커피 컬럼 정보

【Roasting】 홀빈의 내부를 더 다크하게 로스팅할 수 있을까?

2020-01-08



홀빈의 내부를 더 다크하게 로스팅할 수 있을까?



싱가포르에 위치한 커피 로스팅 아카데미이자 공유 로스팅 공간을 운영하는 콤파운드 커피에서 자사에서 운영하는 소셜 미디어를 통해 흥미로운 설문을 진행했다. 설문에 포함된 질문은 이 기사의 제목에 있는 "홀빈의 내부를 더 다크하게 로스팅할 수 있는가?"라는 질문이었다. 흥미롭게도 60%의 응답자가 '그렇다'고 대답했고, 나머지 40%는 '할 수 없다'고 대답했다고 한다.

실제로 콤파운드 커피에서는 Prodigal Roasters의 글렌과 대화한 결과, 실제로 가능한 일이며, 지금까지 해온 일이라고 대답했다고 한다. 흔히 로스팅 후 품질 관리 측면에서 아그트론(Agtron) 색상을 측정하게 되는데, 그 측정값은 홀빈의 외부와 그라운드 커피(홀빈의 외부, 내부 포함한 색상)를 측정한 값이 포함된다.


커피를 쪼개보자

콤파운드 커피에서는 그동안의 경험에 비추면 늘 분쇄된 커피의 아그트론 색상이 홀빈 색상보다 더 다크한 커피를 발견하지 못했다. 이것은 아래의 두 경우를 의미할 수 있다.

  1. 홀빈의 외부보다 내부를 더 어둡게 로스팅하는 것은 불가능하다는 것 또는,
  2. 단지 내가 그렇게 해 본 경험이 없다는 것이다.

동시에 글렌이 왜 그것이 가능하다고 생각하는지 알 수 있다. 나 역시도 그것이 가능하다고 믿곤 했다. 로스팅한 커피의 콩을 아래와 같이 쪼개보면 홀빈의 외부와 내부 사이에 다른 색상을 볼 수 있는 경우가 있다.




홀빈의 외부와 내부 사이에 눈에 띄는 색상 차이를 위 사진을 통해 확인할 수 있다. 하지만 컬러 측정기에 넣으면, 우리는 여전히 분쇄된 커피에 비해 홀빈의 아그트론 컬러가 더 어둡다는 것을 발견하게 된다. 

이는 컬러를 측정하는 측정기에 결함이 있다는 것인가? 아니면 커피의 내부가 여전히 커피의 외부보다 더 라이트하다는 것을 보여주는가? 홀빈 내부의 일부는 외부보다 어둡지만 전체적으로 여전히 더 밝은 것을 의미하는가?


정답은?

윌렘 부트(Willem Boot)에 따르면, 커피 원두의 내부가 외부보다 다크해지면 내부 스코칭(Interior Scorching) 혹은 로스팅 에러/디펙트일 수 있다고 알려준다. 자세한 내용은 로스트 매거진 2005년 기사에서 확인할 수 있다.



위 사진이 보여주는 예는 첫 번째 삽화에 비해 훨씬 심각하다. 위의 예는 내부가 외부에 비해 상당히 타버렸기 때문이다. 위의 예는 분명 내부가 타버린 경우로 볼 수 있으나, 시각적으로 더 다크한 내부를 가진 모든 커피가 로스팅 디펙트를 가리키는 것은 아니다.

윌렘 부트가 그의 기사에서 제안한 것처럼 가장 중요한 것은 하루를 마칠 때, 내가 로스팅한 커피를 마셔보는 것이다. 커피의 최종적인 관능 평가는 커피가 제대로 로스팅되었는지 혹은 바람직하지 못한 어떤 것이 있는지를 결정하는 가장 중요한 과정이다.


콤파운드 커피의 결론

여전히 기본적인 물리학적 관점에서 보면, 열이 외부에서 들어올 때, 내부를 외부보다 더 다크하게 로스팅할 수는 없다고 생각한다. 홀빈의 외부는 늘 더 많은 열을 접촉하기 때문이다. 이것은 분명 분쇄된 커피의 아그트론 색상이 항상 홀빈의 색상보다 더 라이트한 이유이기도 하다. 

하지만 우리가 완전히 틀릴 수도 있다. 커피는 고기 조각이 아니다. 다공질이며, 내부에 많은 공기 주머니가 있어 뜨거운 공기가 내부를 더 뜨겁게 할 수도 있다는 생각도 한다. 이론적으로 보면 홀빈의 외부를 쿨링하는 과정에서도 내부에서는 열기가 존재하기 때문에, 쿨링이 제대로 이뤄지지 않는다면 내부의 로스팅 과정이 더 진행될 수도 있다고 생각한다. 여러분의 생각은 어떠한가?



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댓글 19

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RoasteryCafeIctus

2020-01-08 06:03  #1137448

B.STARTER

이 부분에 대해서 고민해 본 적이 있었는데... 좋은 대답을 찾은 것 같습니다. 좋은 정보 감사합니다.

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밍밍군

2020-01-08 08:58  #1137497

보유자격 없음

내부를 태우면 어떤 맛이 날지 궁금하기는 하네요.

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CoffeeExplorer

2020-01-08 11:09  #1137579

보유자격 없음

정답(?)으로 제시된 윌렘 부트(Willem Boot)의 의견은 이러한 내부 스코칭의 원인이 생두의 부적절한 건조와 관련이 있다는 것입니다. 빠른 건조 시에 발생한 수분의 불균일 현상이 원두로 이어진다는 것이죠. 콤파운드 커피 측에서 이런 것이 로스팅 에러/디펙트가 될 수 있다고 설명한 것은, 아마도 내부 스코칭 또한 로스팅에서 어느 정도 극복이 가능하다는 의미인 것 같습니다.

대안으로 그가 제시하는 내용은 로스팅의 초기 단계에서 매우 느리게 진행, 두번째 단계에서 중간 속도, 1차와 2차 크랙 사이에서 최소 3분의 간격을 주고, 라이트 로스팅 시에 1차크랙과 배출 사이에 3분의 간격을 주라고 말합니다.

윌렘 부트(Willem Boot)의 글에서 로스팅의 초기와 두번째 단계가 무엇인지에 대한 언급이 부족하고, 그가 말하는 방법을 따라갔을 때 '왜' 해결될 수 있다는 것인지에 대한 의견 제시가 없다는 것은 조금 아쉬운 부분입니다.

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푸르른하늘

2020-01-08 14:24  #1137802

@CoffeeExplorer님

감사합니다 

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과일맛폴로

2020-01-09 00:47  #1138771

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좋은 정보 감사합니다

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정진영

2020-01-14 00:34  #1143936

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대박... 저도 어떻게되는지 궁금했어요

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Key'sPiano

2020-01-14 19:50  #1144685

B.STARTER

외부랑 다르게 속을 조금더 익히거나 태우면 맛이 이상할거 같긴해요 ㅎㅎ


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seoyeonsta

2020-01-15 11:11  #1145191

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좋은 정보 감사합니다  

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RoasteryCafeIctus

2020-01-16 08:03  #1145903

B.STARTER

충분히 가능하겠죠? 그리고 또 독특한 향과 맛을 기대할 수도 있지 않을까 싶네요.

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우야

2020-01-16 18:04  #1146429

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굉장히 좋은 고민거리를 남겨주는 글이네요! 

어찌보면 생두의 안쪽이 더 좋은 풍미와 맛을 가지고 있을 것 같다는 생각도 하게 해주네요~

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피루니

2020-01-18 21:16  #1148377

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좋은 글 감사합니다

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Nobreaker

2020-01-21 11:38  #1150421

B.ELEMENTARY

초기 열을 낮게 가져가고 외부와 내부가 열 평형(?) 을 이로도록 유도한 후에 천천히 로스팅을 진행하면 내외부의 색도차를 줄일 수 있을 것 같긴 합니다.
하지만, 이렇게 로스팅된 원두는 필연적으로 기존의 로스팅 방법보다 시간이 오래 걸릴 것으로 예상되는데요, 전체적인 수분율이 너무 낮아지면 추출을 할때에도 텁텁하고 드라이한 맛을 만들어 낸다는 것이 경험적인 의견입니다.
그렇다면 내부가 외부보다 더 다크한 로스팅을 맛있게 뽑아내려면 기존과는 다른 열원이 필요하지 않을까 싶습니다.
직화식과 열풍식, 그리고 할로겐 등을 넘어선 또 다른 방법을 연구해봐야 할 것 같습니다 ^^

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나너우리

2020-01-30 22:49  #1158475

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가온과 감온의 기울기에 따른 원두 내부의 온도 변화에 집중해 봐야겠군요. 

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고영빈

2020-01-31 20:03  #1159320

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잘 읽었습니다 

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YJ..

2020-02-04 19:19  #1163043

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잘 읽었습니다.

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지미핸드크림

2020-02-09 12:40  #1167153

보유자격 없음

잘 읽었습니다.

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otb

2020-02-16 16:17  #1173613

B.STARTER

지극히 주관적인!

1. 커피가 제 아무리 다공질이라 하지만 에너지가 외부보다 내부로 더 전달되는것은 일반적인 로스터의 경우 불가하다 판단

2. 로스팅 배출후 제대로된 쿨링을 하지 않아 내부가 더 익는다는 가정에도 5분이상 로스터 내부에서 에너지를 받을때보다 외부에 있으면서 빈의 색을 변화시키는 정도는 미미하다 생각

3. 커피빈의 조직이 외부와 내부가 동일하지 않으므로 내 외부의 다른 에너지에도 색으로 판단하는 결과물이 위의 주제에 맞게 진행될수도 있다고 생각. 

이렇게 생각하는데 여러분의 의견은 어떠한가요?

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메쉬

2020-03-12 14:11  #1195162

보유자격 없음

개인적인 경험에 의한 의견을 드리자면

수분이 많이 날아간 올드한 브라질을 볶을때 후반에 열풍비율을 다른때보다 많이 주고 끌고 갔을때 나타나며 맛은 그냥 스코칭 맛납니다. 탄내...

제 나름 원인분석은 일차 크랙이후 열풍에의한 전달이 벌어진 센터컷을 타고 지나치게 많이 들어가는듯 합니다.

같은 생두로 두번째 배치때 후반 열풍 비율을 줄였더니 사라졌습니다. 시간은 더 끌고 갔는데도 불구하고 말이죠...

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훈쓰

2020-03-12 15:51  #1195206

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감사합니다

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