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[리뷰] 이산화탄소(CO2)는 어떻게 에스프레소 추출에 영향을 미치는가? 원저자 Nasko Panov

2020-07-13


원문출처 https://www.patreon.com/npcoffeescience/posts

오늘은 간간히 소개드리고 있는 화학 분석가 Nasko Panov가 얼마전 게시한 이산화탄소와 에스프레소 추출의 영향에 대한 내용을 설명드리고자 합니다.  해당 Panov의 포스트는 원두의 이산화탄소의 추출 영향력에 대한 내용을 다루고 있습니다.

사실 바리스타 허슬에서도 관련 주제를 다뤘었고, 이산화탄소와 에스프레소의 추출간 유량 변화에 대한 내용을 다루고 있었죠. 


https://www.baristahustle.com/blog/temperatures-hidden-effect/

Brewing temperature affects the flow rate of espresso in unexpected ways, thanks ...


당시 바리스타 허슬에서는 이산화탄소의 방출이 초반과 중반이 다르기에 초반의 유속과 후반의 유속은 이산화탄소의 영향력 때문이란 설명으로 글을 마무리합니다. 즉, 이산화탄소가 에스프레소에서 중요한 그라인딩 이외에 추가적인 유량 조절에 대한 추가 변수라는 이야긴데요. 사실 이 부분에 대한 내용을 다들 잘 알고 계실겁니다. 오래된 원두는 제대로된 추출 저항이 유지 되지 않고 무너져버리는 모습을 자주 보여주기 때문입니다. 

Panov는 이에 착안하여 CO2를 통해 에스프레소의 유량 및 추출 과정을 제어할 수 있진 않을까?라는 발상을 합니다. 사실 최근 유량 조절 머신이 등장하는 시점에서는 다소 반대의 접근이긴 하지만, 실제 이산화탄소의 추출에서의 역할을 제대로 이야하는 것은 유량 제어 머신을 제대로 사용하는데 중요한 작용을 하는 것도 사실입니다. 따라서 Panov는 아예 액화이산화탄소, 즉 드라이아이스를 사용하여 테스트를 진행합니다. 




Panov는 여러 테스트 중 결국 드라이아이스를 퍽 위에 소량 올리는 방법을 사용합니다. 퍽 내부나 하단에 드라이아이스 파우더를 사용할 경우 심각한 채널링에 직면했기 때문인데, 그 이유는 다들 유추하실 수 있을 법하죠. 드라이아이스가 퍽 내부에서 뜨거운 물을 만나면 급격한 상(Phase)변화가 일어나 커피 퍽의 안정화를 무너뜨립니다. 커피 퍽 내부에 초대형 이산화탄소 버블이 발생하고 마치 큰 구멍이 뚫리는 형태와 같이 동작하기 때문입입니다. 

따라서 Panov는 오래된 원두의 퍽 상단에 드라이아이스를 올린 추출과 그렇지 않은 추출을 비교하여 데이터를 정리합니다. 사용한 커피는 로스팅 된지 1년이 지난 커피였으며, 기본 추출상태에서는 15g 세팅에서 15-16초 정도로 40g 이 추출되는 세팅이었습니다. 전형적인 오래된 커피가 추출되는 형태와 유사합니다.  

  

과연 드라이아이스를 추가했을 경우에는 어떤 결과가 나타났을까요? 


결과적으로 그는 드라이아이스의 유무와 관계 없이 초반 7~8초 까지의 추출은 모두 빠르게 나타났다고 설명합니다. 하지만 그 이후부터는 다른 양상을 보이는데요. 일반적인 오래된 커피의 추출은 10초 이후 다시 추출 속도가 빨라지는 현상이 발생하지만, 드라이아이스를 첨가한 경우는 10초 이후 점차 흐름이 증가하긴 하나 첨가하지 않은 경우와 비교할 때 현저히 느린 추출 속도를 보여주고 있습니다. 

드라이아이스를 첨가할 경우 40g의 추출까지 23~25초가 걸렸으며, 흔히 우리가 크레마라고 부르는 거품의 양도 현저히 증가한 형태로 나타났다고 설명합니다. 


 

그는 다음과 같이 자신의 드라이아이스 실험 결과를 정리합니다. 

이산화탄소의 양은 추출의 초반에 큰 영향을 미치지 않으며, 실제 차이는 7~8초부터 발생한다. 이 순간에 유량이 급격히 감소하며, 다량의 이산화탄소가 방출된 직후 상당량의 크레마가 형성되기 시작한다. 사용된 드라이아이스 양은 1 세제곱 cm 였으며, 이는 실제 기체 상태의 이산화탄소로 환산하면 64 세제곱 cm 의 이산화탄소 가스를 의미하므로 일반적인 커피의 이산화탄소 보다 훨씬 더 많은 양이다. 실험 결과에 따르면 이산화탄소로 커피의 추출을 제어하는 것은 의미가 있으며, 다음 경우 특히 더 그러하다.


1. 그라인더 세팅을 가늘게 하는 것은 이러한 빠른 추출을 보상해줄 수 없었다.(오래된 커피의 경우 가늘게 가는 것은 크게 유용하지 않다는 의미)

2. 에스프레소 머신이 압력이나 유량 조절이 거의 불가한 머신

3. 전자동 에스프레소 머신

4. 크레마가 더 요구될 경우

5. 오래된 커피나, 잘 보관되지 못한 커피 원두를 사용해야 할 경우


하지만 실제로 이산화탄소를 직접 커피에 사용하는 것을 추천하지 않는 이유가 있는데요. 다들 예상하시는 것 처럼 드라이아이스의 온도는 거의 -80도에 육박하며, 커피 추출수의 온도를 크게 변화시킬 수 있는 요인입니다. Panov의 실험에서 초반 추출 유속이 빨랐던 이유도 추출수의 온도와 관련이 있을 가능성 역시 없지 않습니다. 


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댓글 9

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썬카페

2020-07-14 02:02  #1294648

B.STARTER

잘 봤습니다 ! 근데 유량 측정은 머신 플로미터값으로 부터 표현된건가요 ? ?

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서리 작성자

2020-07-14 11:15  #1294836

@썬카페님
아카이아 저울을 이용했을거에요 ^^
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썬카페

2020-07-15 00:38  #1295549

@서리님

감사합니다 !

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RoasteryCafeIctus

2020-07-14 04:44  #1294684

B.STARTER

좋은 자료 감사합니다.

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서리 작성자

2020-07-14 11:15  #1294839

@RoasteryCafeIctus님
감사합니다
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umjaeuk

2020-07-14 11:26  #1294847

보유자격 없음

재밌게 잘 읽었습니다^^


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qufl0215

2020-07-14 13:47  #1294995

보유자격 없음

잘 읽었습니다!

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발락

2020-07-14 16:04  #1295126

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다 :)

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황돌이

2020-08-09 18:00  #1317689

보유자격 없음

좋은 정보 감사합니다~!

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