리

조회수 : 1964 추천수 : 3

에스프레소 추출에서 도징량에 따른 실제 추출 온도 관찰 6

실제 추출 현장에서 잘 고려되지 않는 요소 중 하나가 바로 도징량과 추출온도의 상관관계입니다. 실제 에스프레소를 추출함에 있어 추출온도는 추출 유속은 물론 도징된 커피양에도 영향을 받는 것이 사실이지만 이...

작성자: 서리

조회수 : 1572 추천수 : 2

【2019 KCC】 2019 코리아 커피 로스팅 챔피언십 국가대표 ...

2019 코리아 커피 로스팅 챔피언십 국가대표 선발전 Top3의 로스팅 프로파일 공개지난 9월 말 2019 코리아 커피 로스팅 챔피언십이 성황리에 치러지고 올해의 수상자를 배출했다. 1등 카페뮤제오 황동한, 2등 180커피...

작성자: BW컨텐츠팀

조회수 : 1769 추천수 : 0

【NEWS】 니트로 콜드 브루 커피를 정의하다 4

니트로 콜드 브루 커피를 정의하다니트로 콜드 브루 인퓨저를 생산하고 있는 EBS(Enhanced Beverage Solution)에서 니트로 콜드 브루 커피를 시각과 미각 두 영역으로 구분하여 정의했다.미각과 관련해서는 부드럽고 ...

작성자: BW컨텐츠팀

조회수 : 556 추천수 : 0

【NEWS】 2019 한국 커피 로스팅 챔피언십 3위 정민수 로... 5

2019 한국 커피 로스팅 챔피언십 3위 정민수 로스터 인터뷰지난 29일에 마쳐진 2019 한국 커피 로스팅 챔피언십에서 두각을 나타낸 3명의 선수의 인터뷰를 블랙워터이슈에서는 차례로 공개할 예정이다. 지난 이 인터...

작성자: BW컨텐츠팀

조회수 : 803 추천수 : 0

2020 . 1  
1
2
3 4
5 6 7 8 9 10
11
12
13
14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...