커피 컬럼 정보

샷 추출 성향에 따른(리스트레토, 일반) 추출 온도 측정

2019-10-31




지난 테스트에 이어 이번에는 샷 추출 성향, 즉 분쇄도를 다르게 가져간 아주 타이트한 샷과 일반적인 샷의 추출시 실제 추출 온도의 변화에 대한 테스트를 진행합니다. 또한 채널링이 발생한 샷의 실제 온도 양상도 함께 살펴볼 예정입니다.

기본적으로 두가지 분쇄도에서 20g의 중배전 커피를 사용하여 40g의 에스프레소를 추출할 수 있도록 그라인더를 세팅하였고 40g 추출에 각각 약 30초(일반 추출 스타일), 67초(리스트레또 스타일)가 소요되는 다른 두 샷의 추출 온도를 측정했습니다. 이와 더불어 리스트레도 스타일 추출에서 채널링이 발생한 경우의 추출 온도를 번외 측정한 자료를 첨부합니다.


# 추출 온도 측정

  • AMPROBE 2채널 온도 로거
  • T-type 써모커플을 부착한 VST 바스켓, 커피 퍽 중앙, 하단으로 부터 7mm 위치
  • 테스트 방법 : 20g 도징 및 그룹헤드 3초 물흘리기 후 약 40g 추출 및 온도 기록
  • 테스트 상황 :
    ⓐ 실온의 포터필터 추출 (실내 온도 약 24도), 분쇄도를 각각 고운분쇄(30초 40g, 66초 40g)로 준비. 추출 유속은 각각 1.33 g/s vs 0.6 g/sec
    ⓑ 머신 체결 후 동일한 평형 온도 도달 후 샷 추출
    ⓒ [번외] 채널링이 발생한 샷과 유사한 세팅의 샷 추출 온도 비교
     
  • 테스트 머신 : Faema e71 Essence(추출 세팅 온도 93.5도)


 # 추출 온도 데이터 


분쇄도를 달리하여 추출 시간을 변화시킨 샷들의 세트에서 모두 유사한 결과를 얻었으며 그 가운데 비교가 쉬운 그래프를 발췌해 첨부합니다. 실제 추출 온도가 빠르게 상승하는 샷은 일반 추출 스타일로 샷 평형 온도에 도달하는 시간은 약 16초 대 정도로 리스트레또 성향의 샷이 최고 평형 온도를 달성하는 시간인 30초보다 50% 정도 빠릅니다. 이는 보다 굵은 분쇄를 통해 빠른 추출 유속을 보이는 커피 퍽의 경우가 보다 빠른 열수의 유입으로 인해 높은 온도에 도달할 수 있는 것으로 해석됩니다.




※ 추출 평균 온도 분석


전구간 추출 온도 평균으로 확인할 경우 온도 편차는 0.5도 정도, 초반부 15초, 초반부 30초를 비교할 경우 온도 편차는 각각 1도와 0.9도 정도로 나타납니다. 이를 통해서 분쇄도로 인한 추출 유속으로 인한 온도 변수는 추출 초반부에 더욱 크게 나타나는 것으로 이해할 수 있습니다. 

또한 일반적으로 1:2 추출 비율이 아닌 1:3의 추출 비율(예, 도징 20g / 추출 40g 과 도징 20g / 추출 60g 비교시)에서 이러한 평형 온도의 편차는 더욱더 크게 벌어질 것으로 예측할 수 있습니다. 

또하나 주의깊게 살펴보아야 할 부분은 최대 평형 온도입니다. 두 샷의 경우 최대 평형 온도가 0.5도의 편차를 나타내고 있으며 머신의 추출 온도 편차 범위로 해석할 가능성과 더불어 추출시 편류 현상이 추출 온도에 영향을 주었을 가능성도 존재합니다. 리스트레또 샷 형태의 롱샷에서 온도 저하가 관찰되었으므로 추가적인 번외 테스트인 채널링 테스트를 진행합니다. 


# 채널링 발생 샷의 추출 온도 측정  

 


※ 원본 보기 : https://photos.app.goo.gl/orcBfKyjLhVoJMwx7



동일한 리스트레또 샷 세팅을 기준으로 채널링이 발생한 커피 퍽의 데이터와 비교한 내용입니다. 채널링이 발생한 샷의 경우 초반의 추출 온도가 굉장히 불안정한 양상을 살펴볼 수 있습니다. 

특히 이 같은 경우는 측정한 퍽 내부의 온도 센서 인근이 아닌 다른 부위에서 채널링이 발생하여 그 인근 범위로 추출수의 편류 현상이 발생한 것으로 해석할 수 있으며 이같은 이유로 측정되는 추출 온도가 정상 샷의 경우보다 낮게 측정될 수 있음을 보여줍니다. (또한 재미있게도 측정되는 퍽의 온도가 되려 하강하는 형태도 살펴볼 수 있습니다.) 



하지만 반대로 온도 센서 인근에 채널링이 발생했다면 빠른 유속으로 인해 정상적인 샷의 온도 상승보다 더 빠르게 추출 평형 온도에 도달할 수 있는 가능성도 염두해두어야 합니다. 

채널링이 발생한 위의 샷의 경우 최대 평형온도가 0.2도 가량 낮게 측정되었습니다. 이처럼 채널링의 발생은 커피 퍽의 국지적인 추출 흐름의 변화로 인해 측정되는 온도, 혹은 전체 커피 퍽 온도의 불균형을 초래할 수 있음도 이해할 수 있어야 합니다.


※ 테스트 머신 및 장비 제공 (주) 두리트레이딩

※ 테스트 설계, 측정 및 결과 정리 : 블랙워터이슈 서리 이상선(https://www.patreon.com/suhri)


★ 장비 지원 및 테스트 진행 요청 문의 (bwcontents@gmail.com)



 관련기사 보기

 분쇄 온도가 추출에 미치는 영향 by Bean Scene Magazine 

 에스프레소 추출에서 물흘리기(Perge)와 추출온도의 상관 관계 by 란실리오 


제보 & 컨텐츠 문의 : bwcontents@gmail.com

 

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댓글 5

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썬카페

2019-11-03 00:25  #1083018

B.STARTER

잘 봤습니다! 그런데 머신셋팅 온도와 퍽 내부의 온도가 생각보다 많이 차이나네요

추출종료까지 봉우리 형태를 그리네요. 원래 추출수와 커피퍽이 평형에 도달하면 온도는 추출 종료까지 유지 되지 않나요? 이번 그래프들은 각 샷들의 중반지점부터 온도가 떨어지네요

또 한가지는 그래프의 변곡점에서의 추출된음료의 무게도 있었으면 더 좋았을것 같습니다 ㅎㅎ

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서리 작성자

2019-11-04 10:22  #1083735

@썬카페님

예리하시네요. ^^ 해당 머신의 유량에 따른 PID 동작 세팅 특성으로 이해하시면 될 것 같습니다. 온도 평형이 사인곡선 형태로 유지되는 머신이라 아마 그에 따른 내용으로 봐야 할 부분이라고 생각하고 있습니다. 

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otb

2020-02-18 07:21  #1175425

B.STARTER

서리님! 몇 번을 보다가 궁금증이 생겨 질문 남겨보아요.리스트레또 스타일이 보통 기준으로 같은양의 커피사용 같은 양을 추출하는데 분쇄를 곱게해서 길게 추출하는걸말하는건가요?? 그간 전 일반 추출보다 짧은시간 적은양출로 인지하고있었거든요. 

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서리 작성자

2020-02-18 11:30  #1175619

@otb님

https://bwissue.com/coffeetopics/588986


리스트레토의 정의는 여기 댓글을 참고하시면 도움이 되실겁니다. ^^ 

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otb

2020-02-19 12:30  #1176792

@서리님
확인 했습니다 서리님. 늘 도움이 됩니다. 감사합니다.

샷 추출 성향에 따른(리스트레토, 일반) 추출 온도 측정 5

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