커피 컬럼 정보

Handmade in Florence 라마르조코 #1 라마르조코의 역사와 함께 발전한 에스프레소 머신

2015-04-27


외부 기고자 라마르조코 코리아 마케팅 팀장 박요환(lm_korea@naver.com)

※ 본 게시물은 외부 기고 컨텐츠로 관련 내용에 대한 논조나 내용, 방향성은 블랙워터이슈의 편집 방향과 상이할 수 있음을 미리 알려드립니다. 해당 글 내용에 대한 오류사항이나 기타 문의 및 전달 사항은 상단의 기고자 정보를 참고해 주시거나 블랙워터이슈(bwmgr@bwissue.com)으로 연락주시기 바랍니다.




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안녕하세요. 라마르조코 코리아(korea.lamarzocco.com)의 박요환입니다.


제가 몸담고 있는 라마르조코는 커피를 사랑하시는 분, 그 중에서도 특별히 스페셜티 커피에 관심을 갖고 계신 분이라면 매우 친근한 브랜드일거라고 생각하는데요, 우리나라 커피시장이 지속적으로 성장하면서 라마르조코라는 브랜드와 제품이 만들어지는 과정 그리고 그 문화와 기술에 대해서도 많은 분들이 궁금해 하시는 것으로 알고 있습니다. 그래서 앞으로 다음과 같이 총 3부에 걸쳐 라마르조코 대한 재미있는 이야기와 머신이 만들어지는 현장에 대해 생생하게 전달 해보려고 합니다.

  • 1: 라마르조코의 역사와 함께 발전해 온 에스프레소 머신에 대한 이야기

  • 2 : 라마르조코 이탈리아 본사 방문기

  • 3 : SCAA EXPO와 라마르조코 USA방문기


이 글을 끝까지 보신다면 에스프레소 머신 발전의 역사와 라마르조코에 대한 이해는 물론, 많은 분들이 기술적으로 궁금해 하시는 부분들도 어느 정도 해소가 될 수 있을 것으로 생각합니다.




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피렌체 전경 ⓒ http://culture360.asef.org/




개인적으로 저는 어떤 것에 대해 관심이 생기면 특정한 그 것 자체는 물론 그것에 대한 배경까지도 어느 정도 이해를 하려고 노력하는 편인데요, 지금 하고 있는 업무의 특성상같은 현상을 두고 나와 다른 사람들은 어떤 결정을 내릴까?’라는 생각과 왜 그런 결정을 내렸을까?’ 에 대해서 생각해봐야 할 때가 많아 개인적인 성향과 직업의 궁합이 잘 맞는 것 같기도 합니다. 그런데 갑자기 제가 왜 이런 이야기를 할까요? 왜냐하면 라마르조코를 알기 위해서는 그 고향 피렌체라는 도시에 대해서도 꼭 알 필요가 있기 때문입니다.




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닌자 거북이에 출현하는 4인의 케릭터 출처 : http://www.gallerynucleus.com/




위대한 사상가와 예술가의 고향으로 잘 알려져 있는 피렌체는 인류 역사상 가장 위대한 문화 운동 중 하나로 평가 받는 르네상스 운동의 중심지였습니다. 조금은 뜬금없는 이야기지만 만화와 영화로 유명한 미국의 닌자 거북이에 나오는 4명의 주인공 레오나르도(다빈치), 미켈란젤로, 라파엘(), 도나텔로모두 르네상스 시대에 피렌체에서 활동한 예술가들입니다.


이들 중 학창시절 미술 교과서에 나오는 다비드상을 조각한 것으로도 유명한 조각가 도나텔로(의도했는지는 모르겠지만 실제 닌자 거북이 작중 도나텔로는 타고난 엔지니어이자 기계쪽으로 천부적인 재능을 가진 케릭터입니다.)가 피렌체의 상징인 사자상 il marzocco’만들었습니다.





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피렌체의 상징 ‘il marzocco’동상




여기서 il은 영어에서 ’the’에 해당하는 정관사인데요, 이태리어 명사는 남성형과 여성형 두 가지로 구분이 되어, 사실 marzocco는 남성형이지만 기계를 뜻하는 macchina가 여성형이기에 La Marzocco가 탄생하게 되었고 이것은 승리정복의 상징이기도 합니다.





 에스프레소 머신의 역사

 

1884년 카페 문화가 발달함에 따라 커피가 유럽 전역으로 퍼지게 되었고 Angelo Moriondo가 스팀과 물을 사용하여 많은 커피를 만들 수 있는 특허를 처음 등록하였습니다. 그러나 실제 상업용으로 제작하지는 못했으며 현재 남아있는 제품도 없습니다.


이 후 1906년 밀라노에서 열린 월드 페어에서 에스프레소가 처음으로 데뷔하게 되었는데요, Luigi BezzeraDesidero PavoniAngelo Moriondo의 아이디어를 바탕으로 수직형 보일러를 사용하여 짧은 시간 안에 한 잔의 커피를 만들어내는 커피 머신을 만들었습니다. 이 커피는 특정 고객을 위해 재빠르게 만들어졌기 때문에 영어에서의 ‘Express’의 의미, ‘Espresso’라고 이름이 지어 졌습니다


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1906 밀라노 엑스포 스케치




하지만 이러한 형태의 머신으로 만들어진 커피는 오늘날 우리가 알고 있는 에스프레소의 형태와는 조금 달랐습니다. 추출 시 포터필터가 스팀에 의해 받는 압력이 1.2 bar ~ 2bar였으며 커피퍽에 끓는 물이 직접 닿았습니다. 20g~40g의 원두로 평균 60초동안 추출했기 때문에 바디감이 약하고 쓴맛과 탄 맛이 났습니다.





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생각해보면 높은 온도와 낮은 압력을 통해 추출됐으므로 커피의 맛을 위해서라면 당연히 분쇄도는 굵어야 했을 것이고 추출시간도 지금보다 길었을 거라고 추측해 볼 수 있습니다. 단지 이런 초기의 도구들이 발전을 거듭하여 쫀득하고 맛있는 에스프레소를 뽑아내는 오늘날의 커피 머신이 만들어 졌다는 사실이 그저 경이로울 뿐입니다.





 유행이 된 에스프레소

 

1차 세계대전이 종료된 1918년 이후 커피는 이탈리아 전역으로 퍼졌습니다. Pier Arduino는 압력, 스팀에 관계없이 추출이 가능한 머신을 꿈꾸는 발명가였습니다. 그는 스크류 피스톤과 에어펌프를 사용하는 특허를 등록했지만 실제 작동되는 제품을 만들진 못했습니다. 하지만 그는 뛰어난 마케터여서 현재까지도 아이콘으로 남아있는 노란 코트를 입은 남자캠페인을 통해 에스프레소에 스타일을 더했습니다





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당시 사용되었던 포스터 / 출처 : www.ineedcoffee.com



쥬세뻬 밤비는 그의 할아버지와 아버지의 대를 이은 숙련된 금속장인이었습니다. 1927년 당시 국영 철도 회사와의 계약으로 기차에 들어가는 헤드라이트를 직접 디자인하고 제작 중이었습니다. 그런데 나날이 성장하는 이탈리아의 카페 문화에서 기회를 발견한 Galletti란 사람이 처음으로 12개의 커피 머신 제작을 요청했고, 이로 인해 만들어진 라마르조코 최초의 커피머신이 바로 Fiorenza입니다.


그러나 Galletti‘Fiorenza’ 단 한대도 팔지 못했습니다. 결국 타고난 세일즈맨이었던 주세뻬의 형인 브루노가 자연스럽게 라마르조코에 합류하게 되었습니다.





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라마르조코 최초의 머신 ‘Fiorenza’


 


최근에 ‘Fiorenza’ 머신에 관련된 이야기가 하나 생겼는데요, 지난 해 역사 속으로 사라진 줄로만 알았던 이 ‘Fiorenza’ 머신의 실물이 미국에서 발견되었습니다. 라마르조코에서는 수소문 끝에 주인을 만나 머신을 되찾게 되어, 라마르조코의 Family Day 행사에서 깜짝 공개되었습니다한 회사의 시작을 상징하는 제품을 직접 확인할 수 있다는 사실이 신기하기만 합니다.



현재는 피렌체에 위치한 이탈리아 본사에 ‘Fiorenza’가 전시가 되어있어 누구든지 방문하여 머신을 볼 수 있습니다.





 수직에서 수평으로

 

밤비 형제는 항상 혁신을 추구했기 때문에, 바리스타가 더 쉽게 머신을 사용하여 더 나은 커피를만들 수 있도록 노력했습니다. 그 결과 1939, 라마르조코는 최초의 수평형 보일러를 갖춘 커피머신 대한 특허를 등록했습니다.


보일러를 수평으로 만든다는 것은 모든 추출그룹이 일직선상에 배치됨을 의미하는데요, 이로 인해 바리스타는 같은 면적에서 더 많은 커피를 만들 수 있게 되었으며, 고객과 눈을 맞추며 더 나은 서비스를 할 수 있게 되었습니다





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최초의 수평형 커피머신 ‘Marus’

 



이 머신이 최초의 수평형 커피 머신 ‘MARUS’인데, 이는 신화 속 전쟁의 신 ‘MARS’를 뜻합니다.


하지만 수평형 보일러에 대한 특허는 이탈리아 관료 정치의 대격변과 이어진 제 2차 세계대전에 의해 그 기간이 만료됐습니다. 또 세계대전 당시 금속들은 전쟁 물자로 쓰였기 때문에 안타깝게도 현재 실제 머신은 남아있지 않아, 위의 사진은 남아있는 설계도를 바탕으로 재현한 ‘MARUS’의 모습입니다. 만약 특허가 유지 되었다면 어땠을까 하는 생각이 문득 들기도 하네요. 아마도 현재의 커피머신 시장이 많이 달라졌겠죠? ^^;;





 크레마(Crema)의 탄생

 

1940, Marco Cremonese는 커피를 추출할 때에 압력을 더하는 일에 몰두하고 있었습니다. 결국 그는 스프링 피스톤을 개발하여 특허를 등록했으나 실제로 그것을 사용하는 머신을 만들지는 못했습니다.


시간이 흘러 Achille Gaggia Cremonese의 부인을 만났고 그녀가 그에게 그 특허를 보여줬습니다. Gaggia는 그 아이디어를 사용하여 첫번째 피스톤 레버 머신을 만들었고(Marco Cremonese가 죽은 뒤 특허는 Gaggia에게 판매 되었습니다.) 피스톤 머신은 추출 과정에서 높은 압력이 가해졌기 때문에 에스프레소 위에 거품을 만들었습니다.





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당시 커피 애호가들은 이것을 맛이 없는 단순한 거품으로 평가하였으나 능력 있는 세일즈맨이었던 Gaggia크레마(Crema)라 부르면서 맛에 도움을 주는 거품이라고 홍보를 했고 이는 곧 에스프레소 추출의 표준이 되었습니다.


여담이지만 당시 커피 시장이 매우 불안정하여 원두가격이 상승했기 때문에 기존의 머신에 비해서 더 적은 양의 원두로도(12~14g으로 30mm정도 추출 가능) 에스프레소를 만들 수 있는 피스톤머신의 인기가 많아졌다고 합니다.




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라마르조코에서 만들어진 피스톤 레버 머신 Extracrema National (1951-52)

 




 현대적인 추출기법의 완성

 

피스톤 레버머신은 사용이 서툴 경우 제 위치로 돌아오는 레버에 다칠 수도 있었고 사람의 힘으로 모든 추출을 진행했기 때문에 일관성의 문제가 생겼으며 바리스타의 피로도도 많이 쌓일 수 밖에 없었습니다(실제 피스톤 레버머신의 사용이 당시 많은 바리스타들의 부상으로 이어졌다고 합니다.)




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로터리 펌프 스케치

 



그래서 오늘날 대부분의 상업용 에스프레소 머신들은 로터리 펌프에서 생성된 압력을 이용하여 추출을 진행합니다. 이것은 처음에는 단순히 바리스타의 작업을 더 쉽고 효율적으로 만들기 위해 도입된 기술이었습니다.


이런 로터리 펌프를 사용한 초기의 머신들 중에는 Ernesto Valente 1961년 일어난 개기일식 현상(Eclipse)에서 이름을 딴 E61이 있습니다. E61은 로터리 펌프에서 생성된 9bar의 물을 커피에 보내 추출의 일관성을 증가시켰고, 바리스타들은 전보다 더 쉽고 안전하게 커피를 만들 수 있게 되었습니다. 또한 E61은 열교환 방식의 보일러를 사용한 머신이기도 한데요, Ernesto Valente는 철저한 계산을 통해 물이 순환되면서 그룹헤드의 온도가 유지되게 하였고, 뜨겁지만 끓지 않는 물이 커피퍽에 닿게 했습니다





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E61그룹헤드 모습 ⓒhome-barista.com



 

하지만 로터리 펌프 머신의 경우 추출된 에스프레소가 기존의 커피 맛과는 완전히 달라 초기에는 많은 판매가 이루어지지 않았고, 새로운 추출 기술에 맞는 형태로 로스팅 방법이 바뀌는데는 약 10년이 걸렸다고 합니다. 하지만 시간이 흐르면서 결국, 오늘날은 이것이 일반적인 추출형태가 되었습니다





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 최초의 듀얼보일러 머신 GS

 

1970년 라마르조코는 최초로 완벽히 2개로 독립된 보일러를 갖춘 GS 에스프레소 머신을 만들었습니다. GS는 이탈리아어로 Gruppo Saturo 포화그룹-saturated group를 의미하며 이로써 추출에 사용되는 물은 그룹헤드에서 벗어나지 않고 직접 커피퍽에 닿았으므로 이전의 그 어떠한 머신들 보다 안정적인 온도로 에스프레소를 추출할 수 있게 되었습니다.





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최초의 듀얼 보일러 및 포화그룹을 사용한 GS

 



 라마르조코의 미국시장 진출

 

1978년 미국의 기업가 Kent Bakke와 그의 친구들은 시애틀에 한 샌드위치 가게를 인수했습니다. 가게 뒤편에는 고장난 수직형 보일러 머신이 있었고 그는 이 머신이 다시 작동할 수 있도록 고치기 시작했습니다.


Kent는 곧 커피 머신에 흥미를 느꼈고, 친구들은 그에게 만약 머신 수리에 대해서 배운다면 머신을 수입하여 미국에 팔 수 있을 것이라고 말했습니다. 그래서 Kent와 그의 친구들은 이탈리아로 건너가 미국에서 판매 할만한 머신 제조회사들을 만났습니다.


그 중 운명처럼 라마르조코의 쥬세빼 밤비와 그의 아들 삐에로 밤비를 만나게 되었고, 결국 그들은 미국으로 라마르조코 머신을 수입하기로 결정했습니다.


잠시 옆길로 새자면, 당시 Kent는 이탈리아에서 많은 커피 머신 제조 회사와 만남을 가졌다고 합니다. 하지만 예의를 중시하던 어떤 보수적인 머신 제조사의 사장님은 그 당시 히피 문화가 왕성하던 미국인의 자유로움을 이해하지 못했고, 단지 예의가 없다는 이유만으로 머신 수출을 거부했다고 합니다^^;; 





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스타벅스 로고 ⓒstarbucks.com

 




 라마르조코와 스타벅스의 동반성장

 

1983, 하워드 슐츠라는 젊은 청년은 스타벅스에서 마케팅 이사로 재직 당시 밀라노를 여행하면서 이탈리아의 카페문화에 매료됐습니다. 미국으로 돌아와서 제안한 이탈리아 방식의 새로운 사업전략이 거절되자, 그는 Il Giornale라는 카페를 창업했습니다(당시 스타벅스는 카페가 아닌 전문 로스팅 회사로 원두만을 판매하고 있었고 슐츠는 카페로의 전환을 제안했다고 합니다.)

 이때, Kent는 여기서 고장난 머신에 대한 수리를 부탁 받았는데 그는 영업에 지장이 없도록 라마르조코 GS2를 설치했고, 몇 주에 뒤에 고쳐진 머신을 가져갔을 때는 이미 모든 상황들이 변해 있었습니다.

라마르조코를 사용해본 바리스타들이 모두 계속 사용하길 원했기 때문입니다슐츠는 얼마 후 기존의 로스팅 회사, 스타벅스를 인수하고 기존에 자신이 운영하던 카페까지 이름을 스타벅스로 바꾸고 영업방식마저 카페로 바꿨습니다.


결국 1988년부터는 스타벅스에 리네아가 독점적으로 공급되었는데, 리네아는 톨컵이 그룹헤드 밑에 바로 들어갈 수 있었고, 우유 메뉴를 선호했던 미국인들을 위한 대용량의 스팀보일러가 맞아떨어져 두 회사는 함께 성장하게 되었습니다.


또한 Kent는 최초로 머신의 안전과 위생에 대한 인증도 함께 받았는데 이것은 다른 이탈리아 머신들이 미국시장에 진출하는 데에도 큰 도움을 주었습니다.





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현재 La Marzocco International의 대표인 Kent Bakke



 

(이후 2005년부터 스타벅스는 매장의 머신을 전자동으로 교체했으나 시애틀에 위치한 라마르조코 1호점은 아직도 상징적으로 리네아를 사용하고 있습니다. 처음에는 라마르조코 측으로 전자동 머신의 생산을 요청하였으나, 퀄리티를 최우선으로 두었기 때문에 그렇게 할 수가 없었습니다)





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시애틀에 위치한 스타벅스 1호점의 리네아




 

 커피시장의 제3물결

 

2000년대에 들어서 커피시장에 제3물결이 시작됐고, 사람들은 함께 모여 지속적인 커피시장의 발전과 성장에 대해 고민했습니다. 이런 분위기는 바리스타의 역할과 기술의 발전은 물론 바리스타라는 직업의 위상에도 영향을 주었고, WBC(World Barista Championship)가 만들어졌습니다.




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WBC 공식 로고

 



라마르조코는 커피시장의 순수한 확대와 발전을 도모하려는 WBC의 요청에 공감하여 2000 ~2008년까지 WBC 공식 에스프레소 머신 스폰서로 참여하면서 많은 커피인들과 소통을 하였습니다. 이로 인해 라마르조코는 추출간 아주 안정적인 온도 유지에 대한 바리스타들의 요구에 맞춰 머신을 개발하게 되었고 그 결과 GB5가 발표 되었습니다. GB5는 현재 시장에서 가장 안정적인 추출이 가능한 머신으로 평가 받고 있습니다.





 Strada의 탄생

 

20094월 애틀란타 조지아에서 개최된 SCAA 엑스포 컨퍼런스 룸에서 열정적인 20명의 전문가가 모여 La Marzocco Street Team이 구성되었습니다. 이들은 가장 이상적인 에스프레소 머신의 모습에 대하여 토론을 하기 시작했고 결국 Strada EP의 초석이 된 아이디어들이 화이트보드를 한 가득 채웠습니다.


이들의 회의는 여기서 끝나지 않고 온라인에서 계속되었으며 Street Team의 구성원들도 점점 증가하였습니다. 결국 스트라다가 완성될 시점에서의 Street Team은 전세계 300명 이상의 바리스타와 로스터 및 커피관련 전문가들이 참여한 큰 프로젝트가 되어있었습니다. 그렇게 탄생한 머신이 바리스타를 위한 바리스타에 의한 에스프레소 머신, Strada입니다.



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For Baristas By Baristas, Strada EP

 




 La Marzocco Home 프로젝트


최근 라마르조코USA에서 홈 프로젝트를 시작하여 집에서도 카페수준의 커피를 즐길 수 있게 노력하고 있습니다. 기존에 출시된 가정용 머신 GS3에 이어 상업용 에스프레소 머신의 아이콘으로 사랑 받고 있는 Linea Classic의 외형과 감성을 더 작은 제품에 담아 Linea Mini를 출시하였습니다.





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정식 출시를 앞두고 있는 linea mini

 



Linea Mini는 현재 미국에서는 선주문을 받고 있으며 우리나라에서도 곧 선보일 예정입니다. 홈바리스타분들은 조금만 기다려주세요. ^-^
(국내 정식 발매를 위해선 전기,전자 인증 등 여러 가지 법적인 절차가 필요합니다^^;;)

 

이렇게 라마르조코의 이야기와 에스프레소 머신의 발전과정을 담은 1부를 마무리하려고 합니다. 궁금했던 부분들이 많이 해소 되셨나요? 2부에서는 더욱 궁금해 하실 머신들이 만들어지는 이탈리아 본사의 생생한 현장을 안내해 드리겠습니다.



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※ 본 게시물은 외부 기고 컨텐츠로 관련 내용에 대한 논조나 내용, 방향성은 블랙워터이슈의 편집 방향과 상이할 수 있음을 미리 알려드립니다. 해당 글 내용에 대한 오류사항이나 기타 문의 및 전달 사항은 상단의 기고자 정보를 참고해 주시거나 블랙워터이슈(bwmgr@bwissue.com)으로 연락주시기 바랍니다. 


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