커피 컬럼 정보

뜸들이기가 브루잉 추출에 미치는 영향 (Part 2) By Nasko Panov

2020-04-11


 ⓢ npcoffeescience.com


지난번 뜸들이기가 브루잉 추출에 미치는 영향 (Part 1) 이라는 제목으로 소개드렸던 글의 두번째 파트가 공개되었습니다. (https://www.npcoffeescience.com/post/to-bloom-or-not-to-bloom-part-2 ) 아예 새롭게 웹사이트를 제작하고 본격적으로 블로깅을 시작하는 것 같은데요. 원문을 그냥 보시기에는 그리 간편한 글은 아니기 때문에 읽기 쉽게 요약과 추가적인 해설을 더해드리고자 합니다. 


1부를 아직 못 읽으신 분들이 계시다면 다음 링크를 참고하시구요. 

https://www.patreon.com/posts/haeseol-beuruing-34502472


이번 글은 지난번 글에서 테스트했던 블루밍에 따른 추출된 커피의 용존 이산화탄소 함량에 따른 글에 이어 하리오 V60과 에어로프레스(노멀 추출, 지난번에 역추출 방식 테스트)에 대한 내용과 최종 결론이 정리됩니다. 이번 테스트는 두가지 추출 방식이 사용되었으며 각각의 추출 방식 루틴과 테스트 방법은 다음과 같습니다. 



ⓢ npcoffeescience.com. 사용된 물의 IC 분석 결과, 에어로프레스는 Sofia water, v60는 Plovdiv water 사용

( Plovdiv  지역의 미네랄 함량이 굉장히 높기 때문에 무기탄소-IC 수치 역시 높습니다.)


먼저 추출된 물의 TIC(무기탄소) 측정치입니다. 이부분도 꽤 중요하기 때문에 눈여겨 보셔야 합니다. V60 추출수로는 경도가 높은 Plovdiv 의 물을, 에어로프레스 추출은 경도가 상대적으로 낮은 Sofia 지역의 추출수를 사용했습니다.


For the V60:

1. 15g coffee, ground for V60;
2. 94°C Water temperature;
3. A total of 250ml of water was used for all samples added on 3 equal parts;
4. Total brewing time around 2:50min;


하리오 V60 샘플 준비

3개의 샘플은 40ml 추출수로 30초간 블루밍 3번에 걸쳐 210ml를 나누어 부음
총 추출 시간은 2분 50초~2분 54초
블루밍 없는 추출 3세트는 모든 추출수 250ml를 세번에 걸쳐 나누어 부음. 총 추출 시간 2분 52초 ~ 2분 56초

별다른 추출 변수를 조절하지 않았고, 블루밍 여부에 관계 없이 총 추출 시간은 거의 같음을 알 수 있습니다.


 

npcoffeescience.com


For the Aeropress Normal method:

1. 15g coffee, ground for Aeropress;
2. 85°C Water temperature;
3. A total of 200ml of water was used for all samples;
4. Attach the plunger at 1:00min;
5. 30 sec for plunging;
6. Total brewing time of 2:00 min for all samples;
7. 6 gentle stirs at 0:45min mark


에어로프레스 샘플 준비

6개의 샘플이 준비되었으며, 3개 샘플은 3초간 50ml 물로 블루밍.
나머지 3세트는 블루밍 하지 않음. 블루밍 이외의 추출수는 모두 한번에 부음.


모든 샘플들은 TOC 분석을 위해 원심분리 튜브에 넣어 냉장 보관하여 CO2 - 탄산 평형 안정화 상태로 유지되었습니다. 


ⓢ npcoffeescience.com


에어로프레스 노멀 추출 결과 

흥미롭게도 에스프레소 노멀 추출 방식(1부에서는 침출식 - Inverted - 방식으로 실험됨)은 침출식과 Pour-Over 방식의 혼합 양상이지만 추출된 컵의 이산화탄소 농도의 차이는 1부에서의 결과처럼 큰차이가 발생되지 않았습니다. (ANM = 에어로프레스 노멀 Method 결과, mean 은 평균을 의미함) 저자는 60AU의 차이는 무시할만한 작은 수치라 평가하고 있구요. 사실 이같은 숫자의 차이는 의미있지 않느냐?라고 생각할 수도 있지만, 앞서 첨부했든 실제 수돗물의 차이에서는 물간의 차이가 훨씬 더 크게 나타나기도 하기 때문입니다. 따라서 Panov는 에어로프레스의 두가지 추출 방식(인버트, 일반 추출 모두)에 있어서 블루밍 방식이 추출된 커피의 용존 이산화탄소(혹은 탄산)에 영향을 미치지 않는다고 평가하고 있습니다. 


 ⓢ npcoffeescience.com


V60 추출에서의 결과

V60에서 역시 동일한 결과가 나타났습니다. 블루밍 유무에 상관없이 모두 거의 동일한 양의 IC 수치를 보이고 있으며 평균 역시 8정도의 수치로 더욱 더 무시할만한 수치로 나타났습니다. 즉, 하리오 V60추출의 경우도 블루밍 유무와 관계 없이 추출된 커피에서는 동일한 양의 이산화탄소(혹은 탄산) 수치를 나타내고 있다는 의미입니다. 


 b5ecfe25cd95e78fea6b6f65f36d87c1.png 

ⓢ npcoffeescience.com


사실 이러한 데이터를 해석하기 전에 더 중요한 사실을 살펴보아야 합니다. 실제로 각 추출 방식에서 블루밍에 따른 컵내 무기탄소 차이는 거의 차이가 없는 결과를 보여주지만 흥미로운 부분이 있는데요. 실제로 굉장히 높은 미네랄 수치를 가지고 있는 Plovdiv water 로 추출한 하리오 V60 결과의 경우가 낮은 미네랄 수치인 Sofia water로 추출한 에어로프레스의 경우보다 훨씬 더 낮은 무기 탄소의 함량을 나타내고 있다는 점입니다.  그래프를 주의깊게 보셔야 해석하실 수 있는 부분인데 각 추출수의 초기 TOC 수치가 추출 방식에 따라 어떻게 변화하고 있는지를 눈여겨 보실 필요가 있습니다.  


ⓢ npcoffeescience.com
 

결과적으로 테스터인 Panov는 V60의 경우가 추출된 커피에 있어서 더 많은 CO2(이산화탄소)를 제거할지도 모른다는 결론을 내립니다. 실제로 블루밍 자체가 커피에 용해되는 이산화탄소,탄산의 양과는 큰 차이가 없지만 브루잉 방식에 따라서 큰 차이가 발생한다는 것이죠. 물론 이같은 결과에 대해 그는 ⓐ V60가 더 많은 개방된 영역(추출 중 이산화탄소가 이탈될 수 있는)을 가지고 있기 때문일수도, ⓑ 혹은 V60가 좀 더 높은 추출수 온도(95도)를 사용했기 때문에 이산화탄소 용해도가 조금 더 낮기 때문일지도 모른다는 가설을 추가합니다만, 이 부분을 더 실험한 의향은 없어 보입니다. 


Panov의 결론은?

그의 실험의 기본 목적은 블루밍 과정이 추출 방식에서 컵에 전이되는 이산화탄소(혹은 탄산)에 미치는 영향력을 관찰하는 것이었습니다. 결과적으로 블루밍 행위 자체는 커피 속에 이산화탄소가 녹아드는 데에는 큰 의미가 없음을 데이터로 정리한 것인데요. 즉 그는 "Blooming doesn't affect the concentration of carbonic acid in the coffee. 블루밍은 추출된 커피의 탄산 농도에 영향을 끼치지 않는다."고 간단히 결론을 정리합니다. 이는 블루밍이 커피 속에 녹아드는 이산화탄소를 줄여주기 때문에 "Sour 하고 Acidic"한 커피의 맛을 줄여준다는 의견이 사실이 아님을 이야기 하고 있습니다. 


2부까지 정리하며

사실 컵에 녹아드는 이산화탄소의 양이 맛에 큰 영향을 미친다고 생각하고 있다는 점이 개인적으로는 흥미로웠는데요. 이렇게 생각하는 사람이 실제로 많은지는 모르겠습니다만, 실제로 탄산이 녹아서 Sour한 맛을 낸다기 보다는 커피 빈 내부의 이산화탄소를 방출시켜 추출을 원활히 돕기 때문에 맛에 있어서 밸런스 잡힌 컵을 얻게 해준다는 것이 적어도 한국에서 통용되어 오던 이야기가 아닌가 싶기도 합니다. 

개인적으로는 이번 2부에서 TOC, 그러니까 블루밍이 유기 탄소에 미치는 영향을 공개할 것이라 예상했는데, 아마도 1부 글에서 에어로프레스 결과에 대한 의문들을 많이들 이야기 했나봅니다. V60의 경우는 다른 결과가 나오지 않을까?라는 유저들의 의견이 많아 2부는 V60의 블루밍에 따른 차이를 분석한 것으로 보이는데요. 

사실 위 문단에서도 언급했습니다만, 컵에 녹아드는 이산화탄소 혹은 탄산은 기본적으로 추출의 방식에 따라 더 큰 영향을 받는다고 보는 것이 타당하다고 생각합니다. 기본적인 과학적 상식으로도 기체인 이산화탄소의 용해도는 뜨거운 추출수 온도에 밀접하게 영향을 받기 때문에 많은 양이 녹아들 수 없는 것이 기본이며, 또한 추출 방식 중 가압 방식은 기체 용해도에 더 큰 영향을 미치기 때문에 에어로프레스의 가압 추출은 추출된 커피에서 더 많은 이산화탄소 용해도를 나타낸다고 보는 것이 타당합니다. 

때문에 Panov가 테스트하지는 않았지만, 기본적으로 가압 방식의 대표적 추출인 에스프레소는 가장 많은 이산화탄소 즉 TIC 수치를 보여줄 것으로 예상할 수 있습니다. 가장 많은 이산화탄소를 용해시킬 수 있는 방법이 에스프레소라는 이야기죠.

Panov는 아마도 다음 번 실험에서는 블루밍에 따른 유기탄소 성분들의 함량을 다루지 않을까 생각이 됩니다. 그의 이번 글에도 그에 대한 부분이 나타나있기도 하구요. 여튼 블루밍이 추출된 브루잉 커피의 이산화탄소 용존량에 미치는 영향력 만큼은 의미있는 결과로 추가할 수 있지 않을까 생각이 됩니다.    





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댓글 9

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푸르른하늘

2020-04-11 23:28  #1218286

B.STARTER

좋은 글 감사합니다. 

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88coffee

2020-04-12 01:31  #1218563

B.ELEMENTARY

👍🏼👍🏼👍🏼👍🏼👍🏼

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RoasteryCafeIctus

2020-04-12 04:26  #1218777

B.STARTER

흥미로운 결과가 나왔네요. 좋은 정보 감사합니다.

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ubuntu

2020-04-12 14:19  #1219179

보유자격 없음

재미있는 결과네요 좋은 글 감사합니다

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팬더

2020-04-14 11:54  #1220996

B.STARTER

"사실 컵에 녹아드는 이산화탄소의 양이 맛에 큰 영향을 미친다고 생각하고 있다는 점이 개인적으로는 흥미로웠는데요. 이렇게 생각하는 사람이 실제로 많은지는 모르겠습니다만, 실제로 탄산이 녹아서 Sour한 맛을 낸다 " - 실제로는 커피에 녹아들어가는 이산화탄소의 양 차이는 적다. 그래서 이건 틀린 말이다. 까지는 이해했는데요.


"커피 빈 내부의 이산화탄소를 방출시켜 추출을 원활히 돕기 때문에 맛에 있어서 밸런스 잡힌 컵을 얻게 해준다는 것이 적어도 한국에서 통용되어 오던 이야기가 아닌가 싶기도 합니다. " - 그럼 이건 어떨까요?? 지금까지 이렇게 알고 있었고. 위 실험은 추출된 커피에서의 이산화탄소 양을 측정한거라 공기중으로 날아간 탄소는 알 수 없어서..

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CoffeeTattoo

2020-04-18 00:09  #1224178

B.STARTER

좋은 내용 감사합니다.!!

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힘내라힘

2020-04-18 15:27  #1224535

B.STARTER

좋은 글 고맙습니다!

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빨간지붕

2020-04-23 22:48  #1229139

보유자격 없음

좋은 글 감사합니다!

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클라시커

2020-05-07 11:12  #1239663

보유자격 없음

좋은 정보네요. 감사합니다

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