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[바리스타 허슬] 추출 온도의 숨겨진 효과 ― 추출 온도가 에스프레소의 유속에 미치는 영향

2020-02-10


원문출처 https://www.baristahustle.com/blog/tempe...en-effect/



추출 온도의 숨겨진 효과 ― 추출 온도가 에스프레소의 유속에 미치는 영향



최근 바리스타 허슬에서 Temperature’s Hidden Effect - Brewing temperature affects the flow rate of espresso in unexpected ways, thanks to dissolved gases.라는 주제의 포스트를 게재했다. 에스프레소의 추출 유속(Flow Rate)에 영향을 주는 요인으로 바리스타 허슬에서는 제목에서 알려주는 것처럼 "커피 퍽 내부에 발생하는 용존 가스"를 꼽는다.

기존에 발표된 논문에서 알려주는 "온도가 높을수록 유속이 낮아진다"라는 보고에 대해 실제 바리스타들의 실험과는 차이가 있음을 설명하고 있다. 

실제 바리스타 허슬에서는 3개의 커피(로스팅한지 3개월된 오래된 커피, 신선한 커피, 다크 로스트 커피)의 추출을 진행했다. 결과는 추출 온도에 따라 유속이 크게 변하지 않는다는 것이며, 중요한 점은 추출의 마지막 부분 20g이 나오는데 걸리는 시간이 크게 줄어드는 것을 보았다고 한다. 이는 샷의 마지막 부분이 더 빨리 추출됨을 의미한다. 이 효과는 아래의 링크를 통해 그래프를 확인할 수 있다. 




https://www.baristahustle.com/wp-content/uploads/2020/02/graph2.jpg


위 그래프는 각 샷의 마지막 20g을 추출하는데 걸리는 시간에 대한 온도의 영향을 보여주는 그래프이다. 샷의 마지막 부분은 더 높은 온도에서 더 빨리 추출된다. 차이는 더 신선한 로스트의 경우 더 빨리 추출되며, 다크한 로스트의 경우 더 느리다. 

바리스타 허슬에서는 이 현상에 대해 커피 퍽에 있는 가스로 인해 추출의 흐름이 영향을 받는다고 설명합니다. CO2와 같은 가스는 커피 파우더와 온수가 접촉하면서 방출되는데 일부 가스는 물에 용해되지만 일부는 물의 흐름에 대한 저항을 증가시키는 기포를 발생시킬 수 있다. 

물의 온도가 높을 때, 가스가 물에 잘 녹지 않기 때문에 이는 더 높은 온도에서 더 많은 기포가 형성되어 커피 베드의 저항이 증가한다는 것을 의미할 수 있다고 설명한다. 더 자세한 실험 내용은 바리스타 허슬 사이트를 참조할 수 있다.



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댓글 12

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구원준

2020-02-10 14:25  #1167959

보유자격 없음

좋은 내용 감사합니다 

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티제이

2020-02-10 15:26  #1168026

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다!

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유군

2020-02-10 17:59  #1168221

B.ELEMENTARY

좋은정보 감사합니다.

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Nobreaker

2020-02-11 11:49  #1168834

B.ELEMENTARY

글의 결론이 조금 헷갈리네요 ㅎ
"각 샷의 마지막 20그람을 추출하는데 걸리는 시간이 온도가 높을수록 짧다" 라는 결론이 이번 실험을 통해 도출됐고,

이전 바리스타 허슬의 "온도가 높을수록 더 많은 기포가 생성되어 압력의 영향으로 유속이 느려진다" 라는 결론과 명확하게 상충하고 있다고 해석하면 좋을까요?

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서리

2020-02-11 11:57  #1168844

@Nobreaker님
상충은 아니고 온도가 전반과 후반에 다른 유속을 만들어 내더라 라는 점입니다. 그래서 보는 관점에 따라서 누구는 온도를 높이면 유속이 느려지는데?도 가능하고 빨라지던데? 도 가능하단거죠. 또는 온도를 올려도 추출 시간은 차이가 없던데?도 가능하구요. 코끼리 다리만 만지면 이같은 결과가 나오니 각각을 다 따져보면 제대로 해석을 할 수 있다.란게 숨은 뜻이라고 보여요.

추출 전반부는 온도를 높이면 속도가 느려지고 반대로 추출 후반부는 온도를 높이면 샷 속도가 빨라지더라, 그리고 전체 샷 시간은 이러한 이유때문에 별반 차이없더라가 허슬의 요약인데 앞서 말한 이유 때문에 사실 전체 추출 시간이 변화가 없다고 말할 수도 없는 상황입니다. ^^
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Nobreaker

2020-02-11 17:22  #1169162

@서리님

그렇군요! 추출 전반부와 후반부의 양상이 다르다는게 귀결이었군요. 친절한 설명에 감동입니다 ^^
항상 잘 읽고 있어요 서리님! ㅎ

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otb

2020-02-11 12:32  #1168864

B.STARTER

물론 힘이 더 가해지는 점에서는 다르지만 물 온도를 달리해서 드립을 했을때도 온도가 낮은 물은 초반에 커피안으로 침투하지 못하고 빈틈으로 흘러 내려가다 후반부로 갈 수록 점점 적셔지며 느린추출을 보이고 높은 온도의 물은 상대적으로 그 반대의 성향을띄는것과 비슷한맥락일까요?

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커비컵

2020-02-11 19:09  #1169241

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좋은정보감사합니다 흥미롭네요

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즈으자장

2020-02-14 12:26  #1171963

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좋은 정보 감사합니다.  온도가 높을 수록 유속이 무조건 낮아진다는 것이 아닌 커피 퍽 내부에 발생한 용존 가스량에 따라 유속이 느려지거나 빨라 질 수 있다는 것을 알게 되었습니다

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GimSeungHwan

2020-02-15 11:38  #1172856

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용존 가스량에 따른 좋은정보 감사합니다

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olive731

2020-02-17 14:48  #1174590

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정보 감사합니다.

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umjaeuk

2020-02-19 16:13  #1176996

보유자격 없음

읽어가다 보니 잘 모르겠는 부분이 있어서 그런데, 그래프가 가지는게 원두를 가지고,  2가지 온도로 테스팅 했을때, 커피별로 온도차에 따른 첫 시작하는 점이 다르다는것이라고 이해를 했는데, 맞나요? 또한 후반 20g의 경우 몇초부터 시작하는 부분인지도 궁굼합니다.

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