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날의 마모도와 TDS 의 상관관계(Looking at Burr Sharpness and TDS in Espresso) By http://socraticcoffee.com

2015-06-01


외부 기고자 http://socraticcoffee.com
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날의 마모도와 TDS 의 상관관계
(Looking at Burr Sharpness and TDS in Espresso)


Abstract

이 실험은 날의 마모도와 추출된 커피의 TDS(총 용존 고형물)간의 차이를 평가하였습니다. 무딘 날과 날카로운 날에서 각각 10세트의 추출을 진행 한 뒤 Atago-Pal 커피 굴절계를 사용하여 TDS 를 측정했습니다. 결과적으로 무딘 날에서 의미있는 TDS 의 감소가 나타났습니다.


저자
Jeremy and Joe : 

소개

장비의 유지보수는 꾸준히 좋은 커피를 추출하기 위한 중요한 요소입니다. 값비싼 커피 장비의 설비 비용을 고려할 때 정확한 동작 성능을 평가할 수 있는 객관적인 지표를 갖는 것이 중요합니다. 많은 세팅에서도 머신에 대한 신뢰성은 오로지 "맛" 과 같이 부수적이고 감각측면의 지각에 기반하여 이루어지고 있으며 이는 일관적이지 못한 결과들과 의도와 다른 다양한 불일치 상태가 나타날 수 있으므로 바람직하지 않습니다.


숲속에서 길을 잃었을 때 쉽게 길을 찾게 해주는 나침반 같은 간단한 도구인 커피 굴절계는 커피의 농도를 측정하는 용도로 많은 커피 커뮤니티에서 채택되어왔습니다. 이번 테스트에서 이 굴절계는 커피 그라인더 날의 마모도와 같은 장비의 상태를 측정하기 위한 적합한 정보를 얻게 해주는 도구로 고려되었습니다. 따라서 우리는 현재 사용가능한 커피 굴절계가 커피 버의 마모도를 측정하는 데 있어 의미있고 유용한가를 테스트하기 위해 실험을 설계했습니다.



실험방법

실험을 위해 사용된 커피는 과테말라 싱글 오리진 커피입니다.(애그트론 넘버 : 71 원두, 76 분쇄상태). 커피는 로스팅 된 후 6일동안 안정화되었습니다.

사용된 장비 

1. La Marzocco (LM) Linea, single group fitted with 0.6mm restrictor and a naked portafilter with the original LM basket, set at 9 bar water pressure (verified with a Scace II); brewing temperature 94 degrees C regulated with a PID on board 
2. 2 x Mazzer 

Major E One with a set of burrs seasoned with 8kg of coffee (“Sharp Burr” condition) One with a set of burrs previously used to grind approximately 1500kg of coffee (“Dull Burr” condition)

3. Two scales (Ohaus to measure the dry coffee dose; AWS to measure the beverage mass) 

4. Pen and paper to record values 

5. FLIR thermal camera 

6. 10 (for each grinder) x empty ramequin bowl for measuring the mass of the shot 

7. 10 (for each grinder) x ceramic/glass cups for TDS measurement 

8. Smart Tamp tamper to standardise the pressure applied to the coffee 

9. Atago PAL-COFFEE refractometer 

10. Distilled water 

11. Alcohol pads 

12. Pipettes 

13. Serviettes


실험은 2틀간에 걸쳐 진행되었습니다. ; 그러나 그라인더와 에스프레소 및 기타 장비의 모든 조건은 동일하게 유지되었습니다. 그라인더의 경우 사전에 500g 의 커피를 갈아 예열했습니다. 실내 온도는 모두 밤 동안 22 ~ 24 도에서 에어컨으로 조절되었습니다. 증류수를 통해 굴절계를 제로셋되었으며, 실온에서 측정되었습니다.



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1g : 2g 의 추출 비율을 맞춰 에스프레소로 추출되었으며, 이에 따라 각각 그라인더는 적절하게 세팅되었습니다. 각각 그라인더에서 총 10세트의 샷이 추출되었습니다.


아타고 굴절계는 증류수로 제로셋되기 전 알콜패드로 클렌징되었습니다. 또한 매 측정후 새로운 알콜 패드로 세척되었습니다. 


샷은 추출된 후 1분 동안 냉각되었습니다. 스푼으로 크레마를 제거 한 뒤 각 에스프레소로 린싱된 피펫을 통해 3ml 의 에스프레소가 측정을 위해 축출되었습니다. 이 샘플들은 세라믹 컵에 넣어져 추가적으로 25도로 식혀졌습니다. 온도는 열화상 카메라를 통해 측정되었습니다. 최종적으로 피펫으로 다시금 굴절계로 옮겨져 TDS 가 측정되었습니다. 



결과 정리


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dull_sharp-bev-TDS.jpg



분산 분석을 통해 총 중량과 TDS 수치가 비교되었습니다. 버의 마모도에 따른 샷의 무게 편차에는 의미있는 차이가 없었습니다. 하지만, TDS 에서는 의미있는 차이가 발견되었는데, 보다 날카로운 버에서 높은 TDS 수치가 측정되었습니다.


결론


본 연구는 추출된 커피의 TDS 와 버의 마모도의 상관관계를 평가하는 것을 목표로 수행되었습니다. 무딘 버와 날카로운 버는 높은 TDS 차이를 보였습니다. 이 실험으로부터 TDS 는 분쇄기 버의 선명도를 가늠하는 지표로 TDS 를 사용하는 것에 대한 유용성을 나타냅니다. 그러나 버의 상태를 TDS 상태를 통해 정량화하기 위해서는 보다 추가적인 실험 설계가 요구됩니다. 또한 TDS 와 커피버의 마모도가 선형 관계에 놓여 있지 않을 가능성도 있습니다. TDS 수치는 실제로 새 버가 시즈닝 되었는지에 대한 여부를 판단하는데 도움이 될 수 있습니다. 이러한 결정을 위한 정량적 측정은 보다 더 발전될 필요가 있습니다. 결론적으로, 전반적인 버의 상태를 객관적으로 체크하는 방법은 꽤 유용할 것입니다.


Thanks to http://socraticcoffee.comViewer, Jeremy and Joe

※ http://socraticcoffee.com/2015/05/total-dissolved-solids-study-to-measure-the-tds-of-dull-burrs-vs-good-burrs

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댓글 2

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coffeer

2020-05-19 13:12  #1249855

보유자격 없음

흥미로운 실험 감사합니다 

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이너

2020-05-19 15:28  #1249965

보유자격 없음

호오.. 아무래도 분쇄 결과물에서 차이가 있다보니 좀더 균일한 분쇄를 해주는 새로운 버가 더 tds가 높게나왔다고 추측 할 수도 있겠군요

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