커피 컬럼 정보

【Brewing】 맛있는 커피를 위한 고민 – 사전적심(Prewetting) by 노띵커피

2020-01-13



맛있는 커피를 위한 고민 – 사전적심(Prewetting) by 노띵커피



이것은 본 추출을 진행하기 전, 커피에 일정량의 물을 주입한 후, 일정 시간 동안 기다리는 행위입니다. 그렇기에 커피가 추출수와 만나게 되는, 매우 설레는 바로 그 첫 순간이기도 합니다.  

이 행위를 통해 커피의 상태를 체크하기도 하고, 앞으로의 추출 방향을 가늠하며, 더욱 이상적인 추출을 진행하기 위한 첫 걸음을 시작하게 됩니다. 우리는 이것을 사전적심(Prewetting), 뜸들이기, 블루밍(Blooming), 프리인퓨전(Preinfusion) 등의 다양한 용어로 부르고 있습니다. 


그렇기에<사전적심>이 이야기를 시작하기 전, 용어에 대한 정의 및 그 전제에 관해 이야기합니다. 


용어에 대한 정의 및 전제

전제 : 국내에서 흔히 핸드드립, 푸어오버, 메뉴얼 브루잉 등으로 부르는 ‘퍼콜레이션(Percolation)’에 한정해 이야기하겠습니다. 퍼콜레이션과 구분되는 침지식 추출법(프렌치프레스 등)에서 행해지는 사전적심의 효용에 대해서는 아직 논란의 요소가 있기 때문입니다. 


정의 : 과거 도제식 교육 때부터 현재까지 가장 많이 사용되는 용어는 ‘뜸들이기’입니다. ‘뜸들이기’의 사전적 의미는 약한 열을 이용, 얼마간 그대로 두어 목표물의 속까지 열이 침투할 수 있도록 하는 행위입니다. 즉, ‘열’의 속성에 기반하기 때문에 부적절하다고 생각됩니다. 이에 반해 ‘블루밍(Blooming)’은 서구권에서 가장 많이 사용되는 용어인데요. 커피베드에서 가스가 방출되며 부풀어 오르는 모양이 꽃이 피는 모양과 같다고 해서 붙여졌습니다. 하지만 최근에는 완전히 디게싱(degassing)된, 즉 가스가 거의 방출되지 않은 커피를 사용해서 추출하는 경우도 많기 때문에 이 역시 부적절하다고 생각됩니다. 그리고 프리인퓨전(Preinfusion) 역시, 에스프레소에서 많이 사용되는 용어이기에 여기서는 ‘사전적심’이라는 용어를 사용해 이야기하겠습니다. 


사전적심이란 본 추출 전에 커피베드에 일정량의 물을 주입한 후, 일정 시간 동안 기다리는 행위입니다.  사전적심시 사용하는 물의 양은, 통상 분쇄된 커피가 2.086ml/g으로 물을 흡수한다는 가정 아래, 커피양의 2~3배 되는 물을 사용할 것을 권합니다.



Figure_01.JPG



목적

사전적심은 왜 하는 것일까요? 간단히, 결론을 이야기한다면 본 추출을 잘 하기 위해서입니다. 여기서 ‘잘 한다.’는 의미는 좀 더 추출이 쉽게, 균등하게 이루어지게 한다는 것이고, 그 이유는 세가지 정도로 요약할 수가 있습니다. 


1. 가스의 방출

로스팅 후, 커피는 가스 성분을 가지게 되는데 이것의 대부분 이산화탄소입니다. 그리고 이것은, 뜨거운 물이 닿게 되면 대부분 기화 가능한 형태로 존재합니다. 그런데 이 가스 성분은 추출에 방해가 될 수 있기 때문에, 사전적심 단계에서 미리 가스를 방출시켜 본 추출을 좀 더 용이하게 할 수가 있습니다. 


2. 내부 추출에 도움

용매제인 물이 커피에 접촉하게 되면, 표면 추출(Surface extraction)과 내부 추출(Internal extraction)이 발생합니다. 표면 추출은 대부분의 경우 쉽게 이뤄질 수 있지만, 내부 추출은 많은 단계를 거쳐 여과작용이 일어나야 이뤄지기 때문에 느리게 진행됩니다. 그런데 사전적심 단계에서 미리 커피베드에 물을 주입해 내부를 포화시킴으로써, 본 추출에서 좀 더 효과적으로  내부 추출이 일어나게 할 수 있습니다.  .


3. 편류 현상 방지

액체가 고체를 통과하는 가장 기본 원리는 ‘저항이 적은 곳으로 흐른다’입니다. 

물이 적셔진 분쇄 커피는 적셔지지 않은 곳에 비해 저항이 작아집니다. 따라서 전체가 고르게 적셔지면 전체적으로 고른 추출이 가능하고, 반대로 특정부분만 적셔진다면 그쪽으로만 물이 흐르려고 하는 편류 현상이 생기게 됩니다. 이는 과다 추출과 과소 추출이 모두 발생해서 부정적인 영향을 끼칠 수 있습니다.

즉, 사전적심 단계에서 전체 커피베드에 물을 고르게 주입한다면 본 추출에서 고른 추출을 유도하는 것이 유리해집니다.



위의 목적을 효과적으로 수행하기 위해 권고되는 사전적심 방법입니다.


1. 커피의 물 흡수량을 고려, 2.5배 정도의 물 사용

예) 20g 커피 사용 시, 50g 정도의 물 사용

사용 커피 대비 2배 이하의 물을 사용하게 되면 전체 커피가 고루 물을 흡수하기가 어렵고, 3배 이상을 사용하게 되면 사전적심 단계에서 의도치 않은 과소 추출이 발생할 수 있습니다. 


2. 적극적인 사전적심

사전적심을 시작하기 전 드리퍼의 형태에 맞게 커피베드를 오목하게 파놓거나, 사전적심을 위해 물을 주입한 후 스푼을 이용해 고르게 섞어줍니다. 또한 이때 발생하는 기포는 뾰족한 것으로 터트리기도 합니다. 

이 적극적인 사전적심은 아마도 과거 행해졌던 교육 내용에 기초한다면 금기시되어야 할 사항일지도 모릅니다. 하지만 추출에 방해되는 가스를 방출시키고, 커피베드 전체를 고르게 포화시키겠다는 목적성을 생각한다면 꽤 적합한 방법입니다. 

단, 스푼으로 섞을 때 너무 과하게 저으면 안되고 (사전적심 중 의도치 않은 추출이 발생할 수 있습니다. 그래서 둥근 원을 그리듯 휘젓는 것은 권하지 않습니다) 규칙성을 가지고 섞어 주어야 재현성이 생깁니다. 예) 상, 하, 좌, 우 1회 씩



Figure_02.JPG

Figure_03.JPG



20g의 커피에 30g의 물을 사용해 진행한 ‘소극적인’ 사전적심과 20g의 커피에 50g의 물을 사용한 ‘적극적인’ 사전적심을 비교, 물이 주입된 커피베드 내부의 포화 상태를 짐작해볼 동영상입니다. 이를 통해 사전적심의 목적과 커피 혹은 추출법에 따라 어떻게 사전적심을 진행해야 할지를 함께 생각해볼 수 있습니다.    





에필로그

맛있는 커피를 위해 사전적심을 진행할 때 반드시 사용커피 대비, 2.5배 정도의 물’을 사용하고, 적극적인 사전적심을 해야 하는 걸까요? 그렇다면 과거, 사용 커피 대비 2.5배 이하의 적은 양의 물’을 이용해, 소극적인 사전적심을 했던 것은 잘못된 방법일까요?

저희는 커피의 향미나 메뉴의 특성에 따라 ‘적극적인 사전적심’과 ‘소극적인 사전적심’을 선택합니다. 예를 들어 매우 클래식한 방법으로 매뉴얼 브루잉을 진행할 때는 사전적심시 ‘분쇄커피 30g에 물 30g’을 사용해 ‘소극적인 사전적심’을 진행합니다. 



Figure_04.JPG



 왜냐면, 커피를 추출하는데 가장 중요한 건 ‘맛’이기 때문입니다. 범용적으로는 ‘충분한 양의 물’을 사용해 ‘규칙성’을 가지고 ‘적극적인 사전적심’을 진행했을 때 누구나 꽤 괜찮은 맛의 커피를 재현해낼 수 있는 것이 사실입니다. 그러나 반복된 훈련을 통해 숙달이 되어 적은 양의 물로도 커피베드 내부를 충분히 포화시킬 수 있다거나, 혹은 내부가 포화되지 않은 채 본 추출이 진행되었을 때 그 커피가 더 맛있다면 ‘소극적인 사전적심’을 진행하는 것이 합당할 겁니다.

 

커피 추출에서 가장 중요한 것은‘맛’그리고 훈련을 통해 그것을일관성있게 ‘재현’해내는 것입니다.

 


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대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
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댓글 32

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Nobreaker

2020-01-13 13:11  #1142932

B.ELEMENTARY

크으... 단어의 사용 하나하나에 신경쓰며 이런 글을 써내는 것이 참 쉽지 않을텐데요. 

매번 잘 읽고, 도움 받고 있습니다. 좋은 글 감사합니다!

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진아

2020-01-13 14:42  #1143015

보유자격 없음

👏👏👏👏

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오구리

2020-01-13 15:08  #1143033

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항상 좋은글 감사드립니다 

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88coffee

2020-01-13 16:16  #1143088

B.ELEMENTARY

자세한 설명과 사진, 영상 너무 좋습니다.

감사합니다.

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채웅2

2020-01-13 17:34  #1143261

B.STARTER

좋은 글 감사합니다

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자유인킴

2020-01-14 08:57  #1144102

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사전적심에 대한 유용한 글 감사드립니다.

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송빠

2020-01-14 10:34  #1144195

B.STARTER

정리 하시느라 고생 많으셨습니다. 잘 읽고 갑니다.

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olive731

2020-01-14 11:49  #1144272

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정보 감사합니다.

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deweyP

2020-01-14 13:50  #1144366

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정말 좋은 내용이네요 다시 한 번 생각하게 하는것 같아요 잘 봤습니다!

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mashimina

2020-01-14 15:58  #1144472

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핸드드립의 길은 멀고도 멀군요 ㅎ 잘 배우고 갑니다 ! 

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caesar

2020-01-15 01:19  #1144941

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좋은글 감사합니다!

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콩콩룰룰

2020-01-15 10:13  #1145137

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도움이되는글 감사합니다!

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우야

2020-01-16 14:19  #1146229

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좋은글 감사합니다!

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Olaf

2020-01-16 19:43  #1146548

B.STARTER

어제 방문할려고 했는데, 일이 생겨서 못 간게 너무 아쉽네요 ㅠ 항상 좋은 글 감사드립니다👏👍

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E.momora

2020-01-17 20:47  #1147655

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좋은 글 감사합니다

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피루니

2020-01-18 21:14  #1148373

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좋은 글 감사합니다

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이진희

2020-01-20 02:50  #1149423

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좋은 글 감사합니다

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남자

2020-01-21 22:48  #1150946

B.STARTER

좋은글 너무 감사드립니다. 

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쪼갱

2020-01-22 17:36  #1151621

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좋은 글 감사합니다~

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꼴통

2020-01-22 19:09  #1151701

B.ELEMENTARY

신선한 물을 충분히 공급하는 푸어오버 방식에서는 과연 사전적심이 꼭 필요한지? 궁금합니다. ~~

신선한 물을 충분히 공급하는 경우, 커피 입자들은 물 속에서 유영을 하기 때문에 편류가 발생할 가능성이 적을 것이고,

또한 사전 적심 없이도 충분히 커피 성분을 추출할 수 있기 때문 입니다.

디가싱 되는 시간도 추출 과정에서 시간이 충분히 확보되기 때문에 별 문제 없을 것이라 생각합니다. 

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BEAR.H

2020-02-24 13:47  #1181096

@꼴통님
언급하신 신선한 물에 대한 기준을 알 수 있을가요?
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RoasteryCafeIctus

2020-01-24 05:20  #1153081

B.STARTER

유익한 정보 감사합니다. 많은 도움이 됐습니다.

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고영빈

2020-01-31 20:02  #1159315

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좋은 정보 감사합니다

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PANxPAN

2020-02-04 10:01  #1162389

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좋은 정보 감사합니다 !!

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YJ..

2020-02-04 19:18  #1163016

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좋은정보 감사합니다.

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칰앤왚

2020-02-04 20:12  #1163125

B.STARTER

좋은 글 감사합니다.

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otb

2020-02-06 17:40  #1165031

B.STARTER

좋은 글 잘 보았습니다. 언제부턴가 재현성에서 막히게 되며 성장이 멈춘것같다 생각했는데 재현성 있는 추출이가능한지에 대해 언급해주시면 감사하겠습니다. 

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BEAR.H

2020-02-24 13:46  #1181092

B.STARTER

사전적심에 대하여 이해하기 쉽게 작성된 글이네요. 많은 도움이 되었습니다!

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레빈

2020-03-06 07:18  #1190208

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좋은 글이네요. 잘 배우고 갑니다. 

감사합니다.


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슬랩덩크

2020-03-09 11:44  #1192451

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좋은 글 감사합니다 많이 배워갑니다

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진현

2020-03-10 00:41  #1192946

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오늘도 많이 배우고 갑니다!

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훈쓰

2020-03-12 15:15  #1195186

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감사합니다

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