커피 컬럼 정보

유량 프로파일링은 왜 중요할까?

2020-06-11



유량 프로파일링은 왜 중요할까?


압력(Pressure)과 유량(Flow)은 어떤 관련이 있을까? 우리가 흔히 알고 있는 추출 압력이라는 것은 무엇을 가리키고, 어떤 오해가 있을 수 있는가? 우리는 흔히 추출 압력하면 포타필터 바스켓 내부에 있는 커피 파우더에 보일러에서 펌프를 통해 끌어지는 물을 통해 가해지는 압력을 생각할지 모른다. 하지만 최근에 와서 많은 에스프레소 머신사들에서는 압력보다는 유량을 강조하고 있다. 그 이유가 무엇일까?

이는 우리가 생각하는 추출 압력은 커피 파우더에 가해지는 압력이라 생각할 수 있으나, 실제 압력 게이지에 표기되는 압력은 펌프에서 가하는 압력일 뿐이기 때문이다.

세계적인 커피 교육자인 스캇 라오의 FLOW PROFILING ON THE DE1+라는 글을 보면 추출 압력보다 추출 흐름 추이가 실제 추출 정보에 있어서 왜 중요한지를 이해할 수 있다. 




디센트 에스프레소 머신의 추출 모니터링과 관련된 위 삽화를 보면 추출 압력이 상승할 수록 추출 흐름은 감소하는 모습을 볼 수 있다. 예를 들어 15초 부근의 추출 정보를 보면 바스켓 내부의 물이 가득 찬 상태에서 추출 압력이 최대로 걸리고, 추출 흐름은 최소화되는 것을 볼 수 있다. 이 과정에서 커피 파우더의 일정 부분에 채널링(Channeling)이 발생하게 되면, 바스켓 내부의 모든 커피 입자들에 온전히 물이 닿지 못한채 퍽의 일부로만 물이 흐르게 될 가능성이 생긴다.

바로 이 지점에서 추출 흐름을 제어하는 것이 왜 중요한지를 이해할 수 있다. 대개 추출 흐름을 제어할 수 있는 머신들에서는 단순히 펌프 압력으로 물을 밀어내는 것이 아니라 물의 흐름을 추적하기 위해 압력을 끊임없이 측정한다.(초당 수 천회 측정) 일반적인 에스프레소 머신의 경우 펌프가 일정한 압력을 전달하고, 커피 퍽에 채널(일부 퍽이 깨져서 물이 그 부분으로만 흐르게 됨)이 형성되면 퍽의 저항이 감소하게 된다. 이 경우 퍽의 밀도가 높은 영역(물이 흐르지 못하는 뭉친 부분)을 우회하여 많은 양의 물이 퍽의 채널을 통해 흐름을 유지할 수 있게 된다. 이처럼 채널을 통한 추가 흐름으로 인해 채널이 점점 커져서 저항이 낮은 악순환이 발생하여 흐름이 커지고 채널이 커져서 저항이 줄어들게 된다. 

하지만 유량 조절이 가능하게 되면 커피 파우더에 채널이 발생한다 하더라도 원하는 일정 유량이 설정되어 있기 때문에 오히려 펌프의 압력이 줄어들게 되고, 물의 흐름이 채널이 아닌 다른 부분으로 물이 흐를 수 있는 여지를 만들어 준다. 즉, 펌프 압력이 감소함에 따라 자체적으로 커피 파우더의 입자들이 재배열되어서 채널의 크기가 오히려 줄어들게 만들 수 있습니다. 이는 프리 인퓨전의 긍정적인 역할을 추출 내내 지속할 수 있다는 의미이기도 하다. 

최근 9기압이 아닌 9기압보다 낮은 압력의 추출이 더 높은 추출 수율을 보여주고, 추출의 일관성 측면에서도 좋은 결과를 보여주는 이유도 아마 펌프 압력이 높을 수록 채널링이 발생할 확률이 높아지기 때문이 아닐까 생각해 본다.(물론 이는 우리가 추출하는 커피의 로스팅 프로파일링 및 품질과도 관련이 있을 것이다.)


profile

ABOUT ME

대한민국 커피문화 소통 채널 블랙워터 이슈입니다. 컨텐츠 제보 / 컬럼 기고 / 로스터 정보 등록 / 광고 협의 등 커피 문화에 대한 모든 내용은 bwmgr@bwissue.com 로 문의 부탁드립니다.
블랙워터이슈 에디터
B.EXPERT

댓글 2

profile

RoasteryCafeIctus

2020-06-12 04:54  #1268527

B.STARTER

한잔의 커피를 위해 공부하고, 연구해야 할 것들이 무궁무진하네요...

profile

coffeer

2020-06-13 13:08  #1269391

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다

커피 그라인더의 버 정렬이 필요한 이유 - (1)

커피 그라인더의 버 정렬이 필요한 이유 - (1)흔히 커피 버(Burr)의 종류에 따라 코니컬(Conical)과 플랫(Flat)으로 나뉜다. 점차 스페셜티 커피 산업이 커지고, 과학적인 접근이 이루어지면서 단지 버의 형상이나 크...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-07-02

조회수 : 637 추천수 : 0

물의 경도를 쉽게 계산해 주는 온라인 경도 계산기 1

물의 경도를 쉽게 계산해 주는 온라인 경도 계산기최근 커피를 위한 물에 대한 관심이 많은 커피 애호가들에게 관심을 받고 있다. 필자 역시도 근래 들어 다양한 생수로 추출을 시도해 보면서 커피를 위한 물의 차이...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-07-01

조회수 : 393 추천수 : 1

분쇄 속도(rpm)의 변화에 따른 입도 분포의 변화와 최근 트... 1

분쇄 속도(rpm)의 변화에 따른 입도 분포의 변화와 최근 트렌드최근 여러 그라인더 제조사에서 주목하고 있는 하나의 이슈는 커피 그라인더의 분쇄 속도(rpm)이다. rpm이라는 단어는 Revolutions per minute의 약어로...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-06-26

조회수 : 879 추천수 : 3

엣징거 etzMAX 그라인더의 유지 관리 팁 영상 2

귀하의 브라우저는 html5 video를 지원하지 않습니다.엣징거 etzMAX 그라인더의 유지 관리 팁 영상 공개위 영상은 엣징거의 공식 인스타그램 계정에 올라온 영상이다. 엣징거 그라인더의 모든 모델에 적용되는 유지 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-06-23

조회수 : 384 추천수 : 1

브루잉 커피 추출시 종이 필터를 재사용할 수 있을까? by ... 6

A post shared by Scott Rao (@whereisscottrao)COFFEE TIP OF THE DAY!! Inspired by @fatrabbit_coffee ’s comments about his exper...Instagram - whereisscottrao 브루잉 커피 추출시 종이 필터를 재사용할 수 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-06-19

조회수 : 1119 추천수 : 1

Fellow 사의 ODE 그라인더 프로토타입 간략 프리뷰(Preview) 5

Fellow 사의 ODE 그라인더 프로토타입 간략 프리뷰(Preview)[얼리버드이벤트]펠로우 오드 브루 그라인더 ODE BREW GRINDER(예약주문)로프트샵abletogo.godomall.com - 테이블투 전세계에서 출시를 준비 중이며, 킥스...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-06-17

조회수 : 947 추천수 : 1

하리오 에어 케틀(Hario Air Kettle), 제임스 호프만 리뷰 3

하리오 에어 케틀(Hario Air Kettle), 제임스 호프만 리뷰영국의 유명 로스터이자 바리스타인 제임스 호프만이 자신의 유튜브 계정에서 기존의 드립 포트와 하리오에서 새롭게 선보인 에어 케틀을 비교했다. 기존의 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-06-17

조회수 : 689 추천수 : 0

냉동 진공 포장 원두(Vacuum Sealing and Freezing the Bea... 4

(에스프레소용 파나마 핀카 데보라 워시드 게이샤 피베리) 냉동 진공 포장 원두(Vacuum Sealing and Freezing the Beans)가 최근 주목받고 있는 이유지난 6월 11일 목요일, 호주 오나 커피의 첫 멜버른 매장이 문을 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-06-15

조회수 : 1130 추천수 : 1

180 커피 로스터스 주성현 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO X ... 1

180 커피 로스터스 주성현 로스터의 스트롱홀드 S7 PRO X 로스팅 레시피와 추출 레시피국내 스마트 로스팅 머신 제조사인 (주)스트롱홀드 테크놀로지에서 주성현 로스터(180 커피로스터스 소속)와 함께 Roasting, Bre...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-06-12

조회수 : 1385 추천수 : 0

브루잉 커피 추출시 어떻게 일관성을 향상시킬 수 있는가? ... 4

브루잉 커피 추출시 어떻게 일관성을 향상시킬 수 있는가?by Scott Rao세계적인 커피 교육자이자 로스터인 스캇 라오가 자신의 인스타그램 계정에 공유한 커피 팁 가운데 브루잉 커피 추출시 커피의 추출 일관성을 향...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-06-12

조회수 : 1335 추천수 : 0

유량 프로파일링은 왜 중요할까? 2

유량 프로파일링은 왜 중요할까?압력(Pressure)과 유량(Flow)은 어떤 관련이 있을까? 우리가 흔히 알고 있는 추출 압력이라는 것은 무엇을 가리키고, 어떤 오해가 있을 수 있는가? 우리는 흔히 추출 압력하면 포타필...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-06-11

조회수 : 754 추천수 : 3

에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커... 5

에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커피 (2) 추출 압력과 TDS의 상관 관계지난 에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커피 (1) 라는 주제의 기사를 통해 최근 해외의 많은 유명...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-06-09

조회수 : 1296 추천수 : 3

에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커... 12

에스프레소 추출 압력에 대한 새로운 트렌드와 스페셜티 커피 (1)최근 프릳츠 커피 컴퍼니의 기고문인 에스프레소의 압력과 추출의 일관성 by Fritz Coffee Company 기사와 블랙워터이슈의 에디터인 서리의 에스프레...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-06-04

조회수 : 2094 추천수 : 3

48시간 완만 동결 얼음을 매장에서 사용했을 때의 장단점에... 1

48시간 완만 동결 얼음을 매장에서 사용했을 때의 장단점에 대해(Featuring 베드포드 커피, 카페도안)참고 자료 : 얼음이 우리 손에 오기까지 제1부 - 아이스 커피의 본고장 일본의 얼음 사용 흐름 by (주)동양냉동얼...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-06-02

조회수 : 1253 추천수 : 0

프랑스 파리의 스페셜티 커피 로스터 벨빌이 다양한 블렌드... 4

프랑스 파리의 스페셜티 커피 로스터 벨빌이 다양한 블렌드를 만드는 이유커피 편집샵 블랙워터포트, BWP벨빌bwport.com - 주식회사 블랙트라이브 벨빌은 2013년 프랑스 파리에서 오픈한 스페셜티 커피 로스터이다. ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2020-05-27

조회수 : 1035 추천수 : 0

2020 . 7  
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31

서버에 요청 중입니다. 잠시만 기다려 주십시오...