커피 컬럼 정보

에스프레소, 전문가를 위한 테크닉의 저자 데이비드 쇼머가 말하는 그라인드 리텐션

2020-03-26


러시아어로 출판된 데이비드 쇼머의 저서




에스프레소, 전문가를 위한 테크닉의 저자 데이비드 쇼머가 말하는 그라인드 리텐션




최근 커피 그라인더 업계의 가장 큰 화두 가운데 하나는 "그라인드 리텐션(Grind Retention)"이다. 때문에 그라인더 브랜드 저마다 커피 분쇄기 내부의 분쇄 후의 잔량을 최소화하기 위해 다양한 기능을 내세우고 있다. 블랙워터이슈에서도 이미 그라인드 리텐션(Grind Retention)이란? 왜 중요할까?  라는 주제의 기사를 통해 커피 내부에 남아 있는 분쇄된 커피의 영향에 대해 논한 바 있다. 

이와 관련하여 시애틀의 대표적인 카페 에스프레소 비바체의 설립자이자 국내에서도 바리스타들의 필독서라 불리는 "에스프레소, 전문가를 위한 테크닉"의 저자인 데이비드 쇼머 역시 이와 관련된 내용을 에스프레소 비바체 블로그에서 소개한 내용이 있어 독자들에게 공개한다.

그는 에스프레소 추출과 관련하여 그라인더 리텐션을 최근 커피 업계에서 추출 압력보다 더 자주 거론되고 있는 "추출 유속(Flow Rate)"와 관련을 지으며 설명한다. 그 내용은 아래와 같다.


"커피 빈은 로스팅 후에도 여전히 수분을 함유하고 있다. 예를 들어 더 많은 수분을 함유한 커피의 경우 더 물의 흐름에 대한 저항이 함수율이 더 적은 원두보다 강하다. 따라서 완벽한 에스프레소를 추출하기 위해서 적절한 유속을 유지하는 것이 중요한데, 그렇게 하기 위해서 함수율이 높은 커피는 수분이 적은 커피에 비해 더 굵게 갈아야 한다. 하지만 챔버에 분쇄된 커피 잔량이 많은 그라인더의 경우 그라인더의 열기나 상온에 의해 남아 있는 분쇄된 커피의 수분이 모두 없어진 상태이므로 이 상태에서 새로운 커피를 분쇄할 경우, 함수율이 다른 커피가 섞여 수분이 완전히 제거된 커피로 인해 물의 유속이 더 빨라지게 된다."


위에서 언급된 데이비드 쇼머의 의견에 비추어 보면, 최근 에스프레소 머신 업계에서 많은 관심을 보이고 있는 유속(Flow Rate)을 최종 컵 프로파일에 긍정적인 영향으로 가져가기 위해서는 그라인더 리텐션을 최소화하는 것이 필요하다는 점을 이해할 수 있게 된다.



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댓글 11

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olive731

2020-03-26 11:27  #1205450

B.STARTER

커피는 계속 공부 할 수록 어려운 분야 인 듯 합니다... 아마도 저 부분은 기계를 만드는 분들의 몫이 더 크겠죠?

정보 감사합니다.

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Nobreaker

2020-03-26 13:01  #1205572

B.ELEMENTARY

좋은 글 감사합니다~~

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GimSeungHwan

2020-03-26 13:47  #1205615

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다

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ubuntu

2020-03-27 16:21  #1206458

보유자격 없음

좋은 글 잘 보고 갑니다

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ubuntu

2020-03-27 16:21  #1206462

보유자격 없음

좋은 글 잘 보고 갑니다

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임성용

2020-03-27 17:13  #1206519

B.STARTER

원두에 잔존하는 수분 함량(자유수+결합수)이 아니라 원두 분쇄의 균일성과 밀도의 영향으로 유속과 저항값이 달라지는거 아닌가요. 그라인더 챔버에 분쇄된 원두의 수분이 줄어든다는 설명도 납득이 가질 않네요.

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BW컨텐츠팀 작성자

2020-04-09 09:57  #1216092

@임성용님

안녕하세요. 댓글 감사합니다. 관련 내용은 https://espressovivace.com/education/news/ 링크에서 찾아보실 수 있습니다. etzMAX 리뷰와 관련된 내용입니다. 위 내용의 요점은 분쇄시 원두의 함수율이 점차 떨어진다는 내용이었던 것으로 기억됩니다. 말씀하신 것처럼 분쇄된 원두의 균일성과 밀도 그리고 이산화탄소와 같은 요소들도 Flow Rate에 영향을 줄 수 있지만 함수율 역시 영향을 줄 수 있다는 내용이었던 것으로 기억이 되는데 관련 내용을 다시 한번 더 찾아보고, 수정할 부분이 있다면 수정토록 하겠습니다! 발전적인 댓글 감사합니다!

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BW컨텐츠팀 작성자

2020-04-09 10:01  #1216095

@임성용님
관련 내용을 찾아보니 데일리 커피 뉴스에도 데이비드 쇼머가 기고한 내용이 있는데 블로그 포스트와 단어 표현에 있어서는 조금 차이가 있을 수도 있습니다. 아래 내용 참고하셔요! 혹시 제가 이해를 잘못한 부분이 있다면 알려주시면 감사하겠습니다. 

In a very busy shop, ground coffee retained by a grinder while the motor is off between shots is not so much a “freshness” problem, as grinds are likely to be expelled with the next dose before losing too much vitality where flavor is concerned. It’s the incredibly fast-changing levels of moisture in ground coffee that presents the main obstacle.

Roasted coffee still contains moisture within it — some coffees more than others. More moisture in the bean requires a coarser grind; less moisture requires a finer grind to perfect the pour. At Vivace, our grinders feature a grinding chamber around the burrs that traps about 6 grams of ground coffee when the motor is shut off between shots.

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Nathan

2020-04-09 09:24  #1216069

보유자격 없음

납득이 안되는점이 조금은 있네요. 글을 번역하시다 착오가 있으셨던건 아닐까하는...^^;;

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BW컨텐츠팀 작성자

2020-04-09 10:01  #1216099

@Nathan님
안녕하세요. 나단님^^

위 댓글 참고하셔서 혹시 납득이 되지 않는 부분이 있다면 다시 조사후 말씀드리겠습니다. 좋은 하루되세요! 댓글 감사합니다!
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CoffeeTattoo

2020-04-16 23:17  #1223301

B.STARTER

감사히 봤습니다!

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