커피 컬럼 정보
커피를 위한 물 (실제 측정과 적용)
2020-02-12
커피를 위한 물(Water For Coffee)
ⓟ 기고 : 대구 브릭커피 바리스타 박현명 (https://instagram.com/dubliners912)
물에 관심을 가지게 된 것은 한장의 그래프 때문이었습니다. 물에 대한 화학적 이해는 전혀 없었지만 전문가들이 권장하는 수치 안에 들어가게 되면 커피가 맛있어지지 않을까 하는 단순한 생각에서 출발했습니다.
ⓢ THE SCAE WATER CHART : MEASURE AIM TREAT
그래프의 두 축, 알칼리니티와 경도를 측정해야 했는데 어떻게 측정을 해야하는지 막막했습니다. 검색을 통해서 해수어 키우시는 분들께 도움을 받았습니다. 생존에 적합한 수조환경을 만들기 위해 수질측정을 필수적으로 하시는 분들입니다.
- 알칼리티 : HANNA HI775 Alkalinity Test Kit
- 경도 : HANNA HI3812 Hardness Test Kit
- TDS : GONDO TDS5032
- PH : HANNA HI98128 Ph Meter
장비를 구매해서 그래프에 점을 찍을 수 있었습니다. 거기서 끝이 아니라 워터보일러 '코어존'으로 위치를 옮기고 싶었습니다. 제 관심사는 에스프레소입니다. 드립이라면 물을 믹싱해(ex:미네랄이 제거된 RO수+시판 생수) 조성을 원하는대로 할 수 있지만 대형 보일러를 사용하는 머신의 경우 현실적으로 불가능했습니다.
시판 중인 정수필터를 사용해 답을 내는 것 밖에는 없었습니다. 결국 커피를 위한 물을 찾는 여정은 적합한 정수필터를 찾는 일이었습니다. 일반적으로 많이 쓰는 카본필터류(에버퓨어HM2, 파라곤 SR6) 등이 아닌 물성을 바꿀 수 있는 필터를 찾다가 브리타의 PURITY Quell ST(수소이온교환필터), PURITY Finest(나트륨이온교환필터) 존재를 알 수 있었습니다. (3M, 클라로스위스에도 레진 필터가 있지만 구매편의나 정보 접근성이 상대적으로 낮아서 브리타 제품을 선택했습니다.
2가지 필터를 집에 설치해 측정해봤습니다. 워터 차트 내용대로 그래프가 이동하는 걸 확인할 수 있었습니다.
ⓢ THE SCAE WATER CHART : MEASURE AIM TREAT
측정하면서 대구 수돗물의 경도값이 상당히 낮다고 느껴졌습니다. 알칼리티는 상대적으로 약간 높은 편입니다. 제가 속한 매곡정수장은 그나마 나은편인데 수성구나 가창 쪽은 끔찍하게 낮습니다.
경도값이 신경 쓰였던건 그래프 코어존에 위치 시키고 싶은 마음도 있었고 아래 같은 내용도 있기에 적정범위 내에서 경도값을 최대로 가져가면 좋지 않을까 하는 생각이 있었기 때문입니다.
이제 우리의 관심을 센서리 측면으로 돌린다면, 고려해야할 중요한 요소들은 다음과 같습니다.
1. 추출 효율 측면의 총경도의 영향 : 더 높은 총경도는 추출의 효율을 높인다고 추측되고 있습니다. (Hendon et al., 2014) 우리의 자체 실험에 따르면 우리는 커피 굴절계 측정값을 통해서는 이를 증명할 수 없었으나, 향미 밸런스와 아로마 측면에서의 뚜렷한 차이가 감지되었습니다.
Shifting now our attention to the sensory perspective, the most important aspects to consider are:
1. Influence of total hardness on extraction efficiency: Higher total hardness is assumed to increase extraction efficiency (Hendon et al., 2014). In our own test series we could not verify this effect by means of a coffee refractometer, though a clear impact on flavour balance and aroma was detected. ⓢ THE SCAE WATER CHART : MEASURE AIM TREAT 中
하지만 수소이온필터, 나트륨이온필터 모두 경도값을 내릴 수만 있지 올릴 수는 없습니다. 역삼투압에 의해 정제된 RO수에 미네랄을 추가시키는 에버퓨어 MRS-600HE-II 같은 경우 경도값을 올릴 수 있겠지만 예산 범위 밖이라 생각을 접었습니다.
경도값을 최대치로 가져가는 것은 포기하고 바이패스를 70%로 조정해 -수소이온교환을 덜 해(기본 30%) - 경도값을 덜 떨어뜨리는 방법을 택했습니다. 30%로 사용하면 제 환경에서는 경도값이 너무 떨어집니다. 수소이온교환필터 바이패스 0%로 정수된 경도값, 알칼리티 최저의 물로 내렸던 에쏘. 그 날카롭던 맛이 아직 기억납니다. 그 경험을 통해서 어느정도의 경도값을 유지하는 게 좋다고 판단했습니다.
나트륨 필터도 바이패스 조정을 시도해봤는데, 결과적으로 나트륨필터는 바이패스 기능을 사용 못합니다. 이 필터는 기본적으로 바이패스 0%로 사용하게 만들어졌습니다. 30% 위로 올라가면 정수유량이 적어져서 정상적인 사용이 힘듭니다.
나트륨필터가 에스프레소 머신을 위해 계발되었다고 하지만 유럽쪽 상수도와 대구의 상수도의 경도값이 다르기에 적합하지 않다는 생각이 듭니다. 가득이나 높지 않은 경도값인데 바이패스0% 세팅이면 정말 많이 떨어집니다.
고민 끝에 매장 세팅에는 (다행히 매장과 집이 같은 정수장입니다)
에스프레소 머신에는 수소이온교환 필터(바이패스 70%세팅)를 연결했습니다. 여름철 장마때 같이 수돗물의 변화가 있을때 바이패스를 조정해가면서 사용할 계획입니다.
나트륨필터는 머신에 연결하지 않았습니다. 나트륨필터는 수돗물의 Ca Mg를 가져오면서 반대로 Na를 줍니다. 물 속의 Na는 음용했을 때 짠맛 더 나아가서 단맛을 줍니다. 단맛이 아메리카노 제조할 때 긍정적이라 판단해 냉온수기에 연결해 사용 중입니다.
오늘은 알칼리티를 좀 더 낮추기 위해서 바이패스값을 70%에서 50%로 변경했습니다.
물에 대한 연구들이 나와도 상대적으로 에스프레소 머신 적용에는 한계가 있습니다. Ca Mg 함량에 따른 관능적 차이... 머신에 적용할 수 있을까요? 현실적으로 자신에 환경에 맞는 정수필터를 찾는 것이 할 수 있는 최대영역이라고 생각됩니다.
ⓟ 기고 : 대구 브릭커피 바리스타 박현명 (https://instagram.com/dubliners912)
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댓글 13
에소 머신에서 물의 알칼리티와 총경도를 변경시키는게 진짜 가능하기는 할까? 필터를 교체하면 가능한가? 가능한 필터는 무엇인가? -브리타필터를 사용하셨군요!! - 이게 매장에 적용하여 물 이온 값을 변화를 준다면 손님들은 반응을 보일까? 과연 이게 실제 매장에서도 적용 가능한일인가? 효율적인가? 등등 항상 의문문입니다.
이런 실험을 공유해주시다니!!
프로페셔널 바리스타는 정말 많이 있군요!! 또 공부합니다!!
정말 감사합니다.
감사합니다.. 이해하기는 어렵지만 많은 도움 됬습니다
와!!! 정말 대단 하십니다. 날짜에 따라 지역에 따라 다 연구하셔서 하셨다는게요. 서울 지역은 아마 또 다른 결과가 있겠죠?
정보 감사합니다.
필요하신 지역은 아래 링크 참고하셔서 찾아보세요.
https://bwissue.com/bw_rnd/215538
이렇게 심도있게 에스프레소를 위한 물의 연구를 .. . 각 지역별 수도 성분측정과 그에 따른 커스텀 필터..도 계속 연구.개발되겠군요.
대단하십니다!! 읽고 또 읽어서 이해해 보겠습니다 꼭!!!!
커피를 마시려면 물이 있어야하니까...정성스런 글 대단해요~
커피를 마시려면 물이 있어야하니까...정성스런 글 대단해요~
좋은 글 너무 감사드립니다. 몇 번이고 반복해서 읽고 궁금한 점이 있어 실례 무릎쓰고 질문 드리려고 하는데요,
1. 에쏘에 사용하는 원두는 어떤 커피였을까요? 예를 들면 산미가 좋은 원두였다던지.. 그리고 머신에 사용한 수소이온 교환 필터의 바이패스값에 따라 어떤 결과가 나왔는지 궁금합니다. 산미가 적고 바디감 위주의 원두를 사용할 때도 그 정수필터가 괜찮은지 궁금해서 여쭤봅니다.
2. 정수기용으로는 나트륨 교환 필터를 사용한다고 하셨는데 브루잉은 따로 안하시는건지요? 만약 하신다면 브루잉에 사용되는 원두의 배전도가 낮다면 상충되는 부분 아닐까 궁금해서 여쭙니다.
물에 대해 공부 중인데 이렇게 좋은 자료를 공유해주셔서 많은 도움이 되었습니다.
혹 답변 가능하다면 부탁드립니다.
감사합니다 안 그래도 최근 신맛이 강해서 이런저런 물을 사용해 보고 있는데 좋은 정보네요
정말 어려운 문제입니다. 수소 이온 농도가 괜찮게 나오고 경도가 높다고 해서 나트륨, 알루미늄 등 에스프레소 추출에 긍정적 영향을 미치도록 조절 할 수 있는 성분들이 풍부하게 들어있다는 보장도 없고, (경도는 높지만 흔히 추출 시 신경쓰는 미네랄 성분들이 아닌 무언가가 많이 녹아있다거나, 수소 이온 농도는 약염기로 나오지만 경도가 낮다거나....) 설령 의미있을정도로 함유되어 있다고 해도 그 물이 지금 매장에서 사용하는 원두와 잘 어울린다는 보장도 없으며 지금 사용하는 물의 상태가 유지된다는 보장도 없으니까요... 계절의 변화나 장마같은 날씨의 변화에 따라서 민감하게 변하기도해서 경험상 맞출 수 있을만큼 알칼리니티와 수소 이온 농도를 맞추고 물에 맞춰사용하는 원두를 디자인하는게 그나마 이상적이지 않을까.. 란 생각을 합니다.
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몇 번을 더 읽어야 절반이라도 이해할지 모르겠으나 아주 당연히 매우 중요한 물에 대한 분석을 해주신 바리스타님께 박수를!