커피 컬럼 정보

탬퍼 형태 그리고 탬핑 방식과 커피 퍽의 추출 현상에 관해

2019-10-30


에스프레소 추출에서 흔히 탬핑과 디스트리뷰션을 통해 균일한 퍽 밀도를 만들기 위해 노력해야 한다는 이야기들을 하곤 합니다. 커피 퍽에서 밀도라는 말만큼 많이 관심가져지는 변수들은 없었을 정도인데요.

사실 그러한 밀도에는 탬퍼의 형태가 굉장히 큰 영향을 미친다고 알려져왔었고 특히 중앙부가 볼록한 커브드 탬퍼(Curved Tamper)등은 커피 퍽의 중앙부 밀도를 더 높여준다고 이해되어 왔습니다.

하지만 재미있게도 실제로는 커브드 탬퍼와 C플랫 탬퍼들은 중앙부 위주의 추출을 만들어 추출 균일성을 저해합니다. 뿐만 아니라 흔히 도넛 현상이라 알려진 사이드 채널링(현재 이 용어도 사실은 그리 적합하다고 생각하진 않습니다만) 현상을 완화하기 위한 다양한 방식, 즉 가운데 밀도를 낮춰준다던가, 혹은 사이드 쪽 밀도를 높혀준다던가 하는 형태의 방식 역시 실은 중앙부 위주의 추출을 만들어 추출 수율을 감소시킵니다. 요약하자면 사이드 채널링이란(실제로는 정상적일 수 있는) 현상을 막기위해 취하는 조치들이 실제로는 센터 채널링을 야기한다는 것이죠. 물론 센터 채널링의 경우 육안으로는 굉장히 예쁘게 추출된다고 보기 쉽습니다.

※ 사이드 채널링에 대한 논의는 커피 찾는 남자님의 인스타그램 게시물을 참조하세요. (https://www.instagram.com/p/B4KuTchhgvx/)



그 때문에 바텀리스 포터필터를 사용할 경우 우리는 흔히 아름다운 추출을 위해 도넛 현상이 없고 중앙부로 예쁘게 추출 줄기가 모아져 나오는 추출이 이상적이라 생각해왔습니다. 하지만 실은 그러한 추출의 대부분은 중앙부 위주의 추출로 바스켓 가장자리의 추출을 저해할 경우가 더 많습니다.



영상은 CBSC에서 제작된 신형 디스트리뷰션 탬핑 툴로 다음과 같이 극단적인 상황을 연출한 내용입니다. 원래는 회전시켜 사용을 해야 하는 디스트리뷰션 탬핑 툴입니다만, 영상에서는 기존의 잘못된 상식인 볼록한 부분이 커피 퍽의 밀도를 높인다는 부분을 재현하기 위한 방식으로 강한 힘으로 탬핑만 진행합니다.  



그리고 또한 모든 바스켓에서 최외각부 고형물 적체는 피할 수 없습니다. 어떤 방식을 취하든지 바스켓의 구조상 다음과 같은 사이드 추출물 적체는 다소의 차이만 있을 뿐이지 필연적으로 발생합니다. 

 


위 사진은 동일한 탬퍼로 탬핑 방식을 다르게 가져갔을때의 VST 바스켓 추출시 커피 퍽의 스캔 사진입니다. 커브드, 플랫 탬퍼를 사용하였을 때도 동일한 현상이 관찰이 되며 실제 콘형 바스켓의 경우 더욱 이러한 경향은 두드러지게 관찰됩니다.



profile

ABOUT ME

COFFEE GEEK, What else?EQUIPMENT : KVDW SPEEDSTER / COMPAK E10
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 14

profile

영홍

2019-10-30 09:49

보유자격 없음

디스트리뷰션 탬핑 후 기존 플랫 탬퍼로 마무리시는 어떨지 궁금하네여

profile

나란남자

2019-10-30 22:55

B.STARTER

글 잘봤습니다.

그외에 하나 더 글을 올리셨었는데 혹시 보셨는지 궁금합니다.

노킹? 이라는 작업에 대한 의견이셨는데 그건 어떻게 생각하시는지 궁금하네요.

분쇄된 커피가루를 바스켓에 담는 과정에서 많이들하시는걸로 아는데 이 부분에 대해 부정적으로 말씀하셔서 궁금해졌거든요.

저는 담는 과정에서 한두번하는 편이거든요. 가운데 떨어지는 가루들을 약간 풀어주는 의미에서요.

profile

CoffeeExplorer

2019-10-31 23:40

안녕하세요. 개인적으로 저는 좋지 않은 습관이라고 생각합니다. 다만, 해당 방식이 혀로 변별 가능한 차이를 만들어낼지는 환경과 개인의 기준에 따라 다르기 때문에, 맛에서 문제가 없다고 생각하신다면 편한 방식으로 하셔도 되지 않을까요? ^^

profile

나란남자

2019-11-01 02:00

앗!! 안녕하세요 ㅎㅎㅎ저도 개인적으로는 경험해보고 먹어보고 테스트해보는 편인데 저는 과학적인 수치나 이런건 아직할정도는 아니어서요~^^

서리님은 혹시나해보셨나해서 여쭤봤습니다.

지극히 개인적이어서 올리셨던 글에는 댓글로 여쭤보진 못했습니다. 직접 댓글 달아볼걸 그랬나보네요.

댓글 감사합니다.

profile

CoffeeExplorer

2019-11-01 09:42

편하게 댓글 남겨 주세요 감사합니다~^^

profile

나란남자

2019-11-01 12:40

넵!! 좋은글 많이 부탁드립니다. 

profile

서리 작성자

2019-11-01 13:21

기본적으로 한두번 정도 수평 맞추기 등 털어내기 등 목적으로 하는 노킹은 그리 나쁜 결과를 주진 않습니다. 사이드 태핑이나 하단 태핑은 바스켓 내부의 입도 분포에도 그리 큰 영향을 주지 않구요. ^^  다만 극단적으로 강하고 오래도록 행하는 것은 또 하나의 변수가 될 수 있으니 주의해야겠죠. 

profile

나란남자

2019-11-01 14:30

ㅎㅎ 감사합니다 👍

profile

커피젤리

2019-11-01 19:05

보유자격 없음

좋은글 잘읽었습니다

profile

썬카페

2019-11-02 21:41

B.STARTER

점진적인 압력상승 형태의 프리인퓨전을 줘도 중앙부 위주로 진행될까요 ? 만약 그렇다면 인위적으로 초반 추출 형태만 조작할 수 있을 뿐 실제로 추출 중반쯤(15s~20s) 들어서면 중앙부위주 추출은 어쩔 수 없는 현상이겠네요 

바텀리스로 추출을 보면 전체적으로 추출이 시작 되더라도 결국 중앙이고, 채널링이 일어나면 중앙에서 벗어난 곳에서 메인 줄기가 형성되긴 하구요

결국 커브형태는 도넛을 예방할 수는 있네요. 하지만 도넛현상의 초기 형태적인 불균일추출이이 실제 불균일은 일으킬것 같지는 않을 것 같습니다

인스타봤다가 기존 글 봤다가 왔다갔다해서 좀 햇갈리네요

결국 도넛도 어쨌든 중앙집중인데, 초반 도넛현상마저 중앙추출로 돌려버리면 전체적인 수율이 오히려 낮아질 수 있다는 말씀이시죠?


전 도넛에 대해 크게 우려하지 않았지만, 왜냐면 프리인퓨전으로 추출 전체적인 효율(수율과 매추출시 균일성등) 을 충분히 높일 수 있다고 생각하거든요. 

그래도 새로운 시각을 접할 수 있어서 좋네요. 






profile

서리 작성자

2019-11-04 08:48

저도 도넛 현상 자체가 그리 나쁘다고 보지 않습니다. 사실 구조상 필수 불가결한 현상인데, 이 부분에 대해서는 커피 퍽의 저항, 유속에 따라 시각적으로 크게 관찰되기도 혹은 그렇지 않게 보이기도 하는 부분이라고 생각해요. 사실 저도 추출을 많이 경험하고 분석해보면서 시각적으로 크게 부각되는 상황(커피 저항이 커지는 상황)에서 인위적인 중앙부 추출 유도는 실제로 추출의 약점을 더 크게 만드는 접근이란걸 경험적으로 확인하기도 했습니다. 이번 커피 찾는 남자님의 추출 사진에서도 그 부분을 확인할 수 있었구요.




결과적으로는 인위적인 방식으로 시각적 추출의 안정성을 꾀하는 행위보다 커피 퍽 전체를 채널링이 쉽게 발생하지 않는 형태로 투수율을 고려해 전체적인 저항을 적절히 만들어주는 것이 더 효과적이란 생각이에요. ^^ 위 퍽(커피 찾는 남자님의 추출 사진을 편집해서 주요 부분을 표시했습니다.)을 잘 살펴보시면 꽤 심각하게 중앙부 추출이 진행되고 있음을 살펴볼 수도 있습니다.   

 



profile

썬카페

2019-11-04 18:43

감사합니다! 사진의 하단 왼쪽은 스크린방향인가요 ? 오른쪽은 중앙 집중으로 인해 색이 좀 밝게 나온거죠 ?

그런데 c플랫이나 커브로 탬핑시 오히려 중앙부가 먼저 추출되는 것은 왜 그럴까요? 실제로 이들 탬퍼 이용시 중앙부 밀도가 높아 진다기 보단 커피베드가 옆으로 밀려서 오히려 중앙부 두깨가 얇아져서 투과가 빨라진걸까요 ?

이제 생각해보면 중앙을 더 누름으로써 밀도가 높아진다고 생각했는데,  밀도는 동일하고 두깨가 얇아지는 것 같습니다


profile

서리 작성자

2019-11-04 21:31

네 맞습니다. 실제로 퍽의 추출수 흐름은 밀도보다 투수성이 유리한 쪽으로 흐른다고 생각해야 더 타당할 것 같습니다. ^^ 얇고 물이 흐르기 쉬운 쪽 말이죠. 

profile

블루커피

2019-11-03 20:27

보유자격 없음

다르게 생각해보면 채널링으로 인한

연속 추출의 균일성이 확보된다고 

생각해봐도 될것 같습니다

【Brewing】 드리퍼 재질이 추출에 미치는 영향 by nothin ... 7

드리퍼 재질이 추출에 미치는 영향by nothin Coffee【Brewing】 추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가일산에 위치한 스페셜티 커피 로스터 노띵 커피에서 드리퍼의 재질이 커피 추출에 미치는 영향을 관능적 평...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 1365 추천수 : 3

【Espresso】 사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수... 9

사전 적심(Pre-Infusion)이 에스프레소의 수율과 맛에 미치는 영향 싱가포르에 위치한 로스터리 콤파운드 커피에서 직접 추출한 에스프레소를 대상으로 측정한 수율, TDS 및 추출 비율(EY, Extraction Yield)에 대한 ...

By BW최고관리자

조회수 : 5065 추천수 : 3

바리스타에게 요구되는 기본 소양은 무엇일까 9

바리스타에게 요구되는 기본 소양은 무엇일까 최근 FOURB의 바리스타 구인 글을 올리게 되면서 오랜만에 '인사'에 관련된 일을 겪게 되면서 위의 주제에 대하여 고민을 하게 되었다. 카페를 운영하는 오너 혹은 매너...

By BW최고관리자

조회수 : 7712 추천수 : 8

【Trouble Shooting】 머신을 끄고 퇴근할까요? 켜고 갈까... 19

머신을 끄고 퇴근할까요? 켜고 갈까요? Roastery & Tech 싸인포스트 커피(Signpost Coffee) 테크팀 살다보면 둘 중에 하나를 선택해야하는 상황이 생길 때가 있습니다. 그리고 그 결정으로 발생하는 결과에 대한 정답...

By BW최고관리자

조회수 : 5902 추천수 : 3

호주에서 바리스타로 사는 법 21

호주에서 바리스타로 사는 법 안녕하세요, 홍찬호 에디터입니다. 최근 몇 년 사이에 미국, 호주, 캐나다 등 해외에 거주하며 활발히 활동하고 계신 한국인바리스타와 로스터들이 많아지고 있습니다. 상대적으로 제한...

By BW최고관리자

조회수 : 16759 추천수 : 3

로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind 6

|로스팅 프로파일의 주요 정보를 모두 담고 있는 그림 로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind 로스팅 프로파일은 로스팅이 진행되는 동안 온도 상승 혹은 하강에 대한 변화를 보여주는 그래프이고, 대개 커피 생두...

By BW최고관리자

조회수 : 20740 추천수 : 0

바리스타를 직업으로 시작하는 사람들에게 30

바리스타를 직업으로 시작하는 사람들에게 나는 지금 어느 정도 구간에 있고 또 어디로 가고 있나. 사실 생각보다 사람은 다른 사람들의 일에 관심이 많지만 정작 '나'라는 존재에 대한 고민이 적은 편이다. 적어도 ...

By BW최고관리자

조회수 : 10756 추천수 : 5

【NEWS】 니트로 콜드 브루 커피를 정의하다 4

니트로 콜드 브루 커피를 정의하다니트로 콜드 브루 인퓨저를 생산하고 있는 EBS(Enhanced Beverage Solution)에서 니트로 콜드 브루 커피를 시각과 미각 두 영역으로 구분하여 정의했다.미각과 관련해서는 부드럽고 ...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 419 추천수 : 0

【Brewing】 추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가 by... 13

추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가by nothin Coffee추출 프로세스에서 린싱은 필요한 과정인가린싱의 필요성을 알아보기 위해 일반적으로 진행되는 - 종이필터의 부정적 향미 제거 ...YouTube - nothincoffee...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 1955 추천수 : 1

【Recipe】 2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 ... 8

2019 월드 브루어스컵 챔피언십 준우승 패트릭 롤프의 브루잉 가이드스웨덴 브루어스컵 국가대표 바리스타로 지난 6월 베를린에서 활약한 패트릭 롤프의 브루잉 레시피가 에이프릴 커피의 유튜브 피드에 공개됐다. 그...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 1685 추천수 : 1

【Brewing】 궁극의 V60 추출 테크닉 by 제임스 호프만 36

궁극의 V60 추출 테크닉 by 제임스 호프만 영국의 세계적인 바리스타 제임스 호프만이 자신의 유튜브 계정을 통해 하리오 V60 드리퍼를 이용한 궁극의 추출 테크닉이라는 주제의 영상을 공개했다. 자신이 사용하던 기...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 3208 추천수 : 1

탬퍼 형태 그리고 탬핑 방식과 커피 퍽의 추출 현상에 관해 14

에스프레소 추출에서 흔히 탬핑과 디스트리뷰션을 통해 균일한 퍽 밀도를 만들기 위해 노력해야 한다는 이야기들을 하곤 합니다. 커피 퍽에서 밀도라는 말만큼 많이 관심가져지는 변수들은 없었을 정도인데요.사실 그...

By 서리

조회수 : 1195 추천수 : 2

샷 추출 성향에 따른(리스트레토, 일반) 추출 온도 측정 2

지난 테스트에 이어 이번에는 샷 추출 성향, 즉 분쇄도를 다르게 가져간 아주 타이트한 샷과 일반적인 샷의 추출시 실제 추출 온도의 변화에 대한 테스트를 진행합니다. 또한 채널링이 발생한 샷의 실제 온도 양상도 ...

By 서리

조회수 : 792 추천수 : 1

【Brewing】 추출된 커피로, 다시 커피를 추출하는 더블 푸... 4

추출된 커피로, 다시 커피를 추출하는 더블 푸어(Double Pour) Figure 01 더블푸어위 사진은 드리퍼 쌓기 같은 소소한 장난이나 놀이를 위한 것이 아닙니다. 실제 커피를 추출하기 위해 준비한 것입니다. 좀 더 정확...

By BW컨텐츠팀

조회수 : 1606 추천수 : 1

블랙워터이슈 WATER MAP 프로젝트 : 하계 대한민국 수질(경... 4

블랙워터이슈 WATER MAP 프로젝트 : 하계 대한민국 수질(경도 농도) 지도 비교적 타 국가에 비해 면적이 작은 대한민국이지만, 산지지역과 해양 접경지역 등 지리적 변수가 많은 이유로 지역별 수질의 차이가 적지 않...

By 운영자

조회수 : 9999 추천수 : 0

2019 . 11  
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11 12 13 14
15
16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...